唯典餐飲美食文化教您做香辣蟹干鍋

香辣蟹是一道四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

做法是將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點(diǎn)火放油，油至三成熱時(shí)，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時(shí)，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

香辣蟹以干鍋的形式出現(xiàn)，此菜以香辣相間、味厚回甜為特點(diǎn)。當(dāng)食完蟹后，可往火鍋盆中添高湯，并進(jìn)一步調(diào)味，可涮燙各種原料。以香辣蝦、香辣蹄花、香辣蟹等為招牌的酒樓遍地開花，家家紅火。香辣蟹的制作技術(shù)有一定難度，獨(dú)特之處在于香辣蟹鍋底的炒制及秘制香辣醬的調(diào)配。下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編為大家揭開香辣蟹的神秘面紗。

原料：

蟹750克，蔥姜汁、料酒、高湯各適量，色拉油1500克，羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克，蔥姜末各2克，鍋底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克，香蔥段25克，香油5克。

鍋底老油配方及熬制：

將15千克菜子油燒熱，放蔥段350克、姜片400克、辣妹子醬75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁細(xì)郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香葉、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1．5小時(shí)，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。

秘制香辣醬配方及熬制：

將干辣椒1千克、干燈籠椒2千克用溫水泡軟，撈出晾干，分別用攪肉機(jī)攪成蓉（共攪四次，一定要攪細(xì)）。鍋上火，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分鐘，再放入白酒200克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克，阿香婆辣醬300克，三五香辣醬350克、飄香粉（凈花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50克，蕓香30克，香葉40克，當(dāng)歸、甘草各35克，將上述香料用小火稍炒，晾涼，再將全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥100克攪勻即可。　

烹制方法：

（1）將750克改好刀的蟹用蔥姜汁、料酒腌漬，刀口處拍上干淀粉備用。

（2）鍋上火注入色拉油1.5千克，燒至七成熱時(shí)，倒入拍好粉的蟹塊、蟹鰲浸炸，待色變紅，撈出瀝油。

（3）將羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克分別焯水撈出。

（4）鍋留底油，用蔥姜末各2克煸炒至入味，倒入火鍋盆中。

（5）鍋復(fù)上火，加鍋底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接著下入秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少許高湯稍燒，至熟后撒上香蔥段25克翻炒均勻，淋香油5克，一起倒入火鍋盆中即可。

選料：

要做好香辣蟹，螃蟹的選擇相當(dāng)重要。海蟹和大閘蟹的價(jià)位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的個(gè)頭一般在75克左右。不管是公母，選擇時(shí)有三個(gè)關(guān)鍵：首先是要選蟹殼呈墨綠色、有光澤的，這樣的蟹肉比較厚實(shí)，味肥美。其次，優(yōu)質(zhì)的蟹肚臍是凸出來的，蟹膏肥膠脂滿。其三就是看蟹有沒有活力，行動(dòng)起來是否橫行霸道，張牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行動(dòng)癡呆，自然烹出來也是鮮味不足的。

宰殺與改刀：

生猛鮮活的螃蟹會傷人，廚師操作不注意就會被鉗住。正確的操作是用手拿背蓋兩側(cè)，用尖竹簽朝螃蟹的肚臍眼處插進(jìn)去，螃蟹就會立刻死亡，沿背與肚連接處揭開螃蟹的背殼，揭開后會將鰓須摳除干凈，撕掉腹部的臍蓋，然后沖洗干凈。將蟹鰲取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀將蟹切為四半。

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