西安唯典小吃培訓(xùn)教您做陜菜——桶子肉

陜菜也叫秦隴風(fēng)味，包括陜西。甘肅。寧夏。青海。新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡稱，而以陜西菜。甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設(shè)置，故簡稱“隴”。秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

桶子肉的肉源必須是小齡羯羊，其肉質(zhì)軟嫩可口，醇香無比。之所以稱為"桶子肉"，是因為舊時小販把這種羊肉趁熱裝在特制的木桶里，用擔(dān)子挑著走街串巷叫賣，用蓋子密閉的木桶保溫保鮮，不失原味，故有此名。下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編教您做陜菜--桶子肉

主料輔料：

上等揭羊1只、植物油500克、胡椒50克

草果35克、鮮姜25克、食鹽150克

生蒜25克

烹制方法：

1.把羊宰殺，剝皮，除去頭、蹄、內(nèi)臟，將前胸卸一塊，后背從第五肋骨卸兩塊，前后腳各卸兩塊，洗凈，清水下鍋。水開前，打去血污，將食鹽、胡椒、草果、姜片、蒜瓣入鍋內(nèi)。用旺火煮1小時。

2.把肉撈案上，擦沫干凈，將清油抹肉上，把剩余的肉湯澄清，再入鍋內(nèi)用小火燜熟，裝人木桶內(nèi)，蓋嚴(yán)上市。

工藝關(guān)鍵：

1.燉羊肉，加水不要過多，以沒過肉為準(zhǔn)。

2.羊肉要炯至酥爛，約需3小時左右。

風(fēng)味特點：

1.“桶子肉”是甘肅河州地方名。河州，古為“西羌之地”。東北環(huán)水，西南依山，山川秀麗，水草繁茂，當(dāng)?shù)鼗刈迦嗣窦壹覒魬舳加叙B(yǎng)羊的習(xí)慣。羊肉的烹調(diào)方法也很多，頗負盛名的“桶子肉”即為其中之一，因用料講究，制作精細，香醇適口，受到普遍歡迎。

2.清光緒年間，有個姓馬的回民，在臨夏一個偏僻的深巷經(jīng)營羊肉，專靠肉香、量足吸引顧客，但生意很不景氣，他便做了一個能夠背的木桶，選羊前胸一塊，把后背從第五根肋條處卸成兩塊，前后腿里面各卸兩塊，加少量水，先用旺火煮，后改小火加調(diào)料煨制，直至酥爛，裝入桶內(nèi)，背于鬧市，改刀配大餅同食，故稱“桶子肉”。流傳至今，成為河州著名小吃。

3.傳說解放前曾任青海省政府代主席的馬麒，有一次回臨夏城時，被一紳士邀至家中做客，二人正在花廳賞花品茗的之際，忽聞從院外街巷中傳來"桶-子-肉--"的叫賣聲，馬麒不解其意，便問主人：外面叫賣者何物？主人便差人將叫賣者引至家中。馬麒一看，原來是賣熟羊肉的。紳士見馬麒頗有新奇之神色，就讓小販切上一盤熟羊肉讓其品嘗。只見賣肉的拿出一把銳利的阿拉伯彎刀，三下五除二就端上了一盤薄薄的肉片。馬麒用筷子夾起肉片細細觀看，見肉片不僅鮮嫩而且剖面還有肥瘦肉搭配而成的圖案，入口一嚼，頓覺鮮嫩爽口，肥而不膩，滿口醇香，不禁喜上眉頭，繼而贊不絕口。紳士一見，大喜過望，重賞了小販幾塊銀元。從此，"桶子肉"之名不脛而走，譽滿西北，成了城鎮(zhèn)官民待客的上品。

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