臘汁肉夾饃老湯保存技巧

很多有名的臘汁肉夾饃店都在宣揚自己的老湯是百年流傳下來的，實在吹不到百年的都說也有好幾十年了，今天來自西安唯典小吃培訓中心的小編就給大家講講有沒有所謂的百年老湯，還有肉夾饃臘汁肉老湯的保存技巧。

臘汁肉

先說說百年老湯吧，臘汁肉湯其實和人的壽命一樣都有初做、黃金時期和老年階段，包括宇宙和太陽都有壽命的，老湯并不是越老越好，所以有沒有百年老湯小編不敢肯定，但是小編和很多做肉夾饃的朋友都聊過，沒有誰見過真正的百年老湯。小編所在的西安唯典小吃培訓也是每天培訓肉夾饃的，但是經常有過節放假或者夏天天熱老湯壞掉的情況發生，老湯太過嬌貴三伏天有時下午煮開放置一夜早上就會酸掉。所謂百年老湯肯定是有秘方秘制加工的，存放一段時間是沒問題的，之所以對外宣稱是百年老湯，一是為了揚名，二是為了顯示該店的源遠流長，三是指的老湯內有秘制配方。

白吉饃

下面談談老湯的保存技巧，西安唯典的師傅們經過這么多年對肉夾饃老湯的研究，將老湯保存的方法進行了總結，形成了以下4個重點，我們把它歸納為4個口訣，方便大家記憶：

香料不停留，控湯后冷藏。

臘汁肉煮好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，控干其水分并降為常溫后，用保鮮膜或塑料袋包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到老湯中，那么老湯的大料香味就會太過濃郁。 煮肉時在老湯中放置的生姜、蔥段等也一定要撈出扔掉。

保存兩方法，避油又避水。

每天下班前，我們將老湯燒開后，要將裝有老湯的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。 炎熱的夏天來臨后，老湯保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放老湯。具體操作：將老湯燒開，并用50目的絲網過濾，并撇凈浮沫和殘余的料，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置于風庫內低溫保存。

鹵桶不接地，桶口不加蓋。

不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點：裝老湯的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。 另外，桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗長毛（一定注意天花板的滴水，廚房很多水氣，有時按這樣操作，但是廚房天花板上的水滴到桶里，一夜老湯就壞掉了）。

日加熱兩次，老湯不酸敗。

一般而言，廚師上班后每天必須將老湯燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那么鹵水最好燒開至少三次。 如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那么這桶老湯只能棄之不用。

桶里就是臘汁肉

看過小編寫的這些，連小編自己也覺得麻煩，這老湯可比娶個新媳婦還難伺候，如果百年老湯需要天天這樣，無論過年過節戰爭和平、無論刮風下雨寒來暑往，無論停水停電出生病死，就這樣還不能保證百年不壞，不知各位看官們能不能做到，反正西安唯典的師傅們可沒一個能做到這樣對老湯的。下面小編就要說人話了，對于老湯我們這樣做：

1、準備兩個鍋，一個煮肉，一個熱肉。煮肉鍋煮好臘汁肉后不蓋鍋蓋把肉泡上幾個小時，撈出肉放冰箱冷藏，賣的時候把肉從冰箱取出放到熱肉鍋中。

2、撈出料包涼了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用細孔漏勺撈出煮肉鍋中的肉渣、蔥段等雜質扔掉，臘汁油也撇出來賣給面館、米線店或者葫蘆頭泡饃店，做老潼關饃時也能用上。

3、把煮肉鍋的老湯放在干凈的地方自然冷卻，不蓋鍋蓋，注意不要讓天花板滴水進鍋，盡量不要讓生水進入老湯。

4、每天燒開，如果每天煮肉就省去這一步，過一段時間煮肉時放一個雞腿進去，雞腿自己吃掉，這樣煮好的肉更香。

5、老湯不夠時煮肉之前加些涼水，如果長期出門把老湯一部分放入小盆中在冰箱冷凍余下的倒掉，下次直接加涼水。

6、如果老湯發酸并且味道難聞，倒掉重做。

最后說一句，除了自己兢兢業業，一般店里顧的伙計可不會像老板那樣用心保護老湯，所以壞了就倒掉吧，也別為這個生氣。

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