辣椒的辣度是什么

大家買辣椒的時(shí)候只會問菜販這個(gè)辣椒辣不辣呀，其實(shí)辣椒有辣度的，只是我們一般人是用不上的，小商販也無法給我們準(zhǔn)確的辣度，今天來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹一下辣椒的辣度。

辣椒

酸甜苦辣咸是讓人柔腸百轉(zhuǎn)的人生五味，而這其中，辣椒是發(fā)現(xiàn)新大陸的哥倫布先生陰差陽錯(cuò)的發(fā)現(xiàn)。當(dāng)年，在葡萄牙國王的首肯下，哥倫布先生踏上了尋找當(dāng)時(shí)的天價(jià)香料——胡椒的道路，果然在美洲大陸發(fā)現(xiàn)了一種辣椒調(diào)料，被他誤以為是胡椒帶回來，登上了歐洲大陸以及其他大陸的餐桌。 　　

對于辣椒，不少食客青睞有加，從辣、超級辣，一直挑戰(zhàn)到變態(tài)辣，即使辣得眼淚直流也不停歇。據(jù)說還有軍方嘗試用“印度魔鬼椒”這種味道超辣的辣椒制成炸彈，刺激敵人的呼吸道，引起皮膚不適，眼淚不停，在不影響敵人生命的情況下打垮敵人。不知道這算不算是人道主義戰(zhàn)爭，但是估計(jì)不少人對辣椒之辣好奇不已——這辣味是從哪里來的呢？

辣椒中的辣味物質(zhì)就是辣椒素，其化學(xué)名稱為8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。它之所以這么辣，是出于自我保護(hù)的考慮，一來，防止哺乳動物啃食，這么辣，動物也要退避三舍！二來，防御真菌感染，生活于潮濕環(huán)境的辣椒，為了適應(yīng)環(huán)境，辣椒會讓它的氣孔保持張開狀態(tài)，這樣很容易被真菌感染，就需要用辣椒素來抵御，這就是為什么干旱地區(qū)的辣椒相對溫和、沒那么辣的原因，它們含有的辣椒素要少一些。 　　

當(dāng)然，除了辣椒素，土壤里面的營養(yǎng)元素和光照，這些外在環(huán)境也會影響辣椒的辣味。首先說土壤的影響，如果土壤中含氮量較為豐富，那么辣椒中用于生產(chǎn)辣椒素的原料就去為生產(chǎn)類黃酮、單寧等元素，這就需要較多的氮元素做貢獻(xiàn)了。比如，生長在山地等貧瘠地區(qū)的辣椒比較火辣，就是土壤缺乏氮元素所導(dǎo)致的。 　　

其次的影響因素是光照，適當(dāng)?shù)貙﹃柟膺M(jìn)行遮擋有利于辣椒素的積累。方式和土壤影響方式類似，因?yàn)槔苯匪氐脑鲜屈S酮、木質(zhì)素等原料，而光照可以促進(jìn)黃酮類物質(zhì)的產(chǎn)出，在有限的資源下，黃酮類物質(zhì)量大，辣椒素的產(chǎn)量就降低了。 　　

這么說，辣味程度都是由基因和環(huán)境的雙重影響決定的，那么，應(yīng)對辣味，有什么辦法嗎？ 　　

其實(shí)是有的，辣味是堿性物質(zhì)，我們喝點(diǎn)酸性物質(zhì)（酸奶、醋）對緩解辣味的幫助很大，這就是為什么一口辣味雞翅下咽，再喝一口可樂就好上很多。然而，效果更明顯的是食用油，因?yàn)槔苯匪睾苋菀兹芙庥谄渲校@樣就可以減少對口腔黏膜的刺激。所以萬一哪天你被辣椒辣到了，喝一口香油，絕對比喝一口冰水有效得多！

龍息辣椒248萬史高維爾

辣度的單位

標(biāo)示辣度使用的單位是史高維爾單位（Scoville Units）。辣椒會辣，是因?yàn)槠渲泻欣苯匪兀╟apsaicin）；早在1912年，藥師Wilbur Scoville就發(fā)明了測量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以糖水稀釋到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的糖水稀釋的辣椒，代表它辣得愈夠勁，目前測量辣度基本單位即以此命名。

辣椒的辣度可以由30萬以上的Scoville Units到完全沒有辣度的0；全世界自然生長的辣椒中最辣的辣椒為燈籠辣椒（Habanero），約20萬到30萬個(gè)Scoville Units，蘇格蘭斗篷椒辣度也約10萬至30萬個(gè)ScovilleUnits，產(chǎn)自中美洲墨西哥、古巴、智利一帶的Habanero，辣度就高達(dá)10萬個(gè)Scoville Units，荷蘭、美國所產(chǎn)的Bell Pepper，辣度則為0。

辣度

辣度級別與 Scoville Heat Units(SHU)

換算表 辣度級別 Scoville Heat Units(SHU)

一級 0 – 500

二級 500 - 1000

三級 1000 - 1500

四級 1500 - 2500

五級 2500 - 5000

六級 5000 - 15000

七級15000 - 30000

八級 30000 - 50000

九級 50000 - 100000

十級 > 100000

一般火鍋的辣度在二級和三級之間。

中國辣度表

家庭的辣度判斷方法

以上是科學(xué)界的辣度，我們沒有設(shè)備及專業(yè)知識，而我們家庭一般是用下面的方法判斷的。

辣度類別微辣

可對應(yīng)菜品 菜椒

食用后口感上只有一點(diǎn)或者幾乎感知不到辣味，舌頭和口腔感受到極其輕微的刺激感，該等級辣度80%以上的人都能夠承受。像菜椒、甜椒做成菜品后的口感，就歸于微辣的范疇。

辣度類別中辣

可對應(yīng)菜品 虎皮青椒

食用后舌頭、口腔能感受到一定的刺激灼燒感，將舌頭伸出口腔外，灼燒感可得到減輕。50%至70%的人能夠承受此等級辣度的菜品，像常見的虎皮青椒的口感，就應(yīng)該歸入中辣的范疇。

辣度類別高辣

可對應(yīng)菜品 辣子雞

食用后舌頭、口腔內(nèi)出現(xiàn)明顯的刺激和灼痛感，大部分人食用此等級辣度的食品后，將出現(xiàn)流鼻涕、眼淚的情況，甚至將舌頭伸出口腔外后，灼燒感依舊存在。20%至40%的人能夠承受此等級辣度，像辣子雞的辣度口感，就應(yīng)該歸入高辣的范疇。

辣度類別極辣

可對應(yīng)菜品 辣椒醬

此等級辣度的辣椒(如朝天紅辣椒)一般是用來制作調(diào)味品(如油辣子、辣椒醬等)，幾乎不供人直接食用。直接食用辣度為極辣等級的辣椒，在口感上形象點(diǎn)說，就像是把一塊燒紅的鐵塊放在舌頭上和喉嚨里所產(chǎn)生的刺激和灼痛感，絕大部分人無法承受。

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