做烤面筋的谷脘粉是什么？

我們?cè)诮诸^經(jīng)常能看到賣烤面筋的攤位，在菜市場(chǎng)也可以買到方形制作好的面筋，有些朋友可能會(huì)想要和多少面團(tuán)才能洗出來(lái)這么多的面筋呀！其實(shí)這些都不是像我們家庭里做涼皮那樣洗出面筋了，而是用了一種特別的東西--谷脘粉，今天來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹一下什么是谷脘粉，谷脘粉有什么用？

谷脘粉

什么是谷脘粉

谷朊粉俗稱活性面筋粉, 是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，是從小麥中分離出來(lái)的高蛋白聚合物，由多種氨基酸組成，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。因其獨(dú)有的粘彈性、延伸性、熱凝固性及薄膜性、吸脂乳化性，被廣泛用作食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料，用于生產(chǎn)高質(zhì)量、多樣化的面制食品。同時(shí)又廣泛應(yīng)用于飼料、包裝、服裝等行業(yè)。

谷脘粉

谷脘粉用在那些行業(yè) 　　

在面粉工業(yè)上，作為一種純天然添加劑，添加到筋力差的面粉中，用于生產(chǎn)面包粉、餃子粉、方便面粉、掛面粉等專用粉，以改善制品的烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 　　

在食品工業(yè)上，谷朊粉可制成集營(yíng)養(yǎng)、保健、方便于一體的多種食品。發(fā)水面筋、烤麩、火腿腸、素雞、古老肉、午餐肉、罐頭等。 　　

在飼料工業(yè)上，谷朊粉可代替部份α-化淀粉做為粘結(jié)劑，用于幼鰻、幼鱉我飼料中，它同時(shí)可替代部份魚粉做為蛋白源，并使胺基酸的組成更合理。 　　

在膨化飼料使用，不僅具有蛋白源作用，對(duì)改善飼料產(chǎn)品外觀也具有良好的效果，添加量不受限制。谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。

谷脘粉

谷朊粉主要用途 　　

在畜肉類制品中的應(yīng)用

谷朊粉用于肉類制品，其熱變性是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的加熱殺菌溫度為70-75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發(fā)揮出其應(yīng)有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般為在某種程度上用還原劑或酶等進(jìn)行加工處理的變性谷朊粉，由于變性谷朊粉的熱凝固溫度降低約為65-70℃，所以可用作香腸制品中的彈性加強(qiáng)物，其添加量為2%-3%.當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香腸等制品中，其乳化性被廣泛使用。

在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用

在魚糕中添加瑞冠谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)經(jīng)過(guò)捏合均勻伸到魯肉中，通過(guò)加熱，面筋不斷吸水熱變性，出現(xiàn)了強(qiáng)化魚糕彈性的結(jié)果。其添加量一般控制在2%-4%就足夠了，但應(yīng)根據(jù)原料，使用目的等進(jìn)行增減，添加后直至充分吸水之前要進(jìn)行攪拌，同時(shí)根據(jù)需要添加谷朊粉添加量1-2倍的水。如油炸魚丸子中添加谷朊粉可以收到同樣的效果，尤其是對(duì)大量混合蔬菜等原料的制品效果最好，能增強(qiáng)黏結(jié)性，防止因蔬菜水分流出而引起的彈性下降和觸感下降。

在魚肉香腸制作中，從食品的安全性考慮，往往不使用防腐劑，代而采用高溫加熱處理以達(dá)到高壓殺菌的目的。但如果原料中低級(jí)魚肉糜的配合比率高，那么高溫處理就很自然地容易引起制品品質(zhì)下降，添加谷朊粉則可有效地達(dá)到防止這種缺陷的目的。通過(guò)向谷朊粉中加入，使之復(fù)原成面筋，然后填充到腸衣中并測(cè)定加熱到各種溫度時(shí)的凝膠強(qiáng)度時(shí)實(shí)現(xiàn)，加熱到130℃，凝膠強(qiáng)度仍未下降。谷朊粉在魚肉香腸中添加量為3%-6%,但需根據(jù)原料狀態(tài)，殺菌條件來(lái)改變添加量，向肉中添加谷朊粉的時(shí)機(jī)應(yīng)選擇在添加脂肪并攪拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量應(yīng)比對(duì)照品多些，攪拌時(shí)間略長(zhǎng)些。

谷朊粉在飼料工業(yè)中的應(yīng)用

用于生產(chǎn)高檔水產(chǎn)品如螃蟹、鰻、對(duì)蝦等飼料的黏結(jié)劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化添加劑，不僅提高了飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在制作懸浮飼料時(shí)，其吸水后的懸浮性，自然黏彈性還提高了飼料在飼喂中的綜合利用率。高質(zhì)量的谷朊粉當(dāng)溫度為30-80℃時(shí)能迅速吸入2倍質(zhì)量的水分，其中谷朊粉含量為75%-84%干基谷朊吸水時(shí)谷朊粉含量隨著吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量為65%,含谷朊粉25.27%，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。當(dāng)谷朊粉與飼料中的其他成分充分拌和，并由于其強(qiáng)力的黏附能力，很容易制造型成顆粒，投放到水中吸水后使其中的飼料顆粒被充分包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水中，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)損失。

谷脘粉

谷朊粉在食品中的使用

面包：

添加1-3%（視面粉的筋率而定）的谷朊粉能增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)的粘彈性、延伸性和穩(wěn)定性，能保存醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的氣體，并能控制膨脹，使面包體積一致。保形性好，提高面包質(zhì)量，延長(zhǎng)老化時(shí)間，還可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)成分。不同于添加化學(xué)強(qiáng)筋劑！

饅頭：

在做饅頭的過(guò)程中、添加谷朊粉1%左右、可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量、明顯提高面團(tuán)吸水率、增強(qiáng)制品的持水性、改善口感、穩(wěn)定外形、延長(zhǎng)貨架期。

方便面、長(zhǎng)壽掛面、面條：

添加1-2%的谷朊粉能增加面條的韌性，加工時(shí)不易斷頭，耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。

火腿腸、三明治、午餐肉等肉制品：

谷朊粉是肉制品中最佳的粘結(jié)劑、填充劑。尤其是添加在魚肉、香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉，增加彈性和致密度，降低動(dòng)物脂肪和膽固醇含量，提高出品率，延長(zhǎng)貨架期。

烤面筋（必須選蛋白含量高的谷朊粉）： 

將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過(guò)多。以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率。

西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家說(shuō)了這么多，大家應(yīng)該明白我們?cè)诮诸^吃的烤面筋其實(shí)是用谷朊粉做的吧，其實(shí)谷朊粉還可以做釣魚誘餌的，有機(jī)會(huì)西安唯典的小編一定好好給大家介紹怎么用谷朊粉做釣魚誘餌呀，必定小編這個(gè)也很專業(yè)！

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