白吉饃、托托饃和電烤餅的區(qū)別及歷史簡(jiǎn)介

西安人把饅頭叫饃，但西安的饃并不全是饅頭，有些所謂的饃其實(shí)餅，下面來(lái)自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹一下白吉饃、托托饃和電烤餅的區(qū)別及歷史簡(jiǎn)介。

白吉饃、托托饃、電烤餅這三種其實(shí)全是餅。饦饦饃從制作工藝上分有兩種，一種是硬面，一種發(fā)面。硬面饃用于牛羊肉泡饃，一般直徑約有10厘米；發(fā)面饃日常干食，或外出攜帶，一般直徑約有15厘米，有的家庭圖方便，便烙成直徑約30厘米的大饦饦饃。發(fā)面托托饃用于臘牛肉夾饃、蛋菜夾饃、碎牛肉夾饃、搭配西安水盆羊肉等小吃。

白吉饃

用處：臘汁肉夾饃

說起肉夾饃，很多人馬上想到了陜西的兩種肉夾饃，一種是老潼關(guān)肉夾饃，另一種是臘汁肉夾饃，而臘汁肉夾饃用的饃就叫“白吉饃”或者叫“白吉饃”。

白吉饃雖說好吃，但它與一般的燒餅做工不同，第一，面要好，用高筋小麥粉。第二，和的面比一般的燒餅面要軟。第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時(shí)碗狀面坯的碗底朝下進(jìn)行烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮。

烙制好的白吉饃“焦黃酥脆兩張皮、鐵圈虎背菊花心”，饃上有火色自然形成的圖案，很漂亮。出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，饃的外型搭眼一看，其形制，圖案就象一個(gè)漢朝的瓦當(dāng)。白吉饃上不帶火色的地方不帶一點(diǎn)雜色，潔白如玉。白吉饃帶火色的地方，火色深度恰倒好處，色如褐翡。

“白吉饃”的發(fā)源地就是陜西省咸陽(yáng)市彬縣的北極鎮(zhèn)，北極鎮(zhèn)原名白驥鎮(zhèn)，自古是陜甘通衢要道，設(shè)有驛站。因驛馬全是白色因而得名白驥驛。金設(shè)白驥鎮(zhèn)明清時(shí)候，群眾將“白驥”轉(zhuǎn)音為“白吉”，也有人說是因?yàn)轶K字難寫，就成了“白吉”，現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝罕娙允沁@個(gè)叫法。清中葉之前，這里地名是“白吉里”，當(dāng)?shù)厝罕姸寄苤谱靼准x，并作為日常主食。慢慢的這種白吉饃的制作技術(shù)流傳到了全國(guó)各地，而且成為至今仍然深受歡迎的名吃。因這種發(fā)源于“白吉”，因此也就把這種起面餅子叫白吉饃。

托托饃（硬面）

用處：羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃等

饦饦饃是聰明的華人穆斯林汲取阿拉伯大餅、胡餅之精華，采納中國(guó)傳統(tǒng)烤餅工藝?yán)又频囊环N純面粉的宜儲(chǔ)便攜的小圓餅，一般系用慢火烙制。饦饦饃是牛羊肉泡饃的主角，且隨著牛羊肉泡饃知名度的提高，享譽(yù)食壇。羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當(dāng)?shù)乇唤凶觥梆橉橉x”，以面粉加老面和勻，要求是九死一活（九分死面一分發(fā)面），饃烤至九分熟即可。

饦饦饃餅圓內(nèi)側(cè)爆起一道黃邊，饃面有花色斑紋，綿軟中透出淡淡的甜味。最初，饦饦饃被以阿拉伯語(yǔ)“食品”之音“圖爾木”(Turml)命名，后來(lái)，其名演變?yōu)轲橉橉x。現(xiàn) 在，西安穆斯林說“饦饦饃”時(shí)，仍將“饃”讀為“mu”，或簡(jiǎn)稱“饦饦”。饦饦饃的成名，和牛羊肉泡饃有密切的關(guān)系。因?yàn)轫g筋甜綿耐煮，掰碎后入肉湯旺火煮而不散，塊與塊之間互不粘連，饦饦饃成為牛羊肉泡饃的主角，且隨著牛羊肉泡饃知名度的提高，享譽(yù)食壇。

托托饃（發(fā)面）

用處：臘牛肉夾饃、蛋菜夾饃、碎牛肉夾饃、烤油饃，搭配西安水盆羊肉等

烙制饦饦饃有兩個(gè)基本功：一是揉功，二是火功。面粉加十分之一酵面（若烙制硬面饃則不用酵面），揉成團(tuán)，面不宜太軟，至筋韌光滑，搟成小圓餅。鏊燒熱，餅入鏊兩翻后，改中火，再改文火。六翻后，饃餅發(fā)輕，摁有彈力，平放左手心，右手搔餅面，則左手心發(fā)癢，即可出鏊。饦饦饃底色潔白，花紋金黃，筋韌甜綿，特別是夾入臘羊肉，則更是妙不可言。

電烤餅

用處：油炸菜夾饃、電烤餅夾菜等

自從國(guó)家提出生態(tài)城市，清潔能源的理念，限制用煤，所有街頭飲食不得使用燃煤以來(lái)，那種用鐵鏊子先烙個(gè)半熟，再在鐵桶爐子里烘烤的饦饦饃便非常少見了！以前在西安大街小巷里開個(gè)小門面，支起個(gè)小案板，旁邊再放一大一小兩個(gè)鐵桶爐子，一張桌子，上面擺四五種調(diào)好的小菜就能引來(lái)一大堆食客的烤饃人也難覓蹤影了。有的人把爐子換成電烤箱，把案板換成電攪拌機(jī)，把托托饃換成了電烤餅。

我們只能做一個(gè)無(wú)饃深痛的西安人，慢慢習(xí)慣這種改變，學(xué)會(huì)一口口吃電烤餅，學(xué)會(huì)遺忘以前的體驗(yàn)。

電烤餅做法簡(jiǎn)單，把和面機(jī)和好的面放入壓片機(jī)（壓面機(jī)）中多壓幾次，用鐵圈把面皮壓出圓型，放入電餅鐺中烙熟即可，電烤餅因?yàn)橹谱鞣奖阊附荩乾F(xiàn)在街頭、菜市場(chǎng)最常見的餅類，一般用于新興的小吃、比如：油炸菜夾饃、電烤餅夾菜、炸雞柳夾饃等等。

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