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川北涼粉培訓(xùn)


川北涼粉,原為農(nóng)舍小食,距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來,以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀,流傳至今。當(dāng)時(shí),原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉,他的涼粉制作精細(xì),從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處,行人品嘗后無不稱道,謝涼粉便有了名氣。其后,農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長并加以改進(jìn),涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì),十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細(xì)而不斷,調(diào)料配味,更具匠心。不到一年,陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,生意興隆,火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時(shí),就曾特意品嘗了川北涼粉。過去賣涼粉,多是挑著擔(dān)兒賣,或在街邊,或在十字路口,擔(dān)兒一放,四面八方的顧客就來了。一般只賣成品涼粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。要吃,也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

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川北涼粉原料講究,選取川北地區(qū)高山無污染、光照長、顆粒飽滿、淀粉含量高的麻皮豌豆。去雜質(zhì)、去皮、井水浸泡后,用石磨推成豆?jié){,綢布過濾,一番沉淀后用麻布吊成沱粉,加入適量井水調(diào)成粉漿,然后就是攪涼粉。“鐵鍋中的井水要燒至八成開,將適量的粉漿倒入鍋中,用木棒將粉漿用力打散,控制好火候,慢慢將涼粉煮熟煮透,最后倒入瓦罐中自然冷卻、定型。”。“以前賣涼粉,銅旋搖擺,紅油翻飛,三兩下便將涼粉刮入碗中。”紅油配料才是川北涼粉秘而不宣的“寶”。辣椒慢火炒碎,在“石兌窩”中舂碎,配以八角、桂皮、茴香等32種天然中藥香料,精選菜籽油煉熟,再將所有材料分步倒入油鍋中炸香、起鍋,投香辛料、辣椒面,攪勻、去渣,便制成了辣椒油。“最后,還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量的冰糖、桂皮等,密閉藏于黃泥土中浸泡30天,紅油這才制成。”當(dāng)然現(xiàn)在這些步驟都已經(jīng)簡化了。

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從某方面說來,川北涼粉可謂是川文化的一個(gè)縮影。川北涼粉在販賣時(shí),大多時(shí)候涼粉依然做好,等顧客點(diǎn)餐后,再根據(jù)顧客所喜好的口味進(jìn)行作料的添加。整個(gè)過程一般1-2分鐘。這來即點(diǎn)、點(diǎn)即做、做即食的互動(dòng)環(huán)節(jié),充分體現(xiàn)出了人民的豪爽隨性。

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