鹽水鴨咸水鴨培訓

鹽水鴨、咸水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產，中國地理標志產品。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。咸水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。在市場上深受食客們的喜愛。那么咸水鴨培訓哪家好?

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鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風味增加。所謂老鹵復，鹽水鴨的腌制使用干腌與復鹵相結合，復鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經反復復鹵后所產生的鹵汁經煮制而成。理論上來說，隨著復鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老鹵的質量，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。

咸水鴨教學內容：

1、咸水鴨系列的系統講述;

2、鹽水鴨系列原料的選購

3、鹽水鴨系列食材的預加工;

4、鹽水鴨系列加工的基本標準;

5、鹽水鴨的工藝步驟;

6、鹽水鴨系列經營定價原則;

7、系列調味品及原料的貨源渠道;

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