烹飪時(shí)刀工的幾個(gè)要點(diǎn)

刀工是為烹飪做好準(zhǔn)備的一道工序，目的是將原料進(jìn)行完善的加工。那么都有那些要求呢？

一、根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行刀工：原料的質(zhì)地有脆、韌、軟等不同性質(zhì)，有的有骨，有的無骨，要采用不同刀工處理。比如：牛肉質(zhì)老就應(yīng)橫著紋路切，豬肉較嫩要斜著紋路切。黃瓜質(zhì)脆用直刀切，面包松暄就用鋸切。

二、根據(jù)烹調(diào)的要求進(jìn)行刀工：菜肴的烹調(diào)方法粗略算有三十多種，細(xì)分就有百余法。各種烹調(diào)方法所使用的火力有強(qiáng)弱，加熱時(shí)間有長短。如爆、熘、炒的方法，要求旺火速成，因此刀工上就要切薄一點(diǎn)小一點(diǎn)。又如燉、煨的方法，小火時(shí)間長要求口感酥爛，所以刀工上要切的厚，大一些。

三、原料刀工后要整齊：切好的肉絲、肉條，必須粗細(xì)均勻，長短一致，不能有連刀出現(xiàn)，更不能切扁，否則菜的形態(tài)不美。切好的魚片，雞片必須大小一樣，厚度相同。否則烹調(diào)時(shí)薄的已熟，厚的還沒熟透，調(diào)味很難均勻。

四、原料刀工要干凈利落：刀工處理后的原料，無論是條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，都不能有連接，如肉斷筋不斷，會(huì)影響菜肴質(zhì)量和美觀。

五、原料刀工時(shí)要物盡其用：在刀工操作中，用料應(yīng)該有計(jì)劃，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪費(fèi)材料。

想了解和學(xué)習(xí)正宗陜西小吃的朋友可以關(guān)注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)的小編會(huì)不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學(xué)小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術(shù)、配方、設(shè)備、文化、歷史的！