澄城水盆羊肉培訓(xùn)

澄城水盆羊肉，是歷史悠久的陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一，澄城水盆羊肉與西安常見的西安水盆羊肉是不一樣的。（唯典餐飲美食文化http://www.dsfnm.com/）

水盆羊肉是由商周時(shí)代的"羊臐"演變而來。秦漢時(shí)稱為"羊肉臐"，唐宋時(shí)又叫"山煮羊"?！渡郊仪骞芬粫校浭隽酥笱蛉鉁募记桑赋?"羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用捶真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛。"《宋書》中講了一個(gè)故事，大意是:南北朝時(shí)，戰(zhàn)爭(zhēng)不斷，百姓遭殃，有個(gè)叫毛修之的人被俘，由于他有烹調(diào)手藝，向宋武帝獻(xiàn)羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變?yōu)樘倭?，以至后來高升至南郡公。?jīng)過隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民遷移大交流，進(jìn)入內(nèi)地居住的多，原有的民俗"漸變舊俗"。

羊肉本屬秋冬季節(jié)的溫補(bǔ)食品，但精于烹制牛羊肉的陜西廚師，為適應(yīng)人們的夏令需求，創(chuàng)制成水盆羊肉，因多在農(nóng)歷六月上市供應(yīng)，人們號(hào)稱"六月鮮"給以贊譽(yù)。明朝末年，闖王李自成率領(lǐng)農(nóng)民起義軍，準(zhǔn)備離開西安前往攻打北京之際，關(guān)中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍，義軍將士受到鼓舞，一鼓作氣攻入北京，推翻了明王朝的腐朽統(tǒng)治?，F(xiàn)今食用水盆羊肉時(shí)，多配用白吉饃或芝麻燒餅同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，則清香鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特。

澄城坐落在渭北高原東北角，南面毗鄰大荔，北和黃龍縣接壤，距離西安160公里?？h名最早可追溯到南北朝時(shí)期，“澄城”二字已無(wú)法考證，應(yīng)該得名于縣城西側(cè)的澄泉。

澄城縣被四條河川隔開，造就了“三梁一塬”的特殊地貌。獨(dú)特的自然環(huán)境，卻聚集了眾多美食。這里有香辣可口的辣子豆腐，有湯醇味美的麥子泡，還有一種獨(dú)特的泡饃——水盆羊肉，澄城是當(dāng)之無(wú)愧的美食圣地。

澄城人純樸厚道，熱情好客，做出的水盆羊肉貨真價(jià)實(shí)，童叟無(wú)欺。這是一道極具地域特色的風(fēng)味美食，雖然也叫羊肉泡，但吃法和泡饃卻大不相同。水盆的羊肉湯與月牙饃要分開，不像泡饃那樣把饃掰碎了泡在碗里。

前段時(shí)間，“舌尖上的中國(guó)3”專門播過回民街的水盆羊肉，但澄城的水盆羊肉，卻風(fēng)味獨(dú)特，更受老陜們歡迎?！澳悄昊ㄩ_月正圓”里就有這么一段戲，少奶奶出門逛街，看到有賣水盆羊肉的，饞的口水都快流下了，拉著丫鬟跑過去，趕忙買上一碗，圪蹴在凳子上大快朵頤。

水盆羊肉的由來，可以追溯到西周時(shí)期。那時(shí)貴族們列鼎而食，周天子九鼎八簋，其中就有一鼎專門盛羊羹。滋味鮮美的羊肉泡，也作為宴請(qǐng)賓客的禮饌，象征著顯赫的身份和地位。

做水盆要選擇“同州羊”，同州是大荔縣的古稱。遼闊的渭北高原，溝壑眾多，河川密布，放養(yǎng)著數(shù)量眾多的山羊。它們無(wú)拘無(wú)束，散漫山野，啃食野草，飲河川水。作為純天然食材，同州羊也算得上天地精華的結(jié)晶，做出的羊肉自然肉嫩軟爛，美味無(wú)窮。

水盆羊肉的制作流程頗為復(fù)雜，要經(jīng)歷“宰、剔、冒、煮、撈、整、剁、盛”八道程序，訣竅總結(jié)為一句順口溜，“調(diào)料分次放置，火候分段控制，出鍋先后有序，配湯順應(yīng)養(yǎng)生”。

煮羊肉作為關(guān)鍵步驟，直接決定水盆質(zhì)量，要格外地重視。先要將羊肉在滾開水中冒一下，撇去浮沫，撈出來?yè)Q清水大火煮開，下入茴香、大香、桂皮和花椒等十余種調(diào)料，再文火慢燉。

給食客做水盆時(shí)，師傅取一份羊肉湯燒開，將切好的肉放入，湯滾后盛于碗中。點(diǎn)綴些許的蔥花、香菜等佐料，既能增添顏色，又能用以提味。旁邊再擺碟酸菜，幾瓣大蒜，口味更佳。

剛端上桌的水盆羊肉湯清味濃，色澤黃亮，香氣四溢，沁人心脾。炎炎夏日，讓人食欲大振，吃著鮮美的羊肉，再喝口溫潤(rùn)的濃湯，那是相當(dāng)滋潤(rùn)了。吃完香噴噴的水盆羊肉，心里美滋滋的，唇齒間留著余香，回味無(wú)窮。

愛吃辣的朋友可以用筷子蘸點(diǎn)羊油辣子，幾滴辣子油花花飄在湯中，甚是好看。喝羊湯最好要配上月牙燒餅，那是用木炭烤制的饃饃，外酥里嫩，麥香讓人難以抵擋。燒餅中空，方便夾肉，也可以泡入湯中，邊吃邊喝。

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