西安臘牛羊肉的做法（一）

在全國(guó)清真肉制品中，西安的臘牛羊肉可謂久負(fù)盛名，獨(dú)樹(shù)一幟，成為西安最具代表性的清真風(fēng)味美食之一。也許是西安水質(zhì)的原因，也許是陜西的羊肉好，也許是西安穆斯林烹飪高手胸懷絕招，總之，在西安這塊寶地上做成的臘牛羊肉質(zhì)地特別酥松，不膩不柴，色鮮味美，口感香荃，令人贊不絕口。

西安臘牛羊肉

臘牛羊肉在 西安已有近百年的歷史，是西安的名小吃之一。它選料考究、工藝精良、輔料齊全、火功得當(dāng)，鹵出的肉質(zhì)地酥粒、色澤紅潤(rùn)、香醇可口。相傳 慈禧太后逃難到西安時(shí)，吃了西安的 臘牛羊肉贊不絕口。今天的臘牛羊肉已成為饋贈(zèng)親朋好友的佳品，你一定要買(mǎi)一點(diǎn)回去。保鮮問(wèn)題你不必?fù)?dān)心，真空包裝一般可以保鮮10天左右。 　　

到西安不能不品嘗西安的臘牛羊肉， 臘羊肉選料精細(xì)，工藝講究，輔料齊全，火功得當(dāng)。 鹵煮出的肉，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地酥爛，香醇可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，是佐餐下酒之良菜，也是饋贈(zèng)親友佳品。是陜西省 西安市的著名 小吃。 　　

此味為西安西大街的 老童家臘羊肉最為有名，相傳1900年 八國(guó)聯(lián)軍攻打 北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃難來(lái)西安，嗅味停車(chē)（攆），品嘗了老曹家臘羊肉后大加贊賞。并指派 兵部尚書(shū)趙福橋之師邢庭維手書(shū)“輦止坡’三字，制成匾額懸掛門(mén)口，從此老童家臘羊肉名聞遐邇。近百年來(lái)長(zhǎng)盛不衰。

老童家臘羊肉

臘牛羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤紅潤(rùn)，氣味香荃，肉質(zhì)酥爛，鮮咸不柴，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際已經(jīng)包括色、香、味、形、質(zhì)五要素。要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)煮制臘牛羊肉的每一項(xiàng)技術(shù)、每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對(duì)調(diào)料的運(yùn)用與配制、火候的把握，都有很重要的意義。

經(jīng)營(yíng)臘羊肉商家

煮制臘羊肉和煮制臘牛肉的方法大致相同，現(xiàn)已煮制臘羊肉為例，現(xiàn)在來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編介紹一下其制作方法。

一般50公斤帶骨羊肉能煮30公斤熟臘羊肉，以下所用調(diào)料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在實(shí)際操作中，因調(diào)料品種不一，或各家風(fēng)格有別，故在調(diào)料用量上也有差異。先將羊的兩只前腿里側(cè)割開(kāi)，使腿骨露出，將骱筋割斷，把大小腿骨從中間砸斷；接著將脊椎骨順長(zhǎng)劈開(kāi)，將三叉骨擰斷，然后由摩襠處將兩只后腿割開(kāi)，砸斷后腿骨，再將兩塊脅骨肉從中間順骨砍斷。

西安西門(mén)內(nèi)甜水井

將帶骨羊肉皮面相對(duì)，大塊的可以抓疊起來(lái)，排放放缸里，再將青鹽（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水（西安城內(nèi)除了甜水井，其他地方的地下水是苦的，制作臘牛肉這種井水最好）進(jìn)行腌漬，水位以漫過(guò)肉面為好。現(xiàn)在井水越來(lái)越少，有些人便用自來(lái)水，這可能對(duì)臘羊肉的風(fēng)味也有一定的影響。腌肉時(shí)間按季節(jié)而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季則需要腌五六天。在腌的過(guò)程中，每天都要將缸內(nèi)的肉翻倒一兩次，并用水棍攪拌鹽水，使肉入味均勻。當(dāng)腌至肉色里外呈紅色潤(rùn)時(shí)，將肉從缸里撈出，瀝去水分。

鍋里加入清水，放入綜合調(diào)料包。調(diào)料包的做法是將花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等裝入凈紗布袋，縫上袋口。旺火將水燒開(kāi)后，撇去浮沫，將腌過(guò)的羊肉皮面向下，依次下入鍋里。注意，要以水淹過(guò)肉面為度。再次燒開(kāi)后，下入4公斤青鹽，用木板蓋在肉上，再壓上凈石塊，蓋上鍋蓋兒。旺火煮約一小時(shí)后，改用小火煮約4、5個(gè)小時(shí)，直到爛透。停火后，撇去浮油，再燜約半個(gè)小時(shí)，待湯溫下降后，用長(zhǎng)竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶托，放入笊籬，要保持皮面相對(duì)，以保證肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盤(pán)里。然后，用手將肉面向上平放在盤(pán)里，用煮肉的湯汁沖澆肉面上的肉油雜質(zhì)，再瀝去湯汁即成。

臘牛羊肉的吃法有多種，西安穆斯林最常見(jiàn)的吃法是用饦饦饃夾肉吃，特別是剛出鏊的饦饦饃夾上剛出鍋的臘羊肉，咬一口鮮香四溢，好不饞人！如果把涼透的臘羊肉切成片，放入盤(pán)里，澆上油潑辣子、香醋和蒜泥汁，做成涼菜，那可是另一道誘人的美食。

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