一鍋湯底中途調(diào)換七種火鍋味型配方及工藝解密

一鍋湯底中途調(diào)換七種火鍋味型配方及工藝解密（基礎(chǔ)微辣、中辣、特辣、海鮮、荔枝、泡椒、咖喱）

在成都有一家火鍋店，七種火鍋味型可以相互調(diào)換，一鍋熱情奔放的麻辣味湯底在火鍋師的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)試下，轉(zhuǎn)眼成了溫柔舒緩的荔枝味，成都和重慶，從來(lái)都是國(guó)內(nèi)火鍋的領(lǐng)軍之地，近年來(lái)，成渝火鍋店的時(shí)尚之風(fēng)甚劇，在這里，傳統(tǒng)火鍋那種喧嘩嘈雜、大汗淋漓、氣味難聞幾乎絕跡，取而代之的休閑化、時(shí)尚化，則是遍地開花，下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家說(shuō)說(shuō)一鍋湯底中途調(diào)換七種火鍋味型配方及工藝解密。

一鍋湯底中途可調(diào)換味型

傳統(tǒng)火鍋店只有紅湯、白湯、鴛鴦鍋三種，而西安唯典的小編介紹的火鍋有七款不同味型的火鍋底料，除了常見的麻辣味，還有荔枝風(fēng)味、咖喱風(fēng)味等最時(shí)尚的火鍋風(fēng)味。更神奇的是，在火鍋師的調(diào)兌下，通紅的紅湯火鍋還可以變成黃色的咖喱火鍋。

七種風(fēng)味火鍋現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配流程：先由服務(wù)員將后廚事先調(diào)好的基礎(chǔ)味型火鍋端上桌（包括鴛鴦、紅湯、白湯），再由火鍋師走上前臺(tái)，根據(jù)客人所點(diǎn)味型現(xiàn)場(chǎng)為客人調(diào)味。

基礎(chǔ)味型紅湯火鍋（微辣味型）的制作：

取火鍋清油1250克、鮮湯750克，調(diào)入雞精50克、味精25克、干辣椒50克、青花椒20克、醪糟40克、冰糖10克、腐乳10克、炒熟的姜片10克，炒熟的蒜片10克，蔥節(jié)2根（約20克），熟芝麻10克，白蔻10克熬開即可。

由微辣味型基礎(chǔ)火鍋轉(zhuǎn)換成中辣和特辣：

由于紅湯火鍋為微辣味型，如果客人點(diǎn)的是中辣或是特辣，只需火鍋師傅勾兌紅油，澆在事先調(diào)好的基礎(chǔ)火鍋上即可。

方法如下：

中辣味型：

取火鍋清油150克燒熱，放入優(yōu)質(zhì)朝天辣椒50克、野山椒蓉25克、鮮花椒50克、白糖10克、茴香2克、白蔻10克，撒胡椒粉3克澆在基礎(chǔ)火鍋上即可。

特辣味型：

取火鍋清油150克燒熱，放入優(yōu)質(zhì)朝天椒75克，野山椒蓉50克，鮮花椒75克，白糖10克，茴香2克，白蔻10克，撒胡椒粉3克澆在基礎(chǔ)火鍋上即可。

在微辣味型基礎(chǔ)火鍋的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)換成四種特殊味型：

海鮮風(fēng)味：

在紅湯火鍋的基礎(chǔ)上，去掉火鍋油300克，放入燒開的豆瓣油200克（注：在四川人概念中，豆瓣油相對(duì)來(lái)講是不能算辣的，豆瓣油只提香，可中和辣度，使辣味降低）、海虹15克、干海米碎5克、烤香的墨魚干15克，添鮮湯200克、雞精20克、袋裝菌粉5克（由各種干制菌類加工而成，市場(chǎng)有售）即可。

荔枝風(fēng)味：

在紅湯火鍋的基礎(chǔ)上，減去火鍋油200克，加豆瓣油400克、白糖150克、姜片30克，最后可根據(jù)客人喜不喜歡吃酸，放入優(yōu)質(zhì)話梅70克。

泡椒風(fēng)味：

在紅湯火鍋的基礎(chǔ)上，加入油炒酸菜100克、油炒酸蘿卜100克、油炒泡椒蓉50克、雞精20克、白糖5克、胡椒2克。

咖喱風(fēng)味：

在紅湯火鍋的基礎(chǔ)上，去掉火鍋油200克，加咖喱油400克（取色拉油1000克，放入紅咖喱粉200克、黃咖喱粉200克、咖喱醬200克小火熬30分鐘即成），黃咖喱粉50克，姜粉10克，熟蒜片10克，白糖10克，雞精10克即可

在白湯的基礎(chǔ)上現(xiàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)換四種特殊味型:省去火鍋油的減量步驟，直接按照以上手法添加各種原料即可。

注：

1、火鍋清油：取菜籽油、色拉油和雞油按照4：2：1的比例，放入火鍋炒料小火熬制即可。

2、豆瓣油：取菜籽油，按照2：1的比例投入郫縣豆瓣醬和姜蔥熬香即可。注：豆瓣油熬出來(lái)很香，所以不用另投香料，味道微辣。

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