唯典餐飲美食文化教您做苗家干鍋雞

苗家干鍋雞是一道苗族迎客的菜。中國(guó)苗族同胞中約370萬(wàn)人居住在貴州各地。他們的熱情好客堪稱貴州一絕，進(jìn)寨有“攔路酒”，進(jìn)門要喝“迎客酒”，除酒外待客上品便是雞肉。

干鍋的本源應(yīng)追述到古時(shí)的貴州山寨寨民的飲食習(xí)慣，至今在苗寨的寨民家里，通常可以見(jiàn)到一個(gè)在廚房中央挖一個(gè)小圓坑，放入柴火木炭，上面放個(gè)鐵架，架上一個(gè)鐵鍋，燒炒煮菜的“火塘”，“火塘”旁邊則有不少新鮮蔬菜擱在地上，人們團(tuán)團(tuán)而坐進(jìn)食。至今苗寨里還用“火塘”的形式招待賓客，以示隆重。而火塘上的鐵鍋翻炒，逐步延伸成干鍋，色澤鮮艷、汁濃味美、肉質(zhì)嫩脆、香辣醇合的干鍋雞是當(dāng)?shù)刈钌系鹊牟穗取?/p>

苗家干鍋雞的特點(diǎn)是采用貴州特產(chǎn)鹽酸菜提酸，利用特制雞醬與香料汁提香，雞肉酥嫩鮮香，風(fēng)味濃郁，別具一格。出鍋后無(wú)汁水、色紅亮。下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹苗家干鍋雞的做法，想學(xué)習(xí)陜西小吃可以聯(lián)系小編喲。

苗家干鍋雞的由來(lái)：

傳說(shuō)一：

古時(shí)黔東一苗寨，盛行“百雞宴”。每逢拜天祭神之日，全寨苗家人都到寨旁邊一個(gè)大場(chǎng)壩集中，用各家各戶拜天祭神所獻(xiàn)的雞辦“百雞宴”為祭，全寨苗家人在場(chǎng)壩燒起篝火，架起大鐵鍋，將雞宰殺洗凈置于大鐵鍋中加鹽、辣椒、花椒等一同干烹。大家圍在篝火邊唱歌跳舞，因沒(méi)有大鍋鏟，苗王便揮刀砍斷樹(shù)枝，削成木鏟來(lái)翻動(dòng)鍋中的雞塊，片刻，鍋中飄出奇特異香，雞肉的奇特異香飄滿整個(gè)山寨，寨民遂視木鏟為奇香之源。木鏟（后來(lái)又以竹鏟代替）即成為烹制干鍋雞的工具。由此苗家人待客都如法炮制，“苗家干鍋雞”即成了一道待客佳肴，世代相傳，遍及黔中。

傳說(shuō)二：

相傳是一位苗家媳婦創(chuàng)制的。一次，父母來(lái)到她家作客，煮了苗家人最愛(ài)吃的雞稀飯招待父母，但又覺(jué)得太平常，想著給父親做道下酒菜，就又抓來(lái)1只仔公雞，宰殺后配上自家地里種的青辣椒、西紅柿、新花椒、姜、蒜、蔥和筍干等炒了了一鍋雞肉給父親下酒，但父親邊吃邊喝酒，一會(huì)雞肉就涼了，于是就把雞肉連鍋放在火塘上用小火燒著，沒(méi)想到父母吃后贊不絕口，說(shuō)這雞肉越燒越好吃。后來(lái)這種干鍋雞的吃法就流傳開(kāi)來(lái)。每逢青辣椒成熟季節(jié)到翌年正月間，苗家人都要制作“干鍋雞”自享或待客。“苗家干鍋雞”就成為黔東南苗族逢年過(guò)節(jié)及待客的特色菜肴之一。

苗家干鍋雞的做法：

原料：

公雞塊600克，泡椒40克，獨(dú)山鹽酸菜50克，野山椒30克，香芹段200克，青紅椒、洋蔥各15克、炸花生米50克，香菜適量。

調(diào)料：

香料汁80克，特制雞醬40克，紅油30克，豬油30克，野山椒水60克，港順牌辣鮮露10克。

特制雞醬的配方與調(diào)制：

鍋放底油燒熱，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫縣豆瓣醬,30克柱侯醬,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶醬、25克排骨醬,5克雞精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，產(chǎn)于貴州，是發(fā)酵而成，市場(chǎng)有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，類似蝦醬的用法，市場(chǎng)售價(jià)每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬勻即可。

香料汁的熬制：

50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3個(gè)草果、10克山奈、6片香葉、10克香茅草加1500克清水熬10分鐘，濾渣，加鹽、味精、料酒調(diào)味即可。

獨(dú)山鹽酸菜：

一種類似四川酸菜的腌菜，味酸、微辣，口感脆，市場(chǎng)有售成品，每斤7元左右。

制作方法：

（1）草公雞切塊，加香料汁40克、鹽適量腌漬2-3個(gè)小時(shí)至充分入味。

（2）鍋內(nèi)放油1500克燒至七成熱，放入雞肉塊推散，關(guān)火浸炸1分鐘，再開(kāi)大火炸至皮微黃，撈出控油備用；

（3）取直徑30厘米的鐵鍋，加一份底料（香芹段）備用。

（4）鍋放豬油，倒入調(diào)好的雞醬小火炒香，加剩余的香料汁40克、泡椒、鹽酸菜、野山椒、野山椒水、辣鮮露，倒入雞塊，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋紅油，然后裝在鍋內(nèi)底料上。

（5）成菜后放上青紅椒、洋蔥各15克、炸花生米50克，表面放香菜兩段即可。

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