西安唯典小吃培訓(xùn)教您做——東鄉(xiāng)手抓羊肉

手抓羊肉是我國西北蒙古、藏、回、哈薩克、維吾爾等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，手抓羊肉特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。手抓羊肉吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

甘肅省臨夏回族自治州東鄉(xiāng)族自治縣的東鄉(xiāng)羊肉在歷史上很有名氣。早在南北朝前后，就是帝王的貢品，被稱之為"枹罕赤髓羯羊肉"，也叫"枹地羊"。東鄉(xiāng)羊肉吃法獨特，是將煮熟的羊肉剁成小塊裝盤上桌，用手抓起一塊，拌以椒鹽、大蒜享食，故稱"東鄉(xiāng)手抓"，東鄉(xiāng)手抓色香味美，肥而不膩，沒有外地羊肉的腥膻味，令人"過口"難忘，百吃不厭，東鄉(xiāng)手抓羊肉還具有滋補溫中，強骨壯陽的藥理作用。被公認(rèn)為是東鄉(xiāng)風(fēng)味食品中的"金字招牌"，享譽隴上，馳名西北。

手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據(jù)說，有一位頗有膽識的東鄉(xiāng)人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了“東鄉(xiāng)手抓羊肉”的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風(fēng)靡了蘭州、西安、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做--東鄉(xiāng)手抓羊肉

原料：

羯羊肉15干克（以選用8-11干克／只的羯羊為佳，羯羊就是被閹割后的公羊，羯羊肉好吃，如果羊不閹割，肉有腥氣味道。），生菜50克。

調(diào)料：

香料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鮮姜片250克，山奈、當(dāng)歸、黃芪各10克），鹽1干克，姜汁米酒、雞汁各30克，白醋150克蔥絲、干紅椒絲各5克，香菜段4克。

姜汁米酒配比：

將鮮姜切小片，加入鹽、米酒小火熬10分鐘即可。

自制椒鹽味碟制法：

精制碘鹽150克入鍋、內(nèi)，中火翻炒至顏色微黃稍涼，加干特姜粉10克、花椒面20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。

制作方法：

（1）將鮮羊肉用刀改成大件，用溫水沖洗干凈后，加入清水25干克、鹽250克、白醋浸泡2.5個小時后，再改用清水浸泡1.5個小時后撈出。

（2）將香料包入清水鍋內(nèi)汆水兩次（每次要煮5分鐘且打盡浮沫）后，入流動水中沖20分鐘。

（3）將浸泡好的羊肉入涼水鍋內(nèi)，用大火燒開后分兩次打盡浮沫，改用小火放入香料包、鮮姜250克、打盡浮沫，加蓋留一透氣小縫（以供排異味）煮50分鐘至八成熟再加鹽750克、姜汁米酒、雞汁小火燜20鐘，再關(guān)火燜30分鐘即可。

（4）撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5厘米的條，整齊排放在墊有生菜的盤中，撒蔥絲、干紅椒絲、香菜段，上桌時隨帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。

關(guān)鍵：

1、羊肉必須要改成大件，浸泡時間一定要足。

2、羊肉務(wù)必要涼水下鍋加熱至大火燒開，中間要不停地翻攪。

3、開鍋后一定要打3次浮沫，再改小火燜煮。

4、羊肉煮至八成熟再下鹽，并浸泡半小時方能入味，否則口感不佳。

5、裝盤刀功要精細(xì)，整齊劃一。

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