陜西的面條和山西的面條有什么區(qū)別

陜西和山西都是北方小麥主產(chǎn)區(qū)，也是面條生產(chǎn)與銷售大省，陜晉兩地的人們都以面食為主，下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹一下作為陜晉兩省人們?nèi)粘Ｖ魇趁鏃l的區(qū)別。

陜晉兩省的面條都以酸辣為主，但陜西辣出頭，山西酸出頭，晉干陜湯，晉細(xì)陜粗，還有一個特點(diǎn)就是陜西的面普遍口味比較重，重鹽重油，更適合重體力工作者，所以現(xiàn)在比較適合店面銷售，一碗就可以吃飽，物美價廉。

biangbiang面

陜西的面食，幾乎可以涵蓋整個北方的面食杰作的了。因?yàn)?，它衍生出太多的與面有關(guān)的食物，也構(gòu)成了陜西人一日三餐的主食。

陜西普通的臊子面，一個市里面都有不同地做法。寶雞市內(nèi)最正宗的是在岐山，就和岐山相鄰的扶風(fēng)有不一樣做法，臊子面不放辣椒，到了咸陽就直接醬油肉末也叫臊子面，就如同在各地蘭州拉面館青海人開的吃了以后不會想到蘿卜辣椒是必不可少的一樣。岐山臊子面用的是鍘面，鍘刀切出來的，這樣得面條筋道不帶面湯氣（江蘇也有此類做法）。陜西的西府主要口味一致的是在岐山寶雞鳳翔三縣。向南就是四川，所以口味偏酸辣，吃食求精致。關(guān)中東部包括西安地方吃醋的要求也沒有此地看重，比起山西老陳醋的厚重醬味，岐山醋更注重酸香綿柔，塬上水質(zhì)好，產(chǎn)了西鳳酒，還有岐山醋。

臊子面

油潑面，其實(shí)是西安周邊的最愛，取其豪爽，西府很少吃。biangbiang面，其實(shí)也叫褲帶面，就是軟扯面。一樣的面條，有楊凌沾水面，有蒜蘸面，還有臘汁肉揪面片，還有哨子加油潑的二桿子面。一樣的刀切面，在西府叫削筋，乾縣叫驢蹄子面。面食制作，關(guān)中無非就是手搟，刀切，鹽水扯寬，撅片，或者麻食這些。

刀削面

山西面條南中北三地區(qū)差別也太大。山西人是拿生命在吃面，所以真的花樣太多。面條在山西人的生活中占有舉足輕重的地位，每一個地區(qū)都有讓當(dāng)?shù)厝艘詾楹赖拿鏃l種類，而每一個人又對自己故鄉(xiāng)的面條有一種近似偏執(zhí)的挑剔。比如大同刀削面、忻州炒面、太原打鹵面和燜面、臨汾牛肉丸子面。

廣義上的面食，那差別就更遠(yuǎn)。山西人愛吃粗糧，蕎面、莜面是主要原料，如蕎面灌腸和碗禿（其實(shí)是一個東西，但做法不一樣），莜面饸饹（魚魚）、栲栳栳等等。另外山西還有一種面食，豆角燜面，接近于其他地區(qū)的鹵面。

陜西和山西兩個地區(qū)的飲食乃至其他風(fēng)俗文化有非常大的差別，但又有交叉。 晉干陜湯，晉細(xì)陜粗。 山西人吃面是從湯里撈出來的白水面再配鹵或菜來吃，所以湯面很少。而陜西面食分為岐山哨子面和油潑面兩大流派，前者是湯面，后者算是干面。

油潑面

山西很多時候面和配的鹵是分開做的，接近于吃米飯炒菜的吃法，分別做好了之后再配在一起吃，而陜西很少有這么做，主要的兩個大類哨子面和油潑面，調(diào)味的和主食面，都是在做的過程中已經(jīng)合體了，做出來是一個整體。 山西講究花樣，陜西吃的是分量。

山西的面食非常重視面條本身的刀工、做法的精細(xì)程度，面本身的加工工藝也種類繁多，對面食本身更講究，會影響到口感，而陜西的飲食就粗獷的多，口味也重，更重視味道帶不帶勁，吃起來要的是那種快感。 山西面重筋道，吃的是面本身。陜西，重的是味道，就會更重面的澆頭。

楊凌蘸水面

作為面食主義者，陜西面食遵循著各種固定的搭配，沒有山西面食一樣發(fā)散思維。不過很有意思的是，沿長江一路全部都是一路面條，細(xì)的面條，最細(xì)的就是福建的面線了，不管是寧波的黃魚面，還是舟山的海鮮面，浙江的各種澆頭的面。注重的是滋味，口感，如同昆曲里面唱念坐打，步步傳神。

陜西的面食，不管從寬到窄，從軟到硬，吃的就是讓你滿頭冒汗，放下飯碗的舒坦，正如一嗓子秦腔，吼出來的豪情悲涼。晉西南的飲食可能更接近關(guān)中特色，而陜北東部的飲食更接近山西。 另一個面食大省河南的省會鄭州，是以燴面為主。相比山西和陜西，河南的燴面雖然鵪鶉蛋、銀耳、枸杞、千張、海帶等等再配上羊肉雖然看起來很豐富，但給人感覺淡而無味，重口味的西北人開始會不太接受，但時間久了以后，逐漸變得越來越愛吃燴面。 燴面的面條是和陜西的扯面類似的寬面，但薄了很多。雖說陜西湯面很多，但湯只是味道的載體，真正對湯本身重視的是河南燴面，燴面的羊湯是需要熬制的，而且對水質(zhì)非常重視，熬出來是那種很濃的白湯，再加上還要放一些中藥材用的東西，湯會比較鮮，吃起來更醇厚、更有韻味，吃完還會有一種灼熱感，燴面都號稱是滋補(bǔ)燴面還真不是白叫的。

晉陜豫三地去飯館吃面能看到的小細(xì)節(jié)：在山西吃面前會自己倒很多醋；在陜西，飯桌上必定有整株的蒜頭，面上來之前大家都在埋頭剝蒜；而在河南，則會配上小碟的糖蒜和香菜。 可能因?yàn)楹幽系靥幹性?，燴面更像是融合其他地方特色的一個產(chǎn)物，沒有山陜的特色鮮明，但又暗藏著自己渾厚的擰勁。 其實(shí)陜西也是有羊肉燴面的，在西府，有單單小炒豆腐雞蛋蒜薹青椒，加入羊肉湯，燴面必須是撅片面，最后加羊肉，粉絲，羊血，大蔥，芫荽，小磨香油鋪碗底，面入碗，端上，攪動，芝麻香油浮出。紅，黃，黑，綠，白五色交雜。好看，好吃。 洛陽的漿水面陜西也有，注重的是窩漿水，吃湯面時候，漿水還要熗一下。陜北的三十里鋪羊肉面，就得要有羊油辣子飄香，配上酸菜大蒜才能解膩。說到蕎麥饸饹，也有湯吃，臊子湯滾。涼拌，必須要加芥末籽。

戶縣軟面

陜西人最大的特點(diǎn)就是吃臊子。關(guān)于臊子，去過西南地區(qū)的人都知道，臊子在四川、貴州、云南都有，但是和陜西的臊子面是不一樣的東西，貴州的腸旺面，臊子有幾十種之多。和奧灶面不一樣，臊子是點(diǎn)綴，奧灶面的澆頭就有點(diǎn)擺闊了。 冬天，太原老城要喝羊湯的，愛喝羊湯的地方比較多，郝剛剛還有鼓樓羊雜割的水平算是太原高于平均值了。拿起來和陜西的羊雜羔比一下，高下立現(xiàn)，就是河南羊湯，山東單縣羊湯，江蘇徐州的羊湯，都要高于山西的水平。

山西面食的特點(diǎn)是源于物質(zhì)的匱乏，雖說有好幾百種的做法，但是吃的時候無非就是老陳醋，加個鹵，說破大天無非就是個拌面，既然鹵簡單就只能在面上做文章了，貓耳朵，揪片、剔尖、刀削等等，生活如此無聊，改變一下主食的形狀也算是改善生活了。比較之下，陜西的面食喜歡出新，油潑這種做法，用熗拌涼菜的做法處理熱的面條，不能說不大膽。

其實(shí)晉陜兩地都屬于黃河文化，都不是非常富庶的地方，相對物產(chǎn)來說。且不說比不上動輒用柴魚雞骨熬湯，鴨蛋和面的竹升面。就單單江浙的湯面各種澆頭：蝦仁、脆鱔、大排等等豪華的陣容就讓晉陜兩地自嘆不如。還有個有趣的現(xiàn)象，東北地區(qū)的面食，多是抻面和手搟面，樣式無非就是打鹵和熱湯面兩種，但是東北的餃子餡料種類之多令人感到此地人民真是太幸福了，山貨海鮮全都有，和人比，晉陜的餃子餡屈指可數(shù)吧，別說什么餃子宴，在硬實(shí)力不行的情況下只能加強(qiáng)一下軟實(shí)力吧。 全國各地有很多蘭州拉面，但是有多少人知道正宗的蘭州本地的牛肉面的講究，所以不要拿青?；〉乃脚袛嗵m州本地的口味。陜西面食有幾百種做法，很多外國友人來參觀，陜西面食是出鏡最多的，其次就是拉面，因?yàn)楦挥斜硌菪浴?/p>

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