一碗羊肉泡饃 千年秦人文化

羊骨，牛骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時后起浮沫，撇之遺凈。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。后，武火燒溢，嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個，下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應發癢，此饃餅制法。

食客，出錢并非飯來張口，凈手掰饃，碎如蜂。一是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。

據說西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，饃掰碎后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反復，不曾中斷。臨終，死于掰饃時，家人將碎饃放頭側入棺。

西安羊肉泡多為男性所食，故氣勢沒有餃子那么盛，但卻深受秦地男子喜愛。

從醫學角度而言，羊肉屬熱性，與女性的陰相克，我想，這可能是女子不喜羊肉泡的一個主要原因。其次，羊肉天然帶有一種膻性，這對愛美的女性來說是難以接受的，試想，滿口的膻味，如何去約會？如何和心愛的人接吻？如何去公眾場合？搞不好人家還以為有狐臭。

男子則沒有那么講究，如果一個男子身上不帶點味，或淡淡的煙草味、或淡淡的酒精味，弄不好人家會當成小白臉。同樣，淡淡的羊膻味，在秦人中，非但不會招人厭惡，相反成了性情中人的一種象征。煙味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊膻味，混在一起，成了秦男子體味的絕唱。

羊肉泡準確地說法應是羊肉燴饃，主流的吃法應是，羊肉煮饃，此處的饃不是饅頭，是一種半起半死的餅子，之所以要半死面，主要在于煮的時候或泡的時候，餅不至于稀爛，成為糊糊，半起面，一可以節省時間，二可以使餅與湯融為一體，不至于湯是湯、餅是餅。標準的羊肉泡，應是半溶半漓。

羊肉泡饃的饃是一種起面餅子，剛倒進湯里，餅就會膨脹，立即可以開吃。

煮饃遠比泡饃好吃，在于饃筋，有嚼頭，泡饃適合于老人和趕時間的人。

真正的羊肉泡是很講究的。

先說肉和湯，無論是煮還是泡，貴在于一個肉和湯，在泡饃館叫原湯或高湯，據一個朋友講，那湯可不簡單呢，要放幾十種大料（想想也是，要是簡單，人人皆去做了），然后將羊肉、羊骨頭放進去，溫火文煮幾天幾夜，才形成真正的湯。

其次：饃是另一個主角，一個或兩個圓餅子拿來，沒吃過的可能感到老虎上天無法下爪，餅子不可能那么大就拿去煮，自然要掰成小塊，你看那掰字，就知道是怎么回事，掰也有講究，有些外行，噼里啪啦，一掰幾大塊，給碗里一放，以為萬事大吉，只等享受，這是最外行和最低級的吃法。標準的掰法是用指甲近乎于掐，掐的越小越好，煮出來越濃越有味越香。

不過現在這種掰法越來越少，一則：可能因為不衛生，那指甲可是人手上最藏污納垢的地方，這對愈來愈講究的國人來說是不能容忍的。二則：太費時間，我經歷過那種吃法，兩個餅子，得掰近一個小時，這與現代人的快節奏是背道而馳的。

在各種西餐、快餐的沖擊下，中華文明也順應潮流，積極進行改革，掰饃也是如此，現在幾乎所有的泡饃館，都有機器絞饃，絞出來饃的大小，和用指甲掰的大小差不多。

掰法不同，味道自然也差遠了，機器絞的，在饃的邊緣受力，味道較難侵進去，故沒有手工掰的好吃。

其三：配菜：一般的配菜有，蒜苗、粉絲、黃花、木耳等等。

其四：佐菜：一般有辣子醬、糖蒜、泡菜，如果幾個人，自然少不了要其它菜，如羊蹄、羊蹄筋、牛肉等等，再來幾瓶酒，就可以用陜西土話說“喋”了。

正宗的羊肉泡，燴出來，湯應當是白汁的，餅與湯應當是半黏半漓。

一般外行吃羊肉泡，以為主要吃肉，這是一種誤解，實際上，內行都知道，羊肉泡主要在湯，湯離不開羊油，正宗的羊肉泡，邊吃嘴邊邊會起油。

羊肉泡的吃法也很講究，外行剛開始吃一定會燙舌頭，標準的吃法是，用筷子從碗周邊開始邊撥邊吃。因為碗的周邊散熱快，而不是象面條一樣，從中間撈著吃。

泡饃是不用嚼的，撥進嘴里稀嚕即可，一碗泡饃下來，嘴唇上一層白乎乎的油，渾身冒汗，大多數人鼻涕也會不由自主的流下來，很不雅觀，但渾身舒坦。

一種飲食總是與一種地方的文化有千絲萬縷的聯系，羊肉泡也是如此。

秦男子喜食羊肉泡，西安唯典陜西小吃培訓中心的小編想主要有以下原因：

一：世界上以羊肉為主食的民族主要為阿拉伯民族和信伊斯蘭教的民族，在中國，信伊斯蘭教的民族主要為回族，大多集中在我國的寧夏回族自治區和周邊地區，陜西與寧夏毗鄰，受其影響當在情理之中。

二：陜西地處黃土高原，冬季干燥、寒冷，羊肉屬熱性，暖胃，是秦人抵御殘酷的外界環境的一種反映。

三：秦之地，溝壑縱橫，塬、墚、峁交錯，除了關中道，地理環境十分惡劣，秦人勇敢、勤勞，你打開歷史，就會發現，秦之地，在任何年代，不論天災人禍，都很少享受滅頂之難，這與秦人的堅強有絕大關系，貧瘠的土地，堅強的性格，需要更大的付出，而付出則需要飲食做后盾，羊肉泡無疑是一種最理想的飲食，1：簡單，不復雜。2：驅寒。3：頂饑，那玩意，半起半死面做的，不好消化，吃一頓頂三頓，既經濟又實惠。

四：羊肉泡，黏黏乎乎，陜西人人則稱楞娃，倔犟、憨厚，仔細想想與那羊肉泡有驚人相似之處，二者是巧合還是本身就存在一種內在的、割不斷的血脈聯系，來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編實在不敢妄言。

朋友，來了別忘了來一碗羊肉泡，也等于品嘗秦人文化。

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