臘牛羊肉 到西安旅游一定要嘗嘗

在全國牛羊肉制品中，西安的臘牛羊肉可謂久負盛名，獨樹一幟，成為西安最具代表性的風(fēng)味美食之一。也許是西安城內(nèi)水質(zhì)發(fā)苦的原因，也許是陜西的牛羊肉好，也許是西安烹飪高手胸懷絕招，總之，在西安這塊寶地上做成的臘牛羊肉質(zhì)地特別酥松，不膩不柴，色鮮味美，口感香荃，令人贊不絕口。很多省市的朋友都想把臘牛羊肉引出西安，擺上他們的餐桌，試驗了好多次，總不理想。有一個西安煮制臘牛羊肉的行家，在北京做過一次臘牛肉，請來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心小編品嘗，總是找不到在西安吃臘牛肉的感覺。

我認為，這其中肯定還有一個心理和感情的因素。希望這個問題能引專家學(xué)者的重視，讓我們一起來探索臘牛羊肉的制作方法和其中的奧妙，如果能破解其中之謎，讓全國人民都能吃上正宗的西安臘牛羊肉，我們當(dāng)引以自慰和高興。

烹制牛羊肉是西安人的傳統(tǒng)絕活，但臘牛羊肉始于何時，則很難考證了。那么，我們就先從這個“臘”字入手，縱觀一下臘牛羊肉的源頭。“臘”是什么意思呢？大家知道，現(xiàn)在這個“臘”的繁體安是“臘”，古書中也有個“臘”字，音“xi”，意思是“干肉”，與“臘”是兩個字，為敘述方便，以下所寫“臘”均是“臘”字。《辭源》解“臘”說：“冬季腌制的肉類。”現(xiàn)代的一些烹飪辭書對“臘”的解釋不盡一致。有的認為“臘是一種烹調(diào)方法”，有的認為“臘是貯存肉類的方法”。其實二者的解釋都有道理，只是理解的角度不同而已。無論如何解釋，臘牛羊肉必須先經(jīng)過腌制，這一點是可以肯定的。

關(guān)于臘肉，古書記載頗多，如元代陳元靚《歲時廣記》、明代楊慎《丹鉛總錄》等都有臘肉的描述。可供“臘肉”的種類很多，如臘腸、臘魚、臘雞、臘鴨等。元代《居家必用事類全集》中有一款叫“鍋燒肉”的菜，和現(xiàn)在臘牛羊肉的做法很相似。“羊、鵝、鴨等，先用鹽、醬、料物腌一二時，將鍋洗凈，燒熱。用芝麻油遍澆。以柴棒架起肉，盤合紙封。慢火熓熟。”

由此可以看出，臘肉古已有之，到了宋元時期烹調(diào)技法已相當(dāng)成熟。如果說西安廚師善烹羊肉，倒不如說西安廚師善用調(diào)料。古代西安的廚師就是借鑒中國古傳的臘肉法，又融入了來自西域傳統(tǒng)的煮制牛羊肉法，和來自阿拉伯的異域調(diào)料，逐漸形成了西安特有的風(fēng)味美食臘牛羊肉。

西安臘牛羊肉制作工藝，選用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、 八角、 桂皮、 草果、花椒、小茴等調(diào)料，經(jīng)制坯配料，鹵制和上色等工序制成。腌肉時將 羊肉皮面相對折疊排放在大缸內(nèi)，添入井 水，撒進青鹽、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內(nèi)，加入等量清水，放入 調(diào)料包，用旺火燒開后再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火們煮3-4小時，至肉酥骨離時撈入盤內(nèi)，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成。

臘牛羊肉形成后，一直在西安民間流傳，間或有生意人將其推向市場，亦多以作坊式制作，小本經(jīng)營為主。到了清代，煮制臘牛羊肉的技術(shù)已達至爐火純青的程度。乾隆年間（1736～1795），西安市有位姓童的在西大街廣濟街口開設(shè)了一家字號為“老童家”的羊肉鋪，煮制經(jīng)營臘羊肉。光緒年間（1875～1908），童家的后代人童明繼續(xù)經(jīng)營臘羊肉，保持家傳制作工藝，聲譽一直不衰。庚子之役（1900），慈禧攜光緒皇帝來到西安。

一天，慈禧乘御輦行經(jīng)廣濟街口時，聞到飄來的濃郁肉香，禁不住停輦詢問，才知道是老童家正在煮制臘羊肉。手下侍從即給慈禧供上，慈禧品嘗后，馨香溢口，回味無窮，連連稱贊。那時，廣濟街至城皇廟口一段道路呈坡勢，隨從侍臣們?yōu)榱瞬┑美戏馉數(shù)臍g心，就把那一段路命為“輦止坡”。兵部尚書趙舒翹的老師、著名書法家邢庭偉還特意書寫了“輦止坡”的金字牌扁，懸掛在羊肉鋪門首。從此，輦止坡的臘羊肉就名揚古都，譽滿全國，遠近聞名了。現(xiàn)在，西安經(jīng)營制作臘牛羊肉者有很多家，形成生產(chǎn)規(guī)模且有一定品牌知名度的有很多家，大多都已生產(chǎn)保鮮袋裝臘牛羊肉，遠銷全國各地，不少外國友人及居住在港奧臺的同胞，也常常輾轉(zhuǎn)托人在西安購買，帶回家里品嘗。500克一袋包裝，抽成真空，可以放上一兩個月。

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