西安唯典小吃培訓教您做糊辣湯

糊辣湯（胡辣湯）是山東、河南、安徽交界地區的大眾早點。在中原地區，一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到5元的高價。糊辣湯，老百姓又稱它瑪糊湯。現在已不只是一種街頭小吃，北方很多大酒店用來制作特色菜肴。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮，受到了食客們的追捧。今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編為大家詳細介紹糊辣湯制作關鍵。

對于胡辣湯的歷史，說法較多。由于其主料胡椒自唐代才傳入中國，故盡管民間有胡辣湯創于周代和曹魏的傳說，其產生的上限不應早于唐。

胡椒是唐代才傳入中國的。宋代一說就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的。據專家考證，糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當時的社會潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期，中原動蕩，長江以北的河山多淪于狄夷之手。北宋定都開封，商品經濟有了長足發展，而民間小吃也隨之興盛，花樣百出。《太平和惠民劑局方》等當時流行的醫藥著作都認為，在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣，故辛辣味食品頗為流行。一種結合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥，成為胡辣湯的雛形。

糊辣湯制作工藝很講究，配料也很多。最常見的原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根據節令和地域的不同，還會添加牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等原料。糊辣湯的制作方法很繁瑣，先用淡鹽水和面，揉成面團，然后不斷加水“洗”出面筋。水燒開后下面筋，面筋熟后將洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入鍋內，小火燒至湯汁鉆稠，再放入其他配料，旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來豁糊糊、香噴噴。

胡辣湯制法：

原料：

豬骨頭5干克，面粉1500克，鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。

制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1、原料加工。把豬骨頭洗凈后，斬成大塊，加入清水15干克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗凈切成約2厘米長的段。

2、洗面筋。將面粉放入盆內，用淡鹽水約900克調成面團，用手蘸水把面團操上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然后倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發白）換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的淀粉全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。

3、制湯。鍋內加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內測成面筋片。鍋內燒沸后，將濕淀粉打勻，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。

洗面五大關鍵

1、手工和面時，面團要軟一些，按500克面粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎上改良）的比例和勻。

2、和勻的面團湯發時間應長一些，不要少于30分鐘。如用壓面機壓制，最后則不需要餳發。

3、洗面筋時，要經常換水。

4、面筋洗好后一定要放入清水中餳發30分鐘以上，才能進行下一步操作。

5、餳好的面筋應抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水鍋中求熟，撈出過涼改刀。

調味三大關鍵：

1、一定要選用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。

3、糊辣湯里的姜末量一定不能少，1千克湯至少需要70克姜末。

注意事項：

1、酒店版的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細水。

2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。

3、花生米應浸泡后去皮，否則影響成湯顏色。

4、做胡辣湯一定要用木勺，用鐵勺會越攪越稀。

將豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯，呈香效果更好。為了避免太油膩，也可選用油面筋。

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