西安唯典小吃培訓(xùn)教您做陜菜——八寶飯

陜菜也叫秦隴風(fēng)味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡(jiǎn)稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，陜西為秦國(guó)治地，故簡(jiǎn)稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設(shè)置，故簡(jiǎn)稱“隴”。秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè)，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨(dú)到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

八寶飯，俗稱“甜盤子”，是西安各地城鄉(xiāng)居民逢年過節(jié)、宴請(qǐng)賓客時(shí)必備的一道佳肴，既以色、香、味、形俱佳而著稱，又以食用時(shí)點(diǎn)燃白酒，火化紅糖而入勝。下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編教您做陜菜--八寶飯

主料輔料：

糯米 250 克、核桃仁 15 克、青梅 15 克

甜杏仁 5 克、青紅絲 150 克、熟豬油 25 克

瓜干 15 克、葡萄干 15 克、山植糕 15 克

芝麻 5 克、水淀粉 25 克、豬板油 50 克

烹制方法：

1.將瓜干洗凈切丁，青梅、核桃仁也切成小丁，山植糕切條，豬板油溫水洗凈切條待用。

2.將糯米揀凈雜質(zhì)淘洗后，在鍋里加水 500 克燒開，放進(jìn)白糖 75 克，再將洗凈的糯米放人，用小火燜至米粒吃水不夾生為宜。再離火燜放片刻，加熟豬油 20 克拌勻。

3.將一大碗的底部抹上熟豬油，再將板油條、山植條分八瓣擺放，各瓣之間放上瓜干、核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰，擺成圖案，然后小心將糯米放人，并沾少許水抹平，上籠蒸 40 分鐘后取出，翻扣在盤里。

4.火上架炒勺，加水 150 克，放人白糖 100 克燒開溶化，用水淀粉 25 克勾芡汁，淋澆在八寶飯上即可上桌。

工藝關(guān)鍵：

1.糯米加水要適量，炯熟即可，不宜太軟。

2.亦可炒好豆沙餡，一層糯米飯夾一層豆沙，以 3—4 層為宜。

3.用牛奶代水勾芡，別具風(fēng)味。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1.八寶飯，相傳源于武王伐紂的慶功宴會(huì)。紂為商代之未主，膂力過人，敏捷善辯，嗜酒好色，暴虐元道。公元前 1123 年，周武王率諸候東征，敗紂于今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死，武王及定天下，建都于鎬，即今長(zhǎng)安西上林苑中。在周武王伐紂，建立天下的大業(yè)中，伯達(dá)、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱譽(yù)。在武王伐紂的慶功宴會(huì)上，天下歡騰，將土雀躍，庖人應(yīng)景而作八寶飯慶賀。八寶象征有功的八士，使用山植則寓意火化紂王。

2.此菜歷經(jīng)千年，流傳全國(guó)，色澤鮮艷美觀，質(zhì)軟香甜，為酒席上的佳肴。由于各地習(xí)俗，口味有異，用料亦不盡相同，但其烹制方法和風(fēng)味基本相似。

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