西安唯典小吃培訓(xùn)教您做陜菜——肉絲燒茄子

陜菜也叫秦隴風(fēng)味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國時(shí)代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設(shè)置，故簡稱“隴”。秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè)，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨(dú)到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編教您做陜菜--肉絲燒茄子。

主料輔料：

茄子450克、豬肥瘦肉50克、大蔥5克

蒜片5克、甜面醬2.5克、濕淀粉10克

熟豬油750克、姜未5克、精鹽6.5克

醬油10克、紹酒10克、味精1.5克

肉湯75克

烹制方法：

1.將茄子去蒂和皮，順長切成5厘米寬、2厘米厚的大片。然后再順長從中間橫著片開，長邊1厘米處連而不斷，將連著的一面向內(nèi)，切開的一面向外，再用刀橫切，每間隔1厘米寬切一刀，第一刀上邊留約1厘米不切斷，第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推。切完后將前塊放于碗中，加精鹽5克抓勻，漬約10分鐘，攥去水分。

2.豬肥瘦肉切成5厘米長。3毫米粗的絲，放人碗中，將醬油1.5克、濕淀粉2.5克，抓勻漿好。大蔥切成3厘米長的斜形片。

3.炒鍋內(nèi)放人熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煽炒至散開約八成熟時(shí)，下蔥、姜、蒜梢加煽炒，放人甜醬、茄塊，加精鹽1.5克、醬油8.5克、紹酒10克及肉湯約75克，燒至茄塊熟透，下人味精，用濕淀粉勾薄熒，淋人熟豬油10克，顛翻裝盤。

工藝關(guān)鍵：

1.茄子必須去皮，用鹽漬后，攥去黑水，然后人油鍋再炸，不但色澤淺白而鮮亮，質(zhì)地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。

2.茄子經(jīng)油炸，已經(jīng)熟透，回鍋炯燒，時(shí)間宜短不宜長，待其進(jìn)味即可。若燒的時(shí)間太長，一是茄子失其油潤，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足。

3.勾芡宜薄不宜厚，著膩即佳。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1.茄子，原產(chǎn)亞洲，迄今己有3000多年栽種歷史。我國是六朝時(shí)從泰國傳人的，隋煬帝稱之為“昆侖紫瓜”，因其味美，如同酪酥，故有“酪酥”之名。其色有銀、紫二種。宋黃庭堅(jiān)詩曰：“黎霍盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀，朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠浸輪國。”詠的是銀前；清謝塘則贊紫前：“金紫銀青色色排，卑枝每系野人懷。結(jié)銀菡萏名同雅，移植昆侖品莫擠。范其剝瓜宜盛暑，肥如烹瓠飲清齋。落蘇本是江南語，辨味惟推北產(chǎn)佳。”謝塘認(rèn)為北方茄子味佳勝過南方，事實(shí)不假；在北方地區(qū)，茄子不但是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚募译龋彩敲麕熐墒峙胫频南险漯}。

2.本菜肉絲軟嫩，茄塊綿糯，油大味厚，香醇適口，原為陜西省地方風(fēng)味名菜。

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