魚(yú)香肉絲——西安唯典教您做素菜（十三）

中國(guó)素食歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。亙古之初，素食沿于采集植物，葷食來(lái)自狩獵野牲。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，先秦時(shí)已經(jīng)有了菜羹齋食。

《禮記·玉藻》說(shuō)，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹。《莊子·人間世》記載了顏回的一番話：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數(shù)月矣，因此則可以為齋乎？”

《南華經(jīng)》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的記載，說(shuō)明素食在我國(guó)已具雛型。秦漢時(shí)期，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了歷史上第一個(gè)發(fā)展高峰。

張騫通西域。經(jīng)“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳為西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐，大大地豐富了素食的內(nèi)容。西晉時(shí)期，一般士族文人崇尚清談，笑傲公候，自甘淡泊。他們向來(lái)認(rèn)為“肉食者鄙”，大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，篤信佛教，素食終身，并大力倡導(dǎo)素食，促使素食迅猛普及與提高。唐宋時(shí)期，我國(guó)經(jīng)濟(jì)文化繁榮昌盛，烹調(diào)技藝日臻完善，廣泛使用植物油，豆類(lèi)制品和果蔬菜大量增加，茹素之風(fēng)比前代更加興盛。據(jù)王讜《唐語(yǔ)林》載，崔侍郎安悲，宴請(qǐng)諸司，用面粉和芋頭等材料做為素菜，在外型上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美，達(dá)到以假亂真的程度，開(kāi)了后世“仿葷素菜”的先河。歷經(jīng)元明，到了公元17世紀(jì)的清代，素食開(kāi)始了它的“黃金時(shí)代”，并出現(xiàn)了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食，也叫齋菜，主要是帝后齋戒時(shí)享用，清宮御膳房為此設(shè)有“素局”。

這些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數(shù)百種風(fēng)味各異的素食。寺院素食，電叫齋菜或釋菜，主要用于法師講經(jīng)、沙彌受戒，或招待居士、施主及游客，專(zhuān)門(mén)由香積廚（即僧廚）制做。這一時(shí)期全國(guó)各地“香積廚”有較大發(fā)展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香積寺、廣州慶云寺、成都寶光寺、鎮(zhèn)江金山寺、上海玉佛寺、杭州靈隱寺、廈門(mén)南普陀寺、安慶迎江寺等，齋菜也聞名遠(yuǎn)近，求食者云集。

現(xiàn)今的素菜，仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”，宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋，佛家的大蒜、小蒜、興渠（即阿魏）、慈蔥（即蔥）、茗蔥（即麍頭），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一種）、胡荽（即芫荽）等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食。“以葷托素”派使用雞蛋，也把佛家禁忌的“五葷”列為素食調(diào)料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份，得到國(guó)內(nèi)外美食家的高度評(píng)價(jià)，也為素菜的發(fā)展拓寬了前景。

寺院菜

佛門(mén)素食的風(fēng)氣，為我國(guó)大乘佛教所獨(dú)有。佛門(mén)吃素如蔬的目的，在于戒殺護(hù)生，養(yǎng)成大慈悲的佛性。《梵網(wǎng)經(jīng)》菩薩戒說(shuō)：“若佛子故食肉———一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子，一切眾生見(jiàn)而舍去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉，食肉得無(wú)量罪。若故食者，犯輕垢罪。”

宮廷素菜

宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，御膳房?jī)?nèi)專(zhuān)設(shè)“素局”，負(fù)責(zé)皇帝“齋戒”素食，能調(diào)制出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時(shí)，事先要有數(shù)日沐浴，更衣獨(dú)居，戒酒、食素，使心地純一誠(chéng)敬。南朝武帝蕭衍，當(dāng)了48年皇帝，此人長(zhǎng)于文學(xué)、樂(lè)律、書(shū)法，篤信佛教，素食終身，為天下倡，曾四次舍身入同泰寺，皆由國(guó)家出錢(qián)贖回。

民間素菜

民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的，認(rèn)為吃素是仁者的美德。都是懷著“一簞食、一瓢飲，不以物喜，不以己悲”的情懷吃素菜。孔子云：“飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中矣。”所以民間吃素，并不是不吃肉葷，只是強(qiáng)調(diào)多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠(yuǎn)比華麗更接近真實(shí)。所以，人們?cè)诖篝~(yú)大肉過(guò)后不如到素菜館品嘗一頓素食，在質(zhì)樸的菜蔬食物中，蘊(yùn)含著陶冶性情、升華靈魂的境界，給你帶來(lái)妙不可言的雅趣。

魚(yú)香肉絲，是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚(yú)香味調(diào)味而得名，屬于川菜。相傳靈感來(lái)自泡椒肉絲，民國(guó)年間則是由四川籍廚師創(chuàng)制而成 。魚(yú)香肉絲選料精細(xì)，成菜色澤紅潤(rùn)、富魚(yú)香味，吃起來(lái)具有咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，肉絲質(zhì)地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做魚(yú)香肉絲，這個(gè)魚(yú)香肉絲可是不用肉呢，各位看客朋友可以回家試試喲！

主料輔料：

素肉絲400克、醬油3克、泡辣椒5個(gè)

辣椒粉5克、姜末3克、味精1克

蒜末3克、糖10克、蔥末5克

水淀粉5克、醋5克、花生油50克

鹽1克

烹制方法：

1.將泡辣椒切成碎末備用。

2.兌汁：小碗內(nèi)加入姜末、蔥末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、水淀粉，調(diào)和均勻備用。

3.鍋洗凈后置火上燒熱，加入花生油燒至六成熱，煸炒泡辣椒待出紅油后，撒入辣椒粉，放入肉絲煸炒。菜肴將熟時(shí)，把小碗內(nèi)兌好的汁倒入鍋內(nèi)翻拌均勻，淋入明油即可裝盤(pán)。

工藝關(guān)鍵：

1.煸炒泡辣椒，火力不要太旺，以免辣椒炒糊，產(chǎn)生異味。

2.素肉絲的制法：用料為豆腐皮、花生油、鹽、淀粉。將豆腐皮用溫水泡脹發(fā)軟，搌成薄片，再改刀切成細(xì)絲，并用沸水焯燙除去異味加入鹽和淀粉拌勻，即成“肉絲”。

風(fēng)味特點(diǎn)：

此菜效仿四川名菜“魚(yú)香肉絲”，其辣、甜、酸、咸四味俱全，蔥、姜、蒜味突出，足顯“魚(yú)香”本色。

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