涼皮培訓(xùn)師傅教您涼皮系列——最后一部心得要領(lǐng)

涼皮也叫陜西涼皮、面筋涼皮、面皮，主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時(shí)，和好的小麥面團(tuán)要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬?zèng)銎よ屔襄佌糁啤Ｕ{(diào)制時(shí)，加入蒸烹面筋塊、時(shí)令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時(shí)別有風(fēng)味。

涼皮制作心得要領(lǐng)：

1、一公斤面粉可以制作圖上盤(pán)子大小的6盤(pán)。

2、面可以前一天晚上洗好，放在冰箱里面沉淀，第二天拿出來(lái)蒸。

3、蒸涼皮時(shí)最好有兩個(gè)盤(pán)子，這樣可以明顯提高制作速度，一個(gè)蒸，一個(gè)揭。

4、蒸的盤(pán)子最好用不粘涂層，這樣蒸的時(shí)候盤(pán)子不用抹油，而且比較好揭下來(lái)。

5、把涼皮、面筋切好，寬細(xì)自己定吧；

6、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯(cuò)）然后放一點(diǎn)醬油 鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類(lèi)的蔬菜 ；

7、放面筋攪拌好，就可以吃了，在西安唯典小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)的涼皮很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以放紅油或者蔥油。

涼皮調(diào)料汁的做法：

1、辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時(shí)候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會(huì)炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒(méi).這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒(méi)有焦糊味,并且很辣。

2、調(diào)料水:

蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開(kāi)水稀釋。

悶芥末：買(mǎi)芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿(mǎn)，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。

稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用），再加一點(diǎn)醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯伞?/p>

鹽水的配制：開(kāi)水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。

在陜西，涼皮、肉夾饃、冰峰被稱(chēng)為“三秦套餐”。它對(duì)陜西人的意義，如小面之于重慶人。同小面一樣，涼皮也處處透著一股輕巧的態(tài)度。多為小店或者攤位經(jīng)營(yíng)的涼皮，既可以推著小推車(chē)沿街售賣(mài)，也可以租個(gè)小店面。就技術(shù)含量來(lái)說(shuō)，涼皮可以簡(jiǎn)化為面皮、涼皮、米皮+調(diào)料+配菜，所用無(wú)一例外都隨處可得。它也不是大菜，但即可當(dāng)主食，又是涼菜。食客點(diǎn)單，店家三五兩下涼拌，吸溜吸溜幾口下肚，就是一頓飯。

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