開餐廳八項流程

表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。對于餐飲新手來說怎么開一家餐廳是很頭痛的事情，現(xiàn)在來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家總結(jié)了開餐廳的八項流程，希望能幫到大家。

一、對餐飲項目選擇

想做餐飲的朋友最困惑的問題，一直以來就是餐飲項目的選擇。面對社會上如此多的餐飲產(chǎn)品，選擇這些產(chǎn)品成為了我們的難題，一方面我們沒有這方面的經(jīng)驗，另 一方面我們對這個行業(yè)感覺陌生而新鮮。為了方便大家理解，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編將項目進行歸納與提煉，最后為大家總結(jié)出一種模式，一種項目的模式。為了能總結(jié)出一種餐飲項目 選擇的模式，我用了很多時間研究現(xiàn)在餐飲業(yè)的模式，在分析了餐飲業(yè)的各種模式后，我發(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)盈利模式的一些規(guī)律，雖然只是個人的一些經(jīng)驗之說，但還可是可以供想開餐廳的朋友參考一下，希望對朋友們有所幫助，也歡迎大家多提建議，多留言。

1.餐飲業(yè)盈利模式，簡單講只有大和小兩種。

A.所謂大，就是有足夠的動作資金。以商業(yè)地產(chǎn)的角度切入閑置且有潛力的商鋪。

優(yōu)勢：不需要高額的轉(zhuǎn)讓費，面積夠大，統(tǒng)一租金低。

房租是餐飲業(yè)中最高的固定成本,降低了這方面的成本利潤就可從這里而來。因此種方法總投資規(guī)模風(fēng)險較高，所以不推薦新手采取這種方式。

B所謂小，就是指在200平米以下（或100平米以下）。因為100平米以下不需要辦理環(huán)保許可證，可以省掉很多的開店成本和公關(guān)成本。你有機會看看現(xiàn)在的餐飲百強的名單，可以發(fā)現(xiàn)里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點：1.火鍋店不需要后廚，最大化營業(yè)面積。2.模式簡單，讓顧客自己動手。

還有現(xiàn)在比較火的米粉店，也可以把它看成是火鍋店的模式的一個縮影。還有一種更小，比如奶茶店，那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式，是將餐飲向零售模式的轉(zhuǎn)換，甚至可以說是半零售業(yè)態(tài)。

新手指南：

模式簡單才能夠讓操作簡單。操作簡單才能夠讓管理簡單。管理簡單才能夠降低管理成本。面積小、.模式簡單、半零售業(yè)。綜合以上三點最好了。

二、餐飲項目選擇前的投資預(yù)算

1、開店費用。說到開店費用，就不得不提.房租：不同城市、不同商圈、不同面積、不同位置、租金單價也會有所不同！ 餐飲最重要的是什么？經(jīng)營行家一定會告訴你，選址是做餐飲最重要的前提！

A租金單價=每天每平方的租金，寧可要市區(qū)20元租金單價的商鋪，也不要郊區(qū)2元租金單價的商鋪。為什么呢？其實道理非常簡單，足夠的人流量才是營業(yè)額的基礎(chǔ)，這點需要你去了解并計算一下。

B裝潢。不同定位、不同面積的商鋪會影響總的投資費用。一般按每平米單價計算。如果按照高中低端來區(qū)分，工程造價高端每平米單價大約2000以上，中端單價1000-2000，低于1000的就算低端了。高、中、低端不重要，重要的是否與項目本身適合。

C.證照。不同城市、不同規(guī)模的餐廳都有所不同。一般一線城市5k-2w，二線城市2k-5k，這些費用在一線城市尤其會有變數(shù)。因為審核比較嚴格，因此相應(yīng)的需要潤滑劑的支出也就比較高，但也不應(yīng)該太離譜通常不高于5w。

D設(shè)備。先確定產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品的儲存、加工、制作等，配置不同的設(shè)備。

E.桌椅/餐具。根據(jù)餐廳面積和餐廳定位而定，需注意的是，桌椅餐具也應(yīng)該和工程裝潢一樣和餐廳定位一致！

F其他項目。比如電話安裝，各類雜項等。都需理定計劃，再逐一實施，切末操之過急！

三、給餐廳取名

新手指南：

起名的思路：目標客戶、目標客戶是誰、男性還是女性；定位年齡段多少、月收入多少；喜歡哪些關(guān)鍵字；特色菜例：阿宗面線、澳門豆撈、永和豆?jié){、沈記靚湯、裝修風(fēng)格例：干鍋居、可頌坊、俏江南、農(nóng)夫之家；整體色系例：水晶米粉、檸檬可樂、黑暗餐廳、粉粉米線；好名字是一個好工具，令人印象深刻一個好名字是成功的開始；一個好名字是科學(xué)的分析與應(yīng)用。

四、對周邊商圈做正確的評估

新手指南

商鋪的選擇，既需要對商業(yè)地產(chǎn)有專業(yè)的認識，也需要對餐飲運營的專業(yè)知識，二者缺一不可。KFC為什么也有倒閉的店？那是因為好的模式選擇的商鋪所在的商圈發(fā)生變化，而KFC是大企業(yè)，反而因為行動不便無法迅速適應(yīng)。比如商圈需要陜西的肉夾饃涼皮，而KFC則短時期內(nèi)不會有單店推出肉夾饃涼皮的可能。

歸納起來就是：項目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想要開一家想要的店，沒有從消費者的角度去考慮市場需求，所以成活率極低。而成活下來的，也因為同樣的原因在之后不久而歇業(yè)。商鋪選址需要專業(yè)人員進行綜合評估與考量。只有這樣，前期投資才能夠最大化地規(guī)避風(fēng)險。

五、商鋪租賃

新手指南

1.租期與合約

A商鋪房產(chǎn)證的原件：標明該商鋪使用范圍。（很多商鋪是不具備作餐飲的資質(zhì)。）

B向房東要裝潢免租期：不管你計劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動工。免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期。通常租約內(nèi)的開始日期指免租期之后的第一天。

C一般免租期為1個月：面積超過150平米的可以再往上加。因為你可以讓工程流程提前完成，利用好免租期內(nèi)的時間來進行開業(yè)促銷，這段日子是不收房租的！

D如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。如果居民投訴你的排煙，有關(guān)部門會為了和諧，把你給和諧掉的！

E租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為2-3%，也有5%的。

F建議立馬用計算器計算一下：把遞增的金額計算出來，拉掉個零頭和房東談！

G在工程測量排定以前不要匆匆簽房租合同：因為從簽字之日起就相當于開始計算房租了。

H最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測量、設(shè)計、動工、可縮短整個工程周期。定位：裝潢設(shè)計的要點是，每個細節(jié)都以盈利為導(dǎo)向，為盈利服務(wù)。一個手指點出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。

2.預(yù)算：需要綜合的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)的內(nèi)容涉及很多，之后會有其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應(yīng)當在3年內(nèi)能夠從利潤里分攤掉首期的裝潢，這部分體現(xiàn)在財務(wù)報表損益表中。而對于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風(fēng)險。退一萬步講，萬一經(jīng)營不善，設(shè)備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風(fēng)險承擔能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。

3.合理：這里的合理除了費用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動線，動線指運動的路線。比如走動路線操作路線，既要考慮顧客的動線，又要考慮員工的動線。

4.亮點：如果沒有亮點，這家餐廳的裝潢最多也就是過得去。亮點的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來沒有廉價的感覺，有感性的喜愛。

六、證照辦理

新手指南

開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。先拿著商鋪租賃合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會派專人前來指導(dǎo)。根據(jù)他們的要求，結(jié)合工程設(shè)計進行平面圖改進。再報一次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。別忘記準備潤滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點都不同。也有可能還是通不過，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過，因為可以收費呀。

驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。（各城市地區(qū)具體操作可能有所差別，100平米以內(nèi)可以不主動辦理消防許可證）

七、人員招募

通常來說，一家餐廳的人員包含三大類。

一是管理人員-比如店長；二是廚房人員-比如廚師；三是服務(wù)人員-比如服務(wù)員；我們在操作中一般建議以下方式。

管理人員：在當?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理擔當。一來由于出身系統(tǒng)專業(yè)，二來培訓(xùn)成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績效評估方式達成共識，一般都是沒有問題。

廚師：通常我們會直接與當?shù)鼗蛘呔徒呐腼儗W(xué)校直接聯(lián)系。一來解決了學(xué)校的就業(yè)問題，二來剛出校門的廚師對于投資商便于管理（這只是對廚師要求不高門店來說）。還有一點要注意，學(xué)校里一般漏教了一個關(guān)鍵的能力，就是核算每個產(chǎn)品的成本能力。對于有些非快餐型餐廳，產(chǎn)品成本的控制是個重要環(huán)節(jié)。不過，我們可以對其進行2-3天培訓(xùn)完全合格。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預(yù)算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進行財務(wù)管理。

八、設(shè)備采購

設(shè)備大致可以分成內(nèi)場和外場兩大類：內(nèi)場以產(chǎn)品制作為主；外場以環(huán)境服務(wù)為主；

內(nèi)場設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進貨到儲存到加工到制作成品的每個環(huán)節(jié)配備需要的設(shè)備。產(chǎn)品一般有三種儲存方式：1.冷凍2.冷藏3.室溫。所以，相應(yīng)設(shè)備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架；半加工需要的設(shè)備，比如：腌制機，豆?jié){機等。根據(jù)產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設(shè)備。如果把產(chǎn)品簡單地分成中餐、西餐、兩大類，中餐可以分成蒸、煮、炒、炸、等。西餐可以分成煎扒、焗烤、炸等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設(shè)備也不相同。

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