菜品創(chuàng)新方法，開(kāi)店創(chuàng)業(yè)者需要了解！

在《小吃發(fā)展新趨勢(shì)》一文中，小編曾提到“在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，沒(méi)有東西能完全保密，守著一道秘方就想利于不敗之地的想法是不可取的。逆水行舟、不進(jìn)則退，只有不斷創(chuàng)新，才能一直保持領(lǐng)先，只有走在別人的前面才能看到廣闊的天地，步人后塵難有出路。”

人們現(xiàn)在生活質(zhì)量越來(lái)越高，對(duì)食物也越來(lái)越講究，越來(lái)越挑剔。這也就要求小吃店在產(chǎn)品是必須精益求精。隨著時(shí)間推移、90后、00后逐漸成為小吃消費(fèi)主力軍，他們不僅挑剔，更喜歡獵奇，喜歡嘗鮮，一成不變的味道只能留住很小一部分顧客，只有不斷創(chuàng)新才能使顧客“回頭”。創(chuàng)新就是第一生產(chǎn)力。

但很多人聽(tīng)到創(chuàng)新一陣頭大，不知如何下手。其實(shí)，難者不會(huì)，會(huì)者不難，小吃創(chuàng)新并沒(méi)有想象中的那么難，只要掌握一定的方法，然后不斷嘗試就可以了。

來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編搜索并總結(jié)了菜品的創(chuàng)新方法，歸納為“三個(gè)前提，三種變化”。

三個(gè)前提

1. 掌握基本功

創(chuàng)新也是有門檻的，要做到創(chuàng)新，首先要掌握基本功。一名廚師應(yīng)掌握菜品制作的全套基本功，這些基本功包括前期對(duì)原料的認(rèn)識(shí)和處理，中期制作過(guò)程中的刀功、勺功火候，以及對(duì)各種調(diào)味料的熟悉，后期裝盤、擺盤、存儲(chǔ)等。離開(kāi)了這些基本的要求，創(chuàng)新就變成了空中樓閣。

2. 了解傳統(tǒng)菜

沒(méi)有傳統(tǒng)就無(wú)所謂的創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通過(guò)添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。而只有知道傳統(tǒng)菜的制作技術(shù)與口味，創(chuàng)新時(shí)才能知道需要改變什么、如何改變。如果不了解，那就不知道如何下手，也不知道失敗在何處，不能在失敗中積累經(jīng)驗(yàn)，每一次嘗試都相當(dāng)于從零開(kāi)始，這樣成功永遠(yuǎn)遙遙無(wú)期。

3. 膽大心細(xì)

創(chuàng)新要大膽，要敢于嘗試，要敢為常人之不敢為。比如將沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁調(diào)成一種味；將蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽調(diào)成一種味；然后在里面加孜然、加老干媽……聽(tīng)起來(lái)就感覺(jué)一定不好吃是吧，沒(méi)試過(guò)怎么知道。如果說(shuō)從里面減一種調(diào)料，可以調(diào)出美味，你知道減什么嗎？如果告訴你一定能調(diào)出美味，你知道各種調(diào)味料的配比嗎？

不要再?zèng)]有嘗試時(shí)就自我否定，你要相信它可以，你需要做的就是找到那個(gè)配方。細(xì)心觀察記錄各種味道的差別與變化，可以大大減少你嘗試的次數(shù)。

三種變化

1. 口味變化

這個(gè)在小吃方面非常常見(jiàn)，一種小吃往往有多種口味。而口味變化在小吃創(chuàng)業(yè)方面也非常重要，因?yàn)椋〕酝薅水a(chǎn)品的形式及材料，如烤魚(yú)店的主要產(chǎn)品為魚(yú)，制作方法為烤制，這種情況下能產(chǎn)生變化的只有烤制的方法、魚(yú)的品種，以及口味。魚(yú)的品種有限，烤制的方法更是屈指可數(shù)，但味道卻有無(wú)限可能。

除傳統(tǒng)的孜然、麻辣、香辣、酸辣外，我們可以從其他傳統(tǒng)菜中提取味道，與烤魚(yú)融合，如魚(yú)香肉絲的魚(yú)香味，缽缽雞的藤椒味，桂花糕的桂花味，粽子的葦葉清香，飲料的檸檬味、可樂(lè)味，有綠茶烤鴨也可以有綠茶烤魚(yú)……

2. 原料變化

通過(guò)原料變化進(jìn)行創(chuàng)新也比較常見(jiàn)，如把雞肉換成豬肉，豬肉換成牛肉，牛肉換成羊肉，羊肉換成魚(yú)片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜換成鮑菜，水煮魚(yú)換成豆腐皮等。

除了換原料，還可以添加原料，即用原本的做法去烹飪新的原料。如串串店除了原本的蔬菜肉片外，還可以添加黃瓜、西瓜皮、蘋(píng)果塊、辣條、蠶豆……利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng)新。

3. 造型變化

優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺(jué)，所謂色香味俱全，同樣一道菜，你的比別人的外形更美，就能吸引更多的人。

尤其當(dāng)下很多人愛(ài)自拍、愛(ài)發(fā)朋友圈，優(yōu)美的造型可以激發(fā)他們的拍照欲望，對(duì)客戶產(chǎn)生吸引力的同時(shí)，也讓產(chǎn)品在轉(zhuǎn)發(fā)的過(guò)程中產(chǎn)生傳播。

造型變化也很簡(jiǎn)單，不需要自己去設(shè)計(jì)什么造型，只要根據(jù)食物的可塑性模擬現(xiàn)實(shí)中的事物即可。如將鴨頭擺成“二龍戲珠”，將土豆片切成心形，做成串串“一箭穿心”，將醬香餅堆成金字塔，將鵪鶉蛋刻成花籃……

有了方法，就放心大膽的去嘗試吧，失敗了就發(fā)個(gè)朋友圈說(shuō)是黑暗料理，成功了就納入經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。最后再次強(qiáng)調(diào)，不要輕易放棄，更不要還沒(méi)嘗試就否定自己，要相信它一定可以，只是你還沒(méi)有找到。愛(ài)迪生相信一定有一種壽命足夠長(zhǎng)的金屬燈絲，他嘗試了上千次終于找到了鎢。

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