常見的基礎味道-酸甜苦辣咸鮮麻膩

人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、咸等味道，是因為舌頭上有味蕾。味蕾就是味覺感受器。在舌頭表面，密集著許多小的突起，正常成年人約有一萬多個味蕾，絕大多數分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質的刺激，將信息由味神經傳送到大腦味覺中樞，便產生味覺，品嘗出食物的滋味。 現在我們認為舌頭能品嘗出的味覺有--酸甜苦辣咸鮮麻膩八種，餐飲的口味就是在這八種味道中調和，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹這幾種基礎味道。

舌頭的感知區域

咸味

特點：在烹調中是能獨立成味的，是基本味中的主味。

掌握原則：調味中掌握的原則“咸而不減”……。

代表調味品：精鹽 醬油

咸味，像鹽那樣的味道。人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產生的感覺。咸味（咸味）指像鹽那樣的味道。一般情況下是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產生的感覺。《管子·幼官》：“六行時節，君服黑色，味咸味，聽徵聲。”

咸味的產生與鹽解離出的陽離子關系密切,而陰離子C1-則影響咸味的強弱和副味.此外,神經與各種陰離子的感應性大小也有密切關系. 常見的咸味物質主要有NaCl,KCl,NaI,NaNO3,KNO3等。 咸味是一些中性鹽類化合物所顯示的滋味。由于鹽類物質在溶液中離解后，陽離子被味細胞膜上的蛋白質分子中的羥基或磷酸基吸附而呈咸味，而陰離子影響咸味的強弱，并產生副味，陰離子碳鏈愈長，咸味的感應能力越小，如，氯化鈉>甲酸鈉>丙酸鈉>酪酸鈉。無機鹽的咸味隨著陰、陽離子或兩者的分子量增加，咸味感有越來越苦的趨勢。

鹽

甜味

特點：甜味也是能獨立成味的，運用較廣范。

掌握原則：

⑴ 單純表現甜味做到“甘而不濃”

⑵和味要表現調味感，做到恰如其份

⑶調和諸味，增濃復合味感，不表現甜味。

代表調味品：白糖 冰糖 蜂蜜 飴糖

甜味只具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感。它能夠用于改進食品的可口性和某些食用性質。甜味的強弱可以用相對甜度來表示，它是甜味劑的重要指標，通常以5%或10%的蔗糖水溶液（因為蔗糖是非還原糖，其水溶液比較穩定）為標準，在20℃、同濃度的其他甜味劑溶液與之比較來得到相對甜度。

人類的味覺感受器是味蕾,主要分布在舌頭、上腭和咽部黏膜處。哺乳動物的味蕾多呈球形,其頂端在口腔的上皮表面有個開口,稱為味孔。味蕾由50個～150個味蕾細胞組成,這些細胞根據其超微結構分為4類,即暗細胞(Ⅰ型)、亮細胞(Ⅱ型)、基細胞及干細胞。感受味覺的主要是前兩類細胞,暗細胞呈細長梭形,從味蕾基部一直延伸到頂部,頂部末端有許多細小的絨毛,因其對嗜堿性染料有高親。和性而稱為暗細胞;相反亮細胞對嗜堿性染料有低的親和性,同樣也是長梭形細胞,但在其頂端有單根大的球棒狀的絨毛。微絨毛從味孔伸出,浸潤在口腔上皮表面的唾液層內,當溶解于唾液中的化學物質(味質)與微絨毛上的味覺受體結合時,味覺受體蛋白被激活,引發味覺信號轉導的級聯放大,引起分布于味覺感受細胞基底部的感覺神經纖維興奮,并逐級經腦干向上傳遞至味覺中樞進行信號處理,最終引起味覺的適應性反應 。

冰糖

酸味

特點：不能獨立成味，需在咸味的基礎上調制復合

掌握原則：做到“酸而不酷”

代表調味品：果酸、檸檬、醋

酸味能給人以爽快、刺激的感覺,具有增強食欲的作用,在食品加工中使用酸味劑,一般都有一定的防腐效果,還有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質,既可幫助消化,增強營養素的吸收,又具有一定的殺菌解毒功效。酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產生的氫離子引起的味感。

酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產生的氫離子引起的味感。適當的酸味能給人以爽快的感覺，并增進食欲。一般來說，酸味與溶液的氫離子濃度有關，氫離子濃度高酸味強，但兩者之間并沒有函數關系，在氫離子濃度過大（pH<3.0）時，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質的陰離子、食品的緩沖能力等有關。例如在相同pH值時，酸味強度為醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。酸味物質的陰離子還決定酸的風味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無機酸則有苦澀感 。

檸檬

辣味

特點：其實是一種觸覺體驗，刺激性強，辣味分為香辣、辛辣。

掌握原則：“辛而不烈”辣味過重會壓抑鮮香味。

代表調味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣為——胡椒、姜、蔥、蒜、芥末。

辣味是調味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬于味覺，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺、辛辣味具有增進食欲、促進人體消化液的分泌的功能。

20世紀50年代，janson提出辣椒素參與了激活感知痛覺的神經元的活動。辣椒素是通過初級傳入神經元末梢和胞膜上特殊的分子受體介導而產生作用的，這一受體稱為VR1，他是一類表達在感覺神經末梢上的受體，同時也是一個配體門控的非選擇性陽離子通道，屬于瞬時感受器電位通道家族，VR1廣泛分布在脊髓背根神經節、三叉神經節和迷走神經節的中、小神經元上，因此被認為是一種神經系統特異的受體。近年來發現，一些非神經組織也有VR1的分布，如膀胱上皮、肝、肺、胃腸道、肥大細胞、巨噬細胞等。VR1除了可被辣椒素類物質激活外!在體內還可被傷害性熱刺激（>43℃）和酸性環境（PH<6）激活,在痛覺傳遞過程中發揮重要作用.有研究顯示該受體參與機體對刺激的感知、疼痛和鎮痛機制。將辣椒素外敷于周圍神經或神經節，甚至皮膚上，會出現明顯的興奮作用，并呈劑量相關性地釋放P物質，DGRP（降鈣素基因相關肽）等神經肽樣神經遞質。P物質已被確認為初級傳入神經元的神經遞質，因可刺激上級神經元向上傳遞痛覺；P物質從神經纖維的外周端釋放，可擴張血管，加速血流，導致皮膚潮紅 。

辣椒

麻味

特點：其實是一種觸覺體驗，芳香辛麻，常與辣味配合運用。

掌握原則：掌握好使用量，以達到麻味刺激效果為佳。

代表調味品：花椒系列調味品

麻香味型是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于冷、熱菜式。主要應用于以家禽、家畜、水產、蔬菜等為原料的菜肴。該味型在運用當中，由于不同菜肴的風味所需，菜肴所體現的"麻香"味的濃度也有所差異，所以此味型可分為：清麻香型和濃麻香型兩類。"清麻香型"其口味特點主要體現為麻香清爽，咸鮮適口。根據不同菜肴的風味所需，有的略帶回甜，有的略帶回酸，或回味酸甜。"濃麻香型"的口味特點主要體現為：麻香濃郁，咸鮮適口。

花椒

鮮味

特點：鮮

掌握原則：在咸味的基礎上才能更好的表現。

代表調味品：酵母抽提物、味精、雞精、牛肉精、魚露、蠔油等。

除了酸、甜、苦、咸這四種味道，我們還能感受到鮮味，科學家的一項最新研究成果揭示了人類能夠享受鮮美味道的原因。在亞洲，味精是很流行的調品，它能增加食物的鮮味。味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學家1908年在海帶中找到的。谷氨酸鈉是一種氨基酸——谷氨酸的鈉鹽，氨基酸能夠組成蛋白質，而蛋白質在生命活動中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被稱為蛋白質的"磚塊"，它們是人體必需的物質。

食物中的肉類、貝類、魚類及味精和醬油等都有特殊的鮮美滋味，這就是我們通常簡稱的鮮味。這些食物中鮮味的主要成分是琥泊酸、核甘酸，還有氨基酸等等。

味精

苦味

特點：清香的苦味或芳香的嗅覺味。

掌握原則：力求突出清香的苦味和方香。

代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦筍 代表芳香的原料——陳皮及各種香料。

談到苦味，千萬不能懼怕，吃苦，有時候是必須的，是人生的歷練，如苦盡甘來，良藥苦口利于病等等。吃苦，不應該是無緣無故地，有目的的吃苦才顯得更有意義！沒有人好好地就邀請別人打自己一頓的。苦味，也是調劑人生的一大要素。對人體健康而言，苦味是入心的，心火過旺，以苦味消之；苦味是中國烹飪傳統五味之一，它不能單獨調味，單純的苦味一般不為人所喜好，菜肴中的苦味多為隱形的苦味，雖然嘗不出來，但沒它，菜味會不健全。

在烹調某些菜肴時，略加一些含苦味的原料或調味品，可使菜肴具有香鮮爽口的特殊風味，刺激人們食欲，但要特別注意其用量。如“啤酒燉仔雞”用啤酒調味，不但可除腥增香，且風味別具一格；部分火鍋中就有杏仁作調料，其苦味溶解于湯中，可解除異味，增進食欲，還可幫助消化，解熱去署；魯菜中的“九轉大腸”因放了適量的苦味調味品而別有風味。

苦瓜

膩味

特點：補充食物產品中脂肪的含量、增加營養。

掌握原則：力求突出油而不膩。

代表原料：代表膩味的原料——各種油脂、豬油、牛油、菜籽油等。

油膩也是一種味覺，要知道你的舌頭不僅僅是用來品嘗味道的。和皮膚一樣，你的舌頭也有觸感，能感受到疼痛，壓力和溫度。正是這些非味覺屬性賦予食物質感，比如吃辣椒舌頭會有“灼燒感”。 直到上世紀九十年代之前，脂肪都被假設只是一種質地。像“油膩的”，“柔滑的”這樣的感受都是有觸感和壓力的變化帶來的，它們所傳達的也就是食物的脂肪含量。多個研究都支持這個假設，即質地是感受食物中脂肪時重要的一部分。 但在 2005 年，研究者們在小鼠的舌頭上發現了長鏈脂肪酸的感覺器官(2012 年，在人類舌頭上也發現了)。

油膩食物是指脂肪和膽固醇含量高的食品。如油炸食品、豬板油、肥肉等。油膩食物少吃對身體有好處，此類食物能比較直接地提供能量，但吃多了易造成脂肪在體內堆積導致肥胖。

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