中國各地風(fēng)味菜系——巴蜀風(fēng)味

巴蜀風(fēng)味，指四川省地方風(fēng)味，簡稱川菜，是我國四大菜系之一。川菜的烹飪，歷史悠久，源遠流長。其發(fā)源地在古代的巴國和蜀國。巴蜀兩國，大致出現(xiàn)于西周至春秋時期（公元前七世紀到三世紀），原是兩個部族的名稱。蜀族以現(xiàn)在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國；巴國則以現(xiàn)在的重慶為中心，建立了奴隸制的巴國。巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術(shù)。

四川省位于長江上游，四山環(huán)抱，江河縱橫，沃野千里，物產(chǎn)豐富，號稱“天府之國”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多，而且質(zhì)量尤佳，均為川菜的主要烹飪原料。山岳深丘地區(qū)多產(chǎn)熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲草等山珍野味。江河峽谷流域，所產(chǎn)各種魚鮮，如江團、雅魚、巖鯉、爵魚，量雖不多，而品種特異，均為烹任的佳品。唐代詩人杜甫曰：“青青竹筍迎船出，日日江魚人饌來。”宋代詩人陸游日：“新津韭黃天下元，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”均對四川的豐盛特產(chǎn)備加贊賞。四川的調(diào)味品也獨具特色，如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、宜賓芽菜、涪陵榨萊、自貢井鹽等，這些得天獨厚的特產(chǎn)，為川菜的形成和發(fā)展，提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風(fēng)味四大類。高級筵席，選料嚴謹，制作精細，組合適時，調(diào)味清鮮，多用山珍海中國名萊巴蜀風(fēng)味味，配以時令蔬鮮，品種豐富，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“干煸就魚絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉(xiāng)上風(fēng)味，樸素實惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼咸燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、經(jīng)濟方便，適應(yīng)多種需要為特點，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調(diào)方法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“干偏牛肉絲”等。家常風(fēng)味，取材方便，操作簡單，家喻戶曉，人人會做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。

川菜味型多變，是其最大特點。有“食在廣州，味在四川”之說。西漢時期（華陽國志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠，至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹調(diào)成千變?nèi)f化的復(fù)合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調(diào)技法上，講究刀工、火候，千變?nèi)f化。特別是以小煎小炒、干燒干偏見長。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”，確實如此。川菜長于根據(jù)原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨特風(fēng)格。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做幾款巴蜀風(fēng)味菜品：

酸菜魚

（主料輔料）

鮮魚 1 尾 1250 克、泡青菜 200 克

姜 15 克、味精1 克

蒜 10 克、雞蛋清 2 個

泡紅辣椒15 克、鮮湯1500 克

川鹽5 克、混合油50 克

胡椒粉3 克、料酒15 克

花椒1 克

（烹制方法）

1.鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5 厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。

2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

3.魚肉斜刀片成厚 3 毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。

4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

（工藝關(guān)鍵）

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

（風(fēng)味特點）

1.酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80 年代中期經(jīng)營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚”。風(fēng)味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。

2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進入 90 年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風(fēng)靡整個神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。

回鍋肉

[主料輔料]

豬腿肉 400 克、甜面醬 10 克

青蒜苗 100 克、醬油 10 克

鄲縣豆瓣 25 克、混合油 50 克

[烹制方法]

1.將肥瘦肉相連的豬腿肉刮洗干凈，放人湯鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透后，切成 5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片，青蒜苗切成馬耳朵形。

2.炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的鄲縣豆瓣炒上色，放人甜面醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放人青蒜苗簸鍋炒斷生起鍋即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.烹制回鍋肉，看似平易，但要使片片肉呈燈盞窩狀，好看又好吃，卻大不易。特別是注意煮肉時斷生即可，忌煮過肥。

2.下甜面醬時火候不宜過大。3.必須加提味的配料，最好是加青蒜苗，如元蒜苗，可用蔥或蒜苔代替，方能成此美味。

[風(fēng)味特點]

1.“回鍋肉”是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作。許多遠離家鄉(xiāng)的四川人，每肖品及此菜，都會頓起“思鄉(xiāng)”之念。難怪有人將它喻為四川人的“家鄉(xiāng)菜”，四川菜的“頭菜”。

2.“回鍋肉”為家常味型，色澤紅亮，肉片柔香，香氣濃郁，肥而不膩，味咸鮮微辣回甜，有濃郁的醬香味。

宮保雞丁

〔主料輔料〕

嫩公雞脯肉 250 克 、姜片 5 克

油酥花生仁 50 克、 蒜片 5 克

干紅辣椒 10 克 、川鹽 2.5 克

紅醬油 20 克、 味精 1，5 克

醋 8 克、 紹酒 25 克

白糖 5 克、 濕淀粉 35 克

花椒 20 粒、 肉湯 50 克

蔥顆 15 克 、熟菜油 80 克

〔烹制方法〕

1.將雞脯肉拍松，剖成 0.3 厘米見方的十字花紋，再切成 2 厘米見方的丁，放入碗內(nèi)加川鹽 1 克、紅醬油 10 克、濕淀粉 30 克、紹酒 11 克拌勻。干紅辣椒去籽，切成 2 厘米長的節(jié)。取碗一只，放入川鹽、白糖、紅醬油、醋、紹酒、味精、肉湯、濕淀粉，兌成滋汁。

2.炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入干辣椒，待炸成棕紅色時，下花椒、雞丁炒散籽，再加入姜、蒜、蔥炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.用嫩公雞肉最好雞肉要拍松，剞后切丁，便于入味。2.調(diào)味中要以足夠的鹽作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。3.姜、蔥、蒜僅取其辛香，用量不應(yīng)過重。4.干辣椒以炒至色呈棕紅為度，雞丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁

不宜早下鍋。5.此菜也有吃糊辣咸鮮味的，滋汁中不加或微加糖、醋。

6.如法可制官保大蝦、官保鮮貝、宮保腰塊、宮保肉丁、宮保兔丁等。〔風(fēng)味特點〕1.“宮保雞丁”菜名來源，眾說紛壇，事出有因，但共同的說法是：“宮

保雞丁”因丁寶禎愛吃而得名。丁寶禎，清末貴州省人氏，曾任太子少保、太保，即太子的老師，因在宮廷內(nèi)為官，一般人尊稱為宮保，故得名“宮保雞丁”。因丁寶禎原籍貴州，曾任山東巡府、四川總督，故此菜風(fēng)味歸屬有三：貴州菜、四川菜和山東菜。但“宮保”作為川菜中獨有的味型，已有其在用料、用味上的特定含義：原料中必須使用油酥花仁和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。宮保菜式，除貴州以糍粑辣椒為之外，全國各地皆以川菜工藝作為標準。

2.宮保。魚香、家常三種味型，為川菜所獨創(chuàng)，三種菜式皆有辣味，而辣味又有所不同，宮保用于辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味；魚香用泡辣椒入菜，突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用鄲縣豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所謂“一菜一格，百菜百味。”

3.本品小荔枝味濃郁，更兼糊辣香型，成菜色澤棕紅，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。

四川泡萊

（主料輔料）

清水 5000 克、 粗鹽 250 克

干辣椒 100 克、 紅糖 100 克

白酒 50 克、 老姜 100 克

嫩豇豆 10 千克

（烹制方法）

1.將泡菜壇控去水分。將整齊的干辣椒洗凈，控去水分，剪去蒂。生姜刮皮洗凈控去水分，把兩種原料及調(diào)料放壇中備用。

2.將水燒開晾涼注入壇內(nèi)，用蓋子蓋嚴，在壇沿內(nèi)注入水，蓋上蓋子，即成泡菜水。

3.將豇豆洗凈晾干，放人壇內(nèi)，用蓋子蓋嚴，夏天在室外涼爽處一至二天即可食用。

（工藝關(guān)鍵）

1.泡菜壇必須洗干凈，控干水分才能使用，否則泡菜易壞。2.蔬菜也要洗凈，晾干，不能讓生水帶人壇內(nèi)。其它應(yīng)季蔬菜均可制作

泡菜。3.壇沿水必須清潔，要經(jīng)常檢查換水。

4.夾取泡菜時，必須用潔凈的筷子，以免鹵水變質(zhì)。5.鹽要適當(dāng)加放，鹽少味淡酸重，鹽多泡菜沒有酸味。（風(fēng)味特點）

1.咸酸適口，爽脆鮮香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒著吃，既是下飯小菜，又可充當(dāng)其它菜的配料，并有清口、開胃、解膩之功。

2.此菜在四川流傳甚廣，幾乎家家都有，人人愛吃，每餐必備。在川南、川北的某些地方，甚至還用泡菜當(dāng)作出嫁女兒陪嫁妝奩品之一。

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