怎么在超市選購(gòu)醬油，各種醬油有什么區(qū)別？

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。

醬油是由醬演變而來(lái)，早在三千多年前，中國(guó)周朝就有制做醬的記載了。而中國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國(guó)、東南亞一帶。中國(guó)醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油也是我們?nèi)粘Ｉ钪须x不開的調(diào)味品，我們每天都在吃醬油，可應(yīng)該怎么選擇醬油呢，下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給您介紹醬油的選擇，大家要記住喲，這樣在也不怕媽媽讓我們打醬油了。

一、氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來(lái)源，而來(lái)自于氨基酸形式的氮越高，就說(shuō)明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來(lái)源。

我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等，就是因?yàn)楸旧砗写罅康陌被岵艜?huì)味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說(shuō)明氨基酸越多，不但營(yíng)養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。

所以我們?cè)诔心玫结u油后，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，為什么呢？因?yàn)椤@是確定一瓶醬油好壞（營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量）非常重要的指標(biāo)，可以說(shuō)，醬油的核心品質(zhì)就取決于這項(xiàng)指標(biāo)了。

根據(jù)這個(gè)指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級(jí)，一般來(lái)說(shuō)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于0.8克為特級(jí)醬油，大于等于0.4克為三級(jí)醬油，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)醬油。

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑選醬油的時(shí)候，一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量，盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的，當(dāng)然含量越高價(jià)格也就相應(yīng)的貴了許多，大家根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇吧，不過(guò)西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編一般買都是選含量高的，當(dāng)然商用就是另外一回事了。

二、“釀造”還是“配制”

釀造的醬油好，釀造的是用大豆經(jīng)過(guò)最低3個(gè)月的發(fā)酵而形成的，記得有個(gè)廣告叫“釀夠一百八十天”，就是為了證明他的醬油好。配制的醬油是勾兌的，使用一部分釀造的醬油與一些食品添加劑一起勾兌的，這樣醬油就能從流水線上嘩嘩的滾下來(lái)。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。

配制醬油：有一種：是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。還有一種，是在混入一些釀造醬油原汁的基礎(chǔ)上調(diào)制而來(lái)。而配制醬油也是安全合法的產(chǎn)品，只是跟傳統(tǒng)工藝不同，就被一些媒體冠以了「勾兌醬油」「化學(xué)醬油」等引發(fā)消費(fèi)者反感的名稱，實(shí)在是太冤枉了。

所以，釀造醬油 PK 配制醬油，絕對(duì)是釀造醬油更好啊，就和酒一樣，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編寧可少喝，也可喝釀造酒！

三、“佐餐”還是“烹調(diào)”

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于30000個(gè)，這樣，在生食的時(shí)候才對(duì)健康沒(méi)有危害。而烹調(diào)醬油，需要加熱后食用，菌落相對(duì)比較大些，生吃會(huì)對(duì)腸胃有些影響，如果你牙口好、胃口好可以忽略這點(diǎn)，西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就不在乎這個(gè)，誰(shuí)讓貧窮限制了咱的消費(fèi)能力呢！

按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

兩相對(duì)比，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈！用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

想了解和學(xué)習(xí)正宗陜西小吃的朋友可以關(guān)注微信：18109282056，來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)的小編會(huì)不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡(jiǎn)介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學(xué)小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過(guò)各種小吃技術(shù)、配方、設(shè)備、文化、歷史的！