中餐廚房的七大工種：爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺

在現代后廚中，廚房的七大工種是哪些？具體的職責分工是什么？在中餐廚房里，除了平常我們所看到的行政總廚之外，廚房的分工可謂是細致有序，分工一般以崗位來進行劃分類別。

在廚房中首先自然是管理層的行政總廚，有一些酒店還會相應配備菜品總監或創意總監，主要負責菜品研發。其次是廚師長，主要負責廚房的管理，同屬管理層。

除此之外，其他的七大工種分別是，爐頭、砧板，上什（蒸鍋），打荷，水臺，燒臘，點心。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家詳細介紹一下。

中餐廚房中七大工種職責分工具體如下：

爐頭

了解全面的烹飪技術，負責所有菜品的直接烹制，根據人員多少，站第一炒爐的叫頭灶，第二炒爐叫二灶，依次類推。

頭灶和二灶還有炒鍋都是炒菜的，只是技術和菜系和關系不一樣有的不是一個菜系不能評價技術的好賴，一般頭灶是真正炒菜里最高的，一般廚師長不炒菜的。

砧板

熟悉各種原材料的產地、品質，負責制作半成品，掌握原材料，做好貨源計劃。一砧板位稱為頭砧。

砧板廚師主要負責配制宴會，酒會和零點食品的半制成品。

1.負責對肉類、禽類、水產品烹制前刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。

2.負責對已進行刀工處理的各種不同原料加味醬制。

3.從傳菜員工處接到客人的點菜單后，按"先到先配"的原則配制。

4.服從廚師長，廚師領班的指揮，按照宴會菜單提前加工，處理好所需的各種原料。

5.如餐廳所提供的某種的原料已用盡，應及時通知傳菜員，再通知服務員告知客人，以免引起客人誤會。

6.開餐完畢，負責將所有變質菜品所用的肉類、禽類、水產品放入冰箱妥善保存。

7.負責本工作崗位的衛生，定期徹底清洗冰箱。

上什（蒸鍋）

負責扣、熬、燉、煲等菜品的制作，以及鮑魚、海參等干貨的泡發。

上什，“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一（爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺），除閩粵一帶，其余諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”。

上什每日里的工作共分為三大類，其一、干貨漲發，諸如鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均從此處發起。其二、煲燉湯水，凡老火靚湯、滋補燉品皆由其料理。其三、燜燒蒸扣，平常所見如香芋扣肉、菜膽扒鴨、荷香、清蒸為其所屬。

今日，掐頭去尾單表一表上什的湯水，根據作法的不同湯水可分為煲、燉兩類，而煲中又分為作菜用的頂湯、二湯、濃（奶）湯和供客人點單用的老火靚湯（又名例湯），常見的有淮杞元肉舵蛇煲老雞、黨參海馬煲野鴨、甘筍薯仔煲牛尾等。燉品則多為直接堂食，常見的有原盅菜膽翅、女貞子當歸燉烏雞、海棠靈菇燉雙雀等。而湯水成敗的要詣則在于食材與藥品的配伍，如鹿尾巴煲蜆鴨這款湯配淮杞、蟲草、杜仲、元肉則壯陽，配當歸則滋陰。故，一個好的上什廚師總是要通曉些中藥的寒、熱、溫、涼與性味、歸經的。

打荷

負責配合爐頭師傅完成菜品烹制，進行菜品預加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。

飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

水臺

負責魚類、海鮮的屠殺及清洗，幫助廚師預備材料。

幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。

燒臘

制定燒臘技術的培訓計劃，負責餐廳燒烤、鹵菜、臘味的制作。

點心

點心房負責點心房的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，其負責人負責指揮出品現場。

上面七大工種，除了“點心”，其他都屬于“紅案”，各工種的人員比例，根據餐廳規模，主營菜式的不同，也會有所區別。

在現代的后廚中，由于廚師分工越來越細，因此工種的劃分也就越來越明確，但廚師的地位其實是相同的，一個技術好的紅案廚師與一個技術好的白案廚師同樣非常受歡迎。

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