中式菜肴的風味特點是什么？

神州大地上，中華民族幾千年傳承，歷史文化源遠流長，智慧的先輩們創造了許多讓我們后輩人膜拜的技藝和文明，經過不斷的歸納、融合、創新和發展，形成了見地獨到、博大精深的獨特文化，在世界文化之林中獨樹一幟，尤其是陰陽五行學說、中醫理論、以及在此基礎上建立的中式餐飲文化，讓我們這些龍的傳人們學起來頗費腦筋，實際操作時更是難求其妙。

不談陰陽五行的玄學，更不談讓老外們稱為神術的中醫，這些都離我們太遠，在這里來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就和大家聊一聊和我們每個人息息相關中式餐飲，中式烹調技藝在漫長的歷史發展過程當中，融合了各民族的智慧與文化，使中式菜肴具有了鮮明的民族特點和不同的地域特征，同時，也形成了一套完整的中式菜肴的特點。

（一）取料廣泛，選料講究

我國地跨寒、溫、熱三帶，疆域遼闊，物產豐富，動植物原料常年盛產，應有盡有。歷代廚師在烹調實踐中，并非墨守成規 ，還善于開發、運用各種類型的原料，“天上飛的、地上走的、土里長的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、鍋巴、螞蟻、蛇、蝎子、蚯蚓、豆蟲、家畜內臟、各種野菜等現在中餐常用的原料，在外國人眼里很不可思議。時至今日，入菜原料已有兩千多種，并且還有不少新興的原料被越來越地普遍采用，如鴕鳥、火雞、仙人掌、蘆薈等。

烹調選料除了要講究鮮活外，還要注重產地、季節、品種、部位、質地等，以適應不同的烹調方法和地方風味，如甲魚、鰣魚、桃花蝦 桃花盛開的季節為最肥，黃海、渤海產量較多的梭子蟹，在中秋節時肉飽滿；火腿以金華、宣威為最好，鳊魚以湖北樊口質量好，在山東，蒼山大蒜、萊蕪生姜、煙臺蘋果、萊陽的梨、微山湖鱖魚、泰山赤鱗魚等質量上乘；家畜各個部分的肉質量不同，不同的菜肴要選用不同位置的肉，如“紅燒肉”、“米粉肉”講究帶皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚頭，羊身上各個部位的肉老嫩不一，分別選用相應的烹調技法，可以做出“全羊席”；用雞做菜一般要有當年小嫩雞，吊湯要用老雞，鹽水鴨用老鴨滋味好補益性強，烤鴨則用飼養三個多月的幼鴨，脂厚肉嫩。

（二）刀工精湛，配料巧妙

中式烹調講究刀工，在世界上也是絕無僅有的。為了加熱、造型、消化和文明飲食的需要，可將原料加工成整齊劃一的條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀，通過混合刀法，還可以加工麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以達到美化菜肴的目的。中國人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料體形的小巧。

中式烹調講究合理配料，主要在形狀、質地、色澤、口味、營養、食療方面體現。在配色方面講究順色配和俏色配，目的是為了色澤協調，突出主料；形狀方面一般是絲配絲、條配條、丁配丁、片配片，輔料不能大于主料；質地上，講究脆配脆、軟配軟等；味道上講究原料本味，同時輔料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴當中常用的筍片和火腿就起到了這樣的作用。在營養上講究葷素搭配，為人們提供合理全面的營養素，維護人體內的酸堿平衡。

（三）調和重味，味型豐富

味是菜肴的靈魂。食無定味，適口者珍，原料的天賦之味并非樣樣迷人，只有依賴調味手段，根據各種調料的化學性質，藝術地進行組合，才能突出原有的美味，驅除腥膻臊臭，中餐中常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香料都具有去異增味的作用。

世界上公認中國菜好吃的主要原因之一便是其味型多樣，主料、輔料、調料都含有成分不同的呈味成分，以酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻為基本味，經過不同方法的烹制，在不同階段合理投料，像中國音樂的五音階可以譜出無窮樂曲一樣，可以變幻出無數種味型，如魚香、麻辣、荔枝、糖醋、紅油、家常、怪味、蒜香、咸鮮、辣咸、香辣、姜汁、醬香、麻醬、椒麻等。

（四）精于用火，技法多樣

早在《呂氏春秋·本味》篇中就有記載：“……火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”，意思是說要注意掌握和調節給原料加熱的火候，根據原料的質地、味道的特點，適度用火，不得違背用火的道理，有的旺火短時間加熱，有的慢火長時間烹調，還有時大中微火交替進行，以形成爽、滑、酥、嫩、爛、軟、糯、濃、彈、韌、硬等不同的口感。

中式烹調的技法多樣，在世界上首屈一指，主要源于對熱能的調節運用、調味的復雜。現在行業上常用的到的就有近五十種烹調方法。還有一些是不同地區自己獨特的烹調技法，如山東的“ ”和“湯爆”、廣東的“鹽焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。

（五）菜品繁多，講究盛器

中國地域廣、民族多，再加上歷史悠久，文化、習俗各異，使我國形成了多種不同的風味流派，地方風味名菜有五千多種，花色菜品種在萬種以上，是世界上任何其它國家所無法比擬的。

美食和美器同樣重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能使其形狀錦上添花。用烹飪原料做造型文章，其雕琢的天地畢竟是有限的，結合原料的自然形色，巧用各式各樣的美器，很能表情達意。多種多樣的盛器與眾多美食之間大體構成這樣恰當的關系：整禽整魚宜用腰盤，煎炒爆熘宜用圓碟，湯羹甜菜宜用海碗，精燉燜煨宜陶砂，粉蒸酵點連籠上，涮煮羊魚宜火鍋，醬菜醋姜宜白盞，參翅燕鮑宜華皿。宜大則大，宜小則小，或全席之皿，青成一色，或滿桌之皿，雜色多形，皆成天趣，食與器的完美結合，充分體現了我國獨特的飲食文化特色。

（六）中西結合，借鑒求新

中式烹調在繼承優秀傳統的同時，還善于結合本民族的飲食特點借鑒西餐的一些先進的東西，主要表現在原料的選擇、調料的使用、加熱方法的改進及工藝的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西紅柿醬、可樂、火雞、鴕鳥肉、鐵板燒等西餐的東西在中餐中已經常用了，有的把中餐的調味品用于西餐烹調技法中，有的在中式烹調技法中添加西餐調味品，這方面上海、廣東的飲食企業在保持民族特色的基礎上做的比較好。同時，借鑒求新還表現在本民族之間的不同地區的交流。社會的發展繁榮與人類的廣泛交往，是中式烹調創新的真正動力。 本文來自網絡 希望我們共同進步！！

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