淮揚菜與川渝菜有什么不同及相同之處？

川渝菜屬于巴蜀風味，指四川省地方風味，簡稱川菜，是我國四大菜系之一。

川菜的烹飪，歷史悠久，源遠流長。其發源地在古代的巴國和蜀國。巴蜀兩國，大致出現于西周至春秋時期（公元前七世紀到三世紀），原是兩個部族的名稱。蜀族以現在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國；巴國則以現在的重慶為中心，建立了奴隸制的巴國。巴人和蜀人共同創造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術。

四川省位于長江上游，四山環抱，江河縱橫，沃野千里，物產豐富，號稱“天府之國”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和，四季常青，盛產糧、油、果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多，而且質量尤佳，均為川菜的主要烹飪原料。山岳深丘地區多產熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲草等山珍野味。江河峽谷流域，所產各種魚鮮，如江團、雅魚、巖鯉、爵魚，量雖不多，而品種特異，均為烹任的佳品。唐代詩人杜甫曰：“青青竹筍迎船出，日日江魚人饌來。”宋代詩人陸游日：“新津韭黃天下元，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”均對四川的豐盛特產備加贊賞。四川的調味品也獨具特色，如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、宜賓芽菜、涪陵榨萊、自貢井鹽等，這些得天獨厚的特產，為川菜的形成和發展，提供了特殊而優厚的物質基礎。

川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。高級筵席，選料嚴謹，制作精細，組合適時，調味清鮮，多用山珍海中國名萊巴蜀風味味，配以時令蔬鮮，品種豐富味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“干煸就魚絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉上風味，樸素實惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼咸燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、經濟方便，適應多種需要為特點，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調方法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“干偏牛肉絲”等。家常風味，取材方便，操作簡單，家喻戶曉，人人會做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。

川菜味型多變，是其最大特點。有“食在廣州，味在四川”之說。西漢時期（華陽國志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠，至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹調成千變萬化的復合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調技法上，講究刀工、火候，千變萬化。特別是以小煎小炒、干燒干偏見長。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”，確實如此。川菜長于根據原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨特風格。

淮揚菜屬于蘇揚風味，指江蘇菜系，乃我國四大菜系之一，其影響遍及長江中下游地區，在國內外享有盛譽。

江蘇省東臨黃河，西擁洪澤，南瀕太湖，長江橫貫于中部，大運河溝通南北，境內湖泊眾多，河網稠密，土壤肥沃，氣候寒溫適宜，物產十分豐富，素有“魚米之鄉”的譽稱，江蘇為全國重要淡水魚區，太湖銀魚、長江鰣魚和刀魚，陽澄湖大閘蟹為名產，高郵鴨和鴨蛋、如東狼山雞等均享盛名。“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬輪番上市，應有盡有，這些富饒的物產，為江蘇菜系的發展提供了優越的物質條件。

蘇揚風味，主要由淮揚，南京、蘇錫、徐海四個地方風味組成，而揚州菜、蘇州菜又是蘇揚風味的兩大支柱。

蘇揚風味的共同特點是：用料以水鮮為主，匯江河湖海特產力一體，禽蛋蔬菜四季皆備。菜品風格典雅，形質兼美；重視調湯，保持原汁；追求本味，清鮮平和；咸甜適中，適應面廣；濃而不膩，淡而不薄；酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。從歷史上看來，北方人嗜咸南方人嗜甜，揚州位于長江之北，在地理上素為南北之要沖，因此在菜肴風味上容易吸取北咸南甜的特點，逐漸形成了“咸甜適中”的特色，而蘇州位于長江之南、相對地受北味影響較小，所以“趨甜”的特色也就保留了下來。

淮揚風味以揚州、兩淮（淮安、淮陰）、鎮江為中心，以大運河為主于，南起鎮江，北至洪澤湖，東含里下河并及沿海，這里水網交織，江河湖泊所出甚豐。

肴撰以清淡見長，味和南北，概稱“淮揚菜”。揚州菜素有“飲食華侈，制體精巧，市肆百品，夸視江表”之譽，名饌有“將軍過橋”、“醋溜鱖魚”、“三套鴨”、“雞湯煮絲”、“清燉蟹粉獅子頭”等。兩淮的鱔魚菜品達 108 種之多，其中“軟兜長魚”、“白煨門”、“大燒馬鞍橋”等，有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點，突出一個“嫩”字。鎮江則以三魚（鰣魚、刀魚、鲴魚）菜肴馳名，名食水晶肴蹄飲譽中外。

南京，古稱金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史跡，又是當今江蘇省政治、經濟、文化中心，飲食市場素來繁盛，且屢見于古今詩文。南京風味，又稱“京蘇菜”，兼取四方之美，適應八方之需，鴨饌佳肴，聞名遠近。南京風味以滋味平和，醇正適口為特色，其名菜有“燉菜核”“燉生敲”“鹽水鴨”“扁大枯酥”等。

蘇錫風味，以蘇州、元錫為中心，蘇錫菜原重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。名菜有“松鼠鱖魚”、“梁溪脆鱔”、“香脆銀魚”、“常熟叫化雞”，“鏡箱豆腐”等。

徐海風味，自徐州沿東隴海線至連云港一帶。徐海菜以鮮成為主，五味兼蓄，風格醇樸，注重實惠。名菜如“霸王別姬”、“爆烏花”等。江蘇菜如同清·袁枚《隨園食單》之所論述，已達到“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。使“一物各獻一性，一碗各成一味”的境界。目前的江蘇菜肴，正是與此一脈相承，并且今勝于昔了。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編認為淮揚菜與川渝菜的相同之處在于：

1.食材樸實，取之容易，不像粵菜常用生猛海鮮。淮揚菜原料多以水產為主，以江湖河鮮為主料。川菜取材廣泛，取材多為日常百味，以家常菜為主，高端菜為輔。

2.口味均輕酸甜。淮揚菜與川菜都擅長用醬油烹飪，咸味適當、香味十足，菜品不以酸甜為主。

不同之處是在原材料上：

淮揚菜以水產為主，川菜為家常食材，選材廣泛。

烹飪手法有點區別。口味，淮揚菜平和，清鮮帶甜。川菜以麻辣著稱。在菜品形態上，淮揚菜，講究刀功，制作精細。川菜以家常菜為主。

通俗的講：

淮揚菜講究“含蓄之美”，川菜講究“潑辣霸道”。

淮揚菜注重鮮活、口味平和，清鮮而略帶甜味。川菜口味清鮮醇濃并重，突出麻、辣、鮮、香。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！