大米、面粉、淀粉為原料，做出來的涼皮各是什么？

涼皮是原產(chǎn)于陜西的特色小吃，也是西安唯典小吃培訓(xùn)中心培訓(xùn)最多的小吃項目，其實涼皮是一個統(tǒng)稱，我們平時聽到的秦鎮(zhèn)米皮、漢中熱米皮、麻醬釀皮、陜西涼皮、岐山搟面皮、烙面皮、綠豆?fàn)C粉之類的涼著吃的“皮”小吃都可以算是涼皮。那這么多種“皮”都是用什么原材料做的呢？今天西安唯典小吃培訓(xùn)的小編給咱們慢慢說說。

大米為原料：

用大米為原料做成的涼皮稱為米皮，米皮在陜西常見的為秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮。

米皮一般選取當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的秈米為原料（也叫貴潮米、桂潮米），經(jīng)過幾個小時的浸泡、磨漿、煮制、蒸制而成厚度1毫米左右的薄皮，最后用一米長的鍘刀切成5-6毫米的細(xì)條，蘸上辣子油拌上調(diào)料而成。筋、薄、細(xì)、穰，入味爽滑。

米皮中最出名的要數(shù)西安的秦鎮(zhèn)米皮，素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的說法。

面粉為原料：

用小麥粉為原料做成的涼皮一般稱為面皮，如果細(xì)分的話可以發(fā)為涼皮、釀皮、搟面皮、烙面皮等。

面皮的做法基本是面粉和面成面團(tuán)，再將面團(tuán)放入水中洗面，直到只剩面筋，淘出的奶白色的面漿放一夜沉淀，第二天將分離出來的水倒出，面糊上鍋攤薄、蒸熟、切好就是面皮了。面皮比米皮稍薄一些，顏色發(fā)黃，口感更勁道，吃的時候是配上制作過程中產(chǎn)生的蒸面筋和調(diào)料一起吃。

還有一些面皮不經(jīng)水洗，直接將面和水調(diào)成面糊蒸熟制作而成的面皮，吃的時候沒有面筋但要加上芝麻醬，被稱為釀皮或者麻醬釀皮。

烙面皮也是很好吃的一種小吃，它的做法分為兩種，一種是先烙好了然后再蒸；另一種就是先蒸好了，然后再烙。不過，要是哪一種最好吃，當(dāng)然是蒸好了再烙的吃起來更筋道些。烙面皮是所有的面皮中做法最簡單的，它的特點就是韌、筋、干、有嚼頭，水分少，最近幾年很流行這種吃法。

面皮中還有一個比較特別，叫做搟面皮，前面的做法和面皮類似，不過后續(xù)不是直接將面漿蒸熟，而是加入酵母使得面漿發(fā)酵，然后加熱使得面漿成團(tuán)，再用搟面杖搟成薄片，每層之間刷一遍油，上鍋蒸熟切成寬面，拌上調(diào)料就成了，搟面皮呈透明狀，質(zhì)地最有韌性，寶雞岐山的岐山搟面皮最為出名。

淀粉為原料：

涼皮中也有淀粉制作而成的，也稱為粉皮，比如綠豆淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉等，做法也很簡單，淀粉與水混成粉糊，用器具在水上加熱，最后淋上熱水就成了透明軟滑的涼皮了。

粉皮中比較知名的要算東北拉皮，夏天時候吃上一口，涼爽又解饞。

面筋粉：

面筋是一碗涼皮的點睛之筆，許多食客點涼皮時都要求多加面筋，而我們洗面做出的面筋肯定是不夠的，現(xiàn)在商家賣涼皮的大多面筋都是用面筋粉（谷朊粉）做出來的，來西安唯典小吃培訓(xùn)學(xué)習(xí)涼皮時，師傅會教做法和用量的。

除此之外，西安唯典小吃培訓(xùn)還可以培訓(xùn)一些創(chuàng)新的涼皮，比如醋渣和面粉做的黑色的醋粉、用各種蔬菜汁與面或者米做成的五顏六色的涼皮，看著也很有食欲，還有用黑米做的米皮等等。

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