和面為什么要用堿水或者和好面后加堿

面食對于北方人來說，是必不可少的，面食也是西安唯典小吃培訓中心培訓最多的小吃項目，比如：褲帶面、扯面、岐山臊子面、biangbiang面、牛肉塊干拌面、咸陽匯通面、楊凌蘸水面、菠菜面、手搟面、涼面、臘汁肉揪面片等等，要做面食，就需要學會和面，很多人在和面的時候都會放入一定的堿，這到底有什么作用呢?對于一些餐飲新手來說，是完全不了解的。

那么，在堿水面中添加食用堿的真正作用是什么呢？下面聽西安唯典小吃培訓中心慢慢介紹吧

從“鹽是骨頭堿是筋”這句老話來看，我們可以知道鹽和堿都是面條制作中最常用的添加劑，鹽主要用來增加面條的強度與硬度，堿主要用于增加面條的延展性和韌性。

由此可以推斷，凡是拉面類的面條都會加入食用堿，而非拉面類的面條，對面條的延展性并無特別要求，所以不需要加入食用堿。然而事實并不完全是這樣的，還有另的原因。

比如北方人最常吃的蘭州牛肉面和岐山臊子面，都是實實在在的堿水面，但岐山臊子面是不需要拉伸和延展性的。那么，為什么要加食用堿呢？原因如下：

第一、加堿能防止面條發酸

餐館中的面條都是提前做好的，當天賣不完的面條有可能會留到第二天，尤其天氣比較熱的時候，面條更容易發產生酸味。所以，餐館在做面條的時候就加入食用堿，萬一面條發酸，這些食用堿就可以起到中和酸味的作用，讓食客吃不出酸味。

此外，不加堿的面團放久點就容易變軟，而加了堿的面團比較穩定，放的時間久點也不會變軟，比較適合餐館里需要提前制備面團的要求。

第二、加堿能防止渾湯和節省成本

親手做過手搟面的朋友都知道，煮過手搟面以后，鍋里的面湯會變得很濃稠，連煮幾鍋就會糊住鍋底，必須重新換水，再次燒開才能繼續煮面。

餐館里一天要煮幾百碗面條，這樣煮面毫無疑問會增加很多燃料成本。就算餐館里不考慮燃料成本，時間成本也是餐館無法接受的，因為客人等著吃面的時候，你卻在燒開水，這無論如何都是不合適的。

雖然我國南方和北方對面條的口感有著不同要求，但幾乎所有人都喜歡面身爽利，喜歡吃既不坨又不渾湯的面條。

堿水面具有耐煮和耐泡的特點，就算煮好的面條泡軟了，也不會坨，不會渾湯，既符合南北食客對面條的基本要求，同時還能降低餐館的燃料成本和時間成本，所以餐館里的面條都會選用堿水面。

堿水面條和普通面條的區別：

1、普通面條其實就是由水和面制作而成的，而且水面條當中會添加一定比例的食用堿，這樣制作出來的面條可以很好的中和面當中的酸味。

2、普通面條的口感其實并沒有堿水面條的口感好，堿水面條聞上去會比較香一些，堿水面條吃上去會比較勁道一些。

3、堿水面條的顏色會比普通面條的顏色要深一些，普通面條一般都是白顏色的，根據往堿水面條當中放入的食用堿的數量不同，面條的顏色也會在一定程度上發生改變。

4、從營養層面上來說，堿水面條和普通面條當中的營養成分是差不多的。

5、堿水面條跟普通面條相比，是不太容易煮爛的，所以在很多地方小吃的制作當中運用堿水面條會比較多一些。在煮普通面條的時候，水通常都會變得比較渾濁，而在煮堿水面條的時候，這種情況就會好很多了。

綜上所述堿水面條和普通面條之間的區別還是蠻大的，無論是從他們的口感，顏色，香味，還是營養來說都是不一樣的。

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