肉夾饃涼皮常用香料的認識

有很多朋友反饋給西安唯典小吃培訓中心的小編，按著我們培訓的配方買的香料做出的涼皮肉夾饃味道沒有培訓時的好吃，西安唯典小吃培訓中心的師傅認為首先要看您買的香料是否是好料，然后才是做工和制作方法，以及火候問題。

今天西安唯典小吃培訓中心的小編就帶我們了解一下，拍成圖片，以便大家更直觀的辨別：

選調料四要素：眼看、手摸、鼻聞、口嘗，

注意事項：如果聞著有酸味或者刺激嗆鼻的異味，要警惕是硫磺熏過的，還有就是硫磺熏過的比沒有熏過的要重一些，謹慎購買。

1、桂皮

左圖：皮細肉厚，表皮灰褐色，斷面平整，:里面呈棕紅色，油性大，香味濃，初嘗帶麻味，之后回甜，嚼之少渣，涼味重。

右圖：雖算不上是劣質桂皮，不過質地較松散，香味不濃烈，以我們平時購買經驗，建議購買帶表皮的桂皮使用。

劣質桂皮：表面呈黑褐色，質地很酥松，折斷無響聲，香氣淡或者無，如遇到斷面呈鋸齒狀，很可能是其他樹皮冒充。

2、八角

這同樣都是八角，在一般菜市場賣的大多都是圖2的那一種。

圖左八角：質硬而脆，瓣角完整，平直尖角，飽滿大個，顏色為棕紅色，果皮厚實，背面粗糙有皺縮紋。通常為8個角，也有7個或9個角的。莢邊較大的裂縫內有圓鼓鼓的籽粒。好的八角會發出醇厚的香味，且香味較濃烈，味微甜。八角屬于萬能調料。。

圖右八角：角型細長或者短小，不飽滿，朵小，無籽或籽少，顏色呈暗棕色或黑色，有些表面還會有蟲斑。劣質的八角氣味較差甚至無香味，嘗著有點苦味。聞起來有刺鼻的氣味。

3、香果

只是在選購時，應以果實圓潤，飽滿，香氣純正為好，

4、山奈

圖左：山奈色白，氣味芳香、微辣味，以干燥、大片為好。聞之香味濃烈，嘗之有微辣味，鹵豬肉類的好選擇。

圖右：有蟲眼，這種山奈一般來說是放得很久了的，香味已經揮發了。

5、陳皮

圖左：皮瓤薄，拿在手里很輕，同時還伴有清香味。外表面橙黃色或紅棕色，有細皺紋及凹下的均勻小點窩，內表面粗糙呈海綿狀，有黃白色或黃棕色網絡形狀。聞其味，清香中帶有橘香味。因為橘子含糖分，所以陳皮不會干得發脆，用手捏，韌中帶脆。

圖右：顏色發黑，內面呈灰白色，這種陳皮多半是火烤干的，基本沒有陳皮香味了，甚至有些是變質了的。聞起來有股焦糊味。手捏很容易脆斷。

6、白芷

圖左：白芷應選擇斷面或者切面色白，片大，香味醇厚，無異味，粉性足，皮部密布棕色油點的為好,白芷去腥效果較好。

圖右：顏色灰暗，有蟲眼，手摸切面無粉，購買時謹慎選擇。

7、砂仁

圖左：好的砂仁呈橢圓形或圓形，外表棕黃色，有不明顯的三棱，果皮薄而軟。正品砂仁有一股濃烈的芳香氣味，用口嘗之味微涼，微苦。

圖右：外觀顏色灰暗，氣味微香，味微苦辛而切有點澀口的感覺。

8、香葉

據西安唯典小吃培訓中心觀察，市場大多賣的都是圖右的香葉，干枯，發黃或者發白。

圖左：香葉較新鮮，而且香葉的香味本身比較容易揮發切香味較淡，如果時間久了，香味自然就沒有了，

圖右：香葉應該是存放時間比較長了。

9、白扣

圖左：淡白色或者白色略帶褐色、圓形、果實飽滿、表面有光澤，香氣濃為好，多用于烹調鹵菜，去異味、增香，禽畜野味等菜品。

圖右：顏色發黑，應是久放陳貨。聞之無香味。

10、排草

圖左：排草表面灰褐色，帶根須的為好。質柔韌，不易折斷，斷面淡黃棕色。聞之氣味清香，有股淡淡的芹菜香味。

圖右：排草發黑，這個多是干度不夠，窩壞了。有股霉臭味。

11、小茴香

圖左：小茴香，顏色偏黃綠色，形狀很像稻谷，顆粒大并且較長，質地飽滿。聞之香味濃郁。

圖右：小茴香粒比較小，外形干癟。顏色暗黃，聞之香味很淡。

12、草果

圖左：成個飽滿，顆粒均勻，無破裂，外皮灰棕色，也有棕紅色的。嘗之微辣，香氣濃．無白色嫩果。這種是燙后曬干的草果。

圖右：顏色發黑，疑似烘焦所致，聞之有刺鼻味道

西安唯典小吃培訓中心的小編介紹了這么多種香料，大家在選夠時要多多留意，如果您想學習各種小吃技術，可以聯系西安唯典小吃培訓中心的小編，24小時咨詢電話及微信：18109282056