肉夾饃最常見的有兩種，一種是老潼關(guān)肉夾饃，另一種是臘汁肉夾饃，這兩種肉夾饃都是西安唯典小吃培訓(xùn)培訓(xùn)最多的項(xiàng)目，有很多在唯典學(xué)習(xí)肉夾饃技術(shù)的朋友回去賣肉夾饃，早上和好的面團(tuán)，下午面就發(fā)酵了，做出的肉夾饃不好吃，所以今天唯典小編專門請(qǐng)教了師傅：“肉夾饃面團(tuán)發(fā)過了怎么辦？”

臘汁肉夾饃的白吉饃是半發(fā)面，老潼關(guān)肉夾饃的潼關(guān)餅是死面，所以老潼關(guān)肉夾饃一般不存在這種情況，今天我們說的是臘汁肉夾饃。

老面和面：

早年間賣臘汁肉夾饃的師傅們用的都是老面引子，和面、發(fā)面、打堿，也就是說面酸了加堿中和就行，但因?yàn)槔厦娴奈⑸锉容^活躍，過一段時(shí)間就要加堿中和，加堿多少要看面酸的程度，非常不好掌握。

酵母和面：

大部分人都覺得酵母發(fā)面肯定不會(huì)酸，其實(shí)用酵母發(fā)面時(shí)間長了也是會(huì)變酸的，只是這種情況不常見也不多見，酵母是最適合發(fā)面的，與老面引子和發(fā)酵粉相比，酵母不管是從發(fā)酵的時(shí)間上，還是發(fā)面的質(zhì)量上，都要比它們好上很多。建議大家在做肉夾饃發(fā)面的時(shí)候盡量選用酵母，但是要記住選用酵母而不是發(fā)酵粉，很多朋友將這兩種東西分不清楚，經(jīng)常性搞混。

酵母是一種高活性的真菌，是微生物，也是有壽命的，所以在發(fā)面的時(shí)候，如果時(shí)間過長，那么在適合的溫度之下，酵母的活性持續(xù)發(fā)力，將面粉發(fā)酵變大，久而久之發(fā)好的面團(tuán)就會(huì)微微發(fā)酸。

酵母作為有壽命的微生物，它的活性和效能也是有邊界的，不可能無限的讓面粉醒發(fā)。所以如果在發(fā)酵面粉時(shí)，酵母的用量過大的話，就有可能將面發(fā)酸，發(fā)旺，發(fā)好的面微微泛黃，而且表面有明顯的起泡，面團(tuán)也看起來黏糊糊的。

所以在使用酵母發(fā)酵面粉時(shí)，就一定要注意用量，寧可少一些，多發(fā)一會(huì)，也不能圖省事，加大用量，最后將面發(fā)酸。一般來說，合適的用量之下，使用酵母將面發(fā)酸的情況比較少。

酵母作為一種有壽命的微生物，也有它最適宜生長的溫度，一般來說在35攝氏度的環(huán)境之下，酵母能夠發(fā)揮最大的功效，能夠?qū)⒚娣劭焖俚男寻l(fā)，但是如果溫度過高的話，一方面有可能就酵母燙死，面粉根本發(fā)不起來，另一方面有可能刺激了酵母的活性，使得酵母異常的活躍，導(dǎo)致酵母將面粉發(fā)酸，這種情況也是會(huì)出現(xiàn)。

如果酵母和面發(fā)酸了該怎么辦呢？最常見的辦法是加入食用堿中和酸味，使得面粉的酸性能夠恢復(fù)正常水平，這有以下幾種方法：

第一是給發(fā)酸的面里加堿水和干面粉

第二是給發(fā)酸的面里加堿、水和干面粉

這兩種的區(qū)別是一個(gè)是加堿水，另一個(gè)是把堿和水分開加，這兩種方法就看您怎么用的順手了，但加堿的量也是要憑經(jīng)驗(yàn)掌握的，這沒有一個(gè)完全的比例，有些人可以看出來聞出來，有些就只有把面團(tuán)放火里燒一下上，剝開外面看看面黃不黃、酸不酸了。

如果發(fā)酸的面團(tuán)比較少，還有一種辦法就是再往面團(tuán)里續(xù)面，再給其中加入干面粉并且揉勻，再次靜置醒發(fā)，并注意查看溫度，確保醒發(fā)之后不會(huì)再次發(fā)酸。

西安唯典小吃培訓(xùn)這里提示，冬天用酵母發(fā)面做肉夾饃面一般不會(huì)發(fā)酸，夏天有條件可以把和好的面放冰箱冷藏，如果是攤位賣肉夾饃，要么每次少和點(diǎn)面，要么掌握和摸索面酸了加堿的經(jīng)驗(yàn)。

發(fā)酵粉和酵母區(qū)別：

一、成分不同

發(fā)酵粉：發(fā)酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。

酵母：酵母的成分包括淀粉、糖蜜以及味精、酒精和酵母菌等。

二、制作過程不同

發(fā)酵粉：發(fā)酵粉是由碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物混合制成的。

酵母：酵母是由以淀粉、糖蜜以及味精、酒精等高濃度有機(jī)廢液等碳水化合物為主要原料，經(jīng)液態(tài)通風(fēng)培養(yǎng)酵母菌，并從其發(fā)酵醪中分離酵母菌體經(jīng)干燥后制成的。

三、發(fā)酵原理不同

發(fā)酵粉：發(fā)酵粉中的碳酸鹽與水和酸接觸時(shí)，生成二氧化碳釋放，可以起蓬松食物的作用。

酵母：酵母是活性微生物酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)猓鸬脚钏墒澄锏淖饔谩?/p>

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