肉夾饃系列培訓(xùn)
肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃（老潼關(guān)饃、饅頭、燒餅都可以夾肉食用）。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調(diào)料精心配制而成，由于選料精細(xì)，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風(fēng)味 。
肉夾饃是原產(chǎn)于陜西關(guān)中地區(qū)的著名小吃，為什么叫肉夾饃呢，據(jù)唯典小吃培訓(xùn)公司的老師傅講有以下三種說法：
1、“肉夾饃”的叫法是古漢語的省略句式，其意為“肉夾于饃中”。
2、以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，陜西方言“饃”和“沒”同音，聽起來像“沒夾肉”。于是就叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。
3、“肉夾饃”正確的叫法應(yīng)為饃夾肉，但是“肉夾饃”這一錯誤的叫法為何流傳開來呢?究其深意是人們最初為了突出臘汁肉味香色濃，故把肉放在了前邊，把饃放在了后邊，久而久之相沿成習(xí)，“肉夾饃”的稱法約定成俗在民間流傳開來。
下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹一下陜西常見的夾饃類食品，包含幾種肉夾饃和菜夾饃：
臘汁肉夾饃歷史悠久，這種饃夾著肉得吃法最早可以追溯到唐朝，而如果單論這臘汁肉的話，則至少可以追溯到戰(zhàn)國時代的韓國了。臘汁肉，因其經(jīng)過特殊工藝加工后，經(jīng)久耐藏，算是度過寒冬的極佳食物，所以最早叫做“寒肉”。戰(zhàn)國以后，制作工藝逐漸傳到了秦地長安（即現(xiàn)在的西安），于是被當(dāng)?shù)乩习傩占右詡鞒泻透倪M(jìn)，發(fā)明出了許多吃法，這其中臘汁肉夾饃就是代表。
臘汁肉夾饃，分臘汁肉與饃。民間俗話說“三分肉，七分饃”，因此饃的重要性要遠(yuǎn)勝于肉。臘汁肉夾饃，用的是白吉饃，講究“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮”，正宗的臘汁肉夾饃，用的是豬腿肉，肉應(yīng)是肥瘦相間，肥而不膩，咬一口滿嘴流油才對。沒有青椒，沒有香菜，就是純?nèi)狻?/p>
潼關(guān)肉夾饃具有與臘汁肉夾饃不同的特色。饃干、脆、酥、香，肉是肥而不膩，除此之外，最大的特色是吃潼關(guān)肉夾饃時一定要配鴨片湯（鴨片湯并不是鴨肉做的，而是用豬里脊）。潼關(guān)肉夾饃原名燒餅夾饃，傳說當(dāng)年李世 民食過連贊“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣”。
潼關(guān)肉夾饃與其他肉夾饃的區(qū)別主要在于饃的不同。這饃制作方法獨特：用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團(tuán)，搓成條，卷成餅，在特別的烤爐內(nèi)烤制，待花色均勻，餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。
潼關(guān)肉夾饃最傳統(tǒng)的吃法是：一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱：熱饃夾涼肉（現(xiàn)在以經(jīng)改進(jìn)成與臘汁肉夾饃相同的肉了，因為涼肉吃起來不適合現(xiàn)在的養(yǎng)生觀了）。
籠籠肉夾饃，也叫粉蒸肉夾饃，是陜西獨創(chuàng)的地方風(fēng)味小吃。粉蒸肉夾饃主角是饃和肉，饃是荷葉饃，肉是粉蒸肉，粉蒸肉已經(jīng)有很長時間的歷史了，在我國古代的時候就已經(jīng)出現(xiàn)粉蒸肉了，但是和現(xiàn)在的吃法做法都不一樣，為什么呢？因為粉蒸肉實在是太好吃了，所以就被廣泛流傳到各個地方，人們會根據(jù)當(dāng)?shù)厝顺燥埖奶厣土?xí)慣對粉蒸肉進(jìn)行改進(jìn)，就形成了各地的特色粉蒸肉，那么這道菜剛好也被陜西人改造了，在陜西，這是人們喜歡吃的早點，也是人們餐桌上不可少的一道美食，不僅能吃到肉的軟糯，還能吃到饃的香味，兩全其美！
香辣土豆片夾饃也叫洋芋片夾饃，是西安近年來比較流行的一種小吃。拿到手里，熱乎乎的燒餅，夾上新鮮燙煮、飽蘸辣醬的土豆片、花干，有的店家還給配一筷子生菜，一口咬下去，辣！香！酥！脆！瞬間的感覺順著舌尖到達(dá)喉嚨處，咀嚼下咽后，土豆片酥脆的感覺也就嘗到了；再咬一口，土豆片跟饃一起直達(dá)胃中，汁兒都融進(jìn)了厚厚的面餅里，饃因汁而酥香，土豆片因饃而醇滑。
陜西菜夾饃是陜西街頭的一種傳統(tǒng)小吃，把各種便宜的蔬菜涼拌或者炒熟夾在剛出鍋的白吉饃里食用。比較常見的菜品有：土豆絲、胡蘿卜絲、海帶絲、玫瑰咸菜、素炒辣椒、陜西鍋巴等。
菜夾饃一般是和肉夾饃搭配來賣的，過去很多人舍不得吃肉夾饃就會買一個菜夾饃解饞，讓老板給菜夾饃里面灌一些肉湯，雖然沒有肉，但也能吃出肉的香味，肉湯里含有臘汁肉的鹵油，這樣也能補(bǔ)充人體對油脂的需求。
陜西渭北平原有一句順口溜：“白蒸饃，夾辣子，一咬一個月牙子”。充分反映了陜西鄉(xiāng)黨吃饃時的豪爽模樣。“八寶辣子”的功能是增食欲，助消化，夾在熱熱的鍋盔或者蒸饃中食用，那可是渾身發(fā)熱，滿口生津，余香繚繞，后味無窮啊！
八寶辣子又叫什錦辣子、醬辣子，是陜西省渭北地區(qū)的特色小吃，也是當(dāng)?shù)匮缦媳夭豢缮俚囊坏啦恕Ｏ鄠魇亲婕?今屬大荔縣)的清朝閣老閻丹初從宮廷中帶回后傳入市肆的。它以多種原料佐以地方特產(chǎn)秦椒煸炒而成，故稱“八寶肉辣子”。八寶辣子口感脆爽，香辣開胃，用于佐餐夾饃，堪稱“飯掃光”、“饃遭殃”。
曾經(jīng)網(wǎng)上流傳一個段子, 你給陜西人一袋面,他能給你一個奇跡， 你給陜西人一個饃,他能給你夾遍全世界。 陜西的夾饃類小吃還有很多，比如：岐山臊子肉夾饃、孜然炒肉夾饃、臘牛肉夾饃、油炸串串夾饃、豬頭肉夾饃等，這里西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就不一一介紹了，如果大家想了解詳細(xì)的知識，可以瀏覽我們的網(wǎng)站“唯典餐飲美食文化”http://www.dsfnm.com/里面都有詳細(xì)介紹的。
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