對于面條是過水好，還是不過水好？這里不能一概而論。因為中國人對于面條的喜愛早已融入血脈，其可襯托任何食物，又有容納萬千滋味的能力，到現在面條的做法至少有上百種，或煮或拌或湯或蒸或炒，用來制作面條的原材料、每一步工序形態及對口感的要求，都能決定面條在做的過程中，是否需要“過水”這個步驟。

一般說來，制作涼面時，面條過水最好。

這是嚴格遵循了“熱脹冷縮”的原理，剛煮熟的面條因脹開變得滾燙粘稠，放冷水沖洗一遍，可讓面條瞬間收縮，表面糊著的面湯沖凈后更加光滑，因此吃起來的口感也更清爽筋道。

而湯面、蒸面、燴面、刀削面等就不宜過水。這些熱面條吃的就是被面湯吸收的各種澆頭的味道，比如蘭州拉面；還有的面與其本身的形態有關，如河南獨有的糊涂面，面糊都被用來做湯頭了，面條自然無需過水。

面條是否需要過水，其實還跟季節相關。炎熱的夏季，同一種面，過水吃起來清爽去燥，但在冬天，人們更愿意追求熱滾滾的溫度。

總的來說過水的面條更筋道，像陜西的特色涼面就需要過水，還有一種辦法就是把煮熟的面條先過冷水，然后在放入鍋中用熱面湯在加熱一下，這樣即能保證面條的筋道，也能保證面條的熱度，比如陜西的油潑面、臊子面、褲帶面、拉條子、扯面等。

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