西安涼皮口味獨(dú)特，老少皆宜，近年更已走出陜西，香飄全國(guó)，受到各地人士的廣泛歡迎。西安唯典小吃培訓(xùn)中心這里就有不光來自全國(guó)各地的學(xué)員，就連美國(guó)，加拿大，新西蘭也都有我們學(xué)員的身影，他們把店都開在了全世界各地，給陜西的小吃帶來了傳播很廣的效應(yīng)。

在西安，我們經(jīng)常吃的都知道涼皮種類多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類。

面皮又分為搟面皮、烙面皮、陜西涼皮；

米皮分為秦鎮(zhèn)米皮、漢中熱米皮；

可是對(duì)于外地人來說，他們很多人都知道涼皮一種，各種各樣名號(hào)繁多的涼皮，根本不知道的呢

今天西安唯典小吃培訓(xùn)中心就來給大家科普一下涼皮的區(qū)分

西安涼皮：一般來說就是說的面皮，面皮是用面粉和面，然后洗面筋，洗好的面筋是做面皮時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實(shí)在過癮，因此在西安涼皮店里最常聽見的一句話就是：“老板，多來點(diǎn)面筋，多擱些辣子”！洗完面筋的面水，就是用來蒸涼皮的原料。

西安涼皮蒸起來工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國(guó)，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發(fā)現(xiàn)，不論男女老少，涼皮都以它清涼爽口的誘惑吸引著每一個(gè)人，無論大小涼皮攤上，時(shí)刻都是人潮擁擠。西安涼皮因其投資小、利潤(rùn)大、回報(bào)快，也成為目前小吃經(jīng)營(yíng)的首選項(xiàng)目之一。

蒸涼皮的面水

洗好的面筋

米皮：市面上有兩大流派，一個(gè)是秦鎮(zhèn)米皮，一個(gè)是漢中熱米皮。

西安以秦鎮(zhèn)米皮最受歡迎，其歷史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮(zhèn)一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶縣內(nèi)，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)秈米，傳說秦始皇時(shí)期，一年大旱絕收，無米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。

秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關(guān)中百年來久負(fù)盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

浸泡的粳米，必須要用陳米

然后打漿做成米漿

做好的秦鎮(zhèn)米皮，厚度和筷子頭差不多，粗細(xì)薄厚均等，米皮透亮，顏色很淺，口感香糯！

制作秦鎮(zhèn)的米皮，要掌握好淘米、蒸制、調(diào)味三個(gè)環(huán)節(jié)。選擇陳年米，先將米淘洗干凈，用清水浸泡30分鐘，撈出，放置10小時(shí)左右，撈入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用細(xì)籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水?dāng)嚦擅诐{，加入精鹽攪勻，用溫水燙開，再加涼水制成米漿，把干凈濕布鋪在籠上，攤上米漿約0.66厘米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。

食用時(shí)，用近1米長(zhǎng)、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打制)，左手抵住面皮，右手端起鍘刀，刀頭按住不動(dòng)，一刀一刀切成條狀。吃時(shí)按需要量分別調(diào)味，放入用開水焯過的綠豆芽或者黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調(diào)制好的米皮，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而細(xì)，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。

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