《米脂縣志》中，將鹵煮驢板腸與麻辣肝花碗饦、綠豆涼粉并列為該縣三大特色小吃，并稱其“特點是麻、辣、咸、嫩，鮮香味美，為陜北食中一奇。”而將驢肉、驢板腸夾入千層油餅中，更是被米脂人俗稱為“獅子大開口”，其中蘊含的文化韻味也便不言自明了。

米脂，盛產佳米驢，米脂民間歷來有“天上龍肉，地上驢肉”，“寧舍爹和娘，不舍驢板腸”，的說法。米脂人經過世代傳習，研制出了一套獨特的驢肉、驢板腸傳統風味小吃。

傳說清光緒年間，學臺大人前來米脂察訪“三科連中五進士”之事。一天他信步走出南門，突然聞到了一股撲鼻的異香，這香味既不像豬肉又不像是羊肉，綿綿肉香頓時引的人口水倒流。遂問主人鍋中所煮何物？主人說明是當地的驢肉、驢板腸后，學臺大人嘗了一口，綿軟滑爽味道絕佳連連稱贊：“堪稱米脂美食之一絕呀！”從此，米脂驢板腸名揚天下，香飄四海……

說起米脂的驢肉和驢板腸，自然得先從佳米驢說起。

佳米驢是我國馳名的中型驢種，主要產于陜西省佳縣、米脂、綏德三縣，而以佳縣烏鎮、米脂桃花鎮所產驢最佳，分布到附近各縣和山西省的臨縣。

佳米驢體格中等，略呈方形，體質結實，結構勻稱，眼大有神，耳薄而立；頸肩結合良，背腰平直，四肢端正，關節強大，肌腱明顯，蹄質堅實。公驢頸粗壯，胸部寬，富有悍威。母驢腹部稍大，后軀發育良好。毛為粉黑色，因白色部分大小不同，當地又分為兩種。一種是黑燕皮，全身被毛似燕子，僅嘴頭、鼻孔、眼周以及腹部為白色；一種是黑四眉，除具有黑燕皮特征外，腹下的白色面積較大，甚至擴展到四肢內側，胸前、額下及耳根處。這種驢骨骼更粗壯結實。

佳米驢在舊時陜北人的生活中占據著舉足輕重的位置，它們是受苦人的“命根子”。“但隨著現在‘退耕還林’政策的實施及養驢成本的增加，現在米脂、佳縣的很多村莊全村都見不到一頭驢，佳米驢反而更多地分布在子洲及橫山南部地區。

驢肉驢板腸加工，將驢肉完整地從骨架上剔下，把驢板腸清洗。其中的驢板腸分大腸、二腸和小腸，統稱“驢板腸”。“成年驢的板腸長約7米。大腸最粗處寬約20厘米；二腸次之，寬約七八厘米；小腸最細，寬約四五厘米。驢板腸越大、越肥越好，因此膘肥體壯的成年佳米驢是制作驢板腸的上品。”

按照傳統的制作工藝，“緊”過的驢肉驢板腸便可進行鹵煮了。鹵煮要用陳年老湯，屆時先在鹵鍋老湯中加入適量清水，放入各種調料（辣椒和草果要切開便于入味，顆粒較小的調味料可裝入小布袋中），調料的多少根據個人的口味和喜好來定，這也是區分各家驢肉、驢板腸不同特色的要點。接著把豬肉切成塊放入鹵鍋中，待湯燒開熬一會兒，再把“緊”過的驢肉或板腸放入湯鍋用文火悶煮5~6個小時，待到手能掐爛時便可出鍋食用。

需要指出的是，鹵煮驢肉和驢板腸的湯鍋和老湯是不能混用的，否則鹵制出的驢肉和驢板腸便會互相串味，不倫不類。

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