三十里莜面,四十里糕,十里蕎面餓斷腸。

剁蕎面，是陜北人待客、逢年過(guò)節(jié)和喜慶時(shí)必吃的一種美食佳肴，也是聞名于陜北的一種風(fēng)味小吃。它高蛋白，低脂肪，維生素含量高，營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富。剁蕎面就是其中最受歡迎的一種。這種食品，有軟化血管、保護(hù)視力、清熱、降火、健胃、預(yù)防腦血管出血等食療價(jià)值，被譽(yù)為"長(zhǎng)壽食品"。

有民歌唱到“蕎面圪托羊腥湯，死死活活相跟上”，是比喻忠貞不渝的愛(ài)情。蕎面和羊肉的結(jié)合，的確是“天賜良姻”。《本草綱目》中記載“蕎麥降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風(fēng)痛，除白濁白帶，脾積泄瀉”，近代醫(yī)學(xué)證明蕎麥涼血、除濕解毒、治胃炎、降血糖、降血脂、治糖尿病等，是綠色食品，對(duì)人類(lèi)健康有良好作用。蕎面性較涼蕎面性較涼，而羊肉性溫而羊肉性溫，吃多易上火吃多易上火，二者結(jié)合達(dá)到中和，且營(yíng)養(yǎng)豐富且營(yíng)養(yǎng)豐富，既美味又健康既美味又健康，這就是蕎面與羊肉結(jié)合的食品在當(dāng)?shù)亟?jīng)久不衰的原因。如今蕎面藥食兩用的價(jià)值越來(lái)越受到人們的重視，蕎面與當(dāng)?shù)氐亟费蛉饨Y(jié)合的美食蕎面與當(dāng)?shù)氐亟费蛉饨Y(jié)合的美食，已成為靖邊特色美味食品，吸引著八方來(lái)客吸引著八方來(lái)客。

剁面是陜北婆姨們的拿手本領(lǐng)。大約姑娘長(zhǎng)到約14歲時(shí)，作母親的就開(kāi)始手把手地教女兒學(xué)剁面，等到姑娘成人出嫁時(shí)，剁面技術(shù)已學(xué)到家了。在陜北，姑娘會(huì)不會(huì)剁面，剁得好不好，是小伙子找對(duì)象時(shí)衡量女方手巧不巧的一個(gè)條件。要是哪位姑娘不會(huì)剁面，或剁得不好，那是她終身的一大缺陷。

關(guān)于剁蕎面還有這樣一個(gè)故事：

１９３５年１０月１８日下午，聽(tīng)說(shuō)一群“扛槍的”即將到來(lái)，吳起的張灣子村村民像往常一樣趕緊通知四鄰，奔走避難。村民張廷杰的妻子侯孝俊正在坐月子，行動(dòng)不便。等張廷杰收拾妥當(dāng)，帶著一家大小走出院門(mén)，剛好和行軍至此的十幾個(gè)“扛槍的”遇個(gè)正著。這段有驚無(wú)險(xiǎn)的經(jīng)歷，成為張廷杰后來(lái)津津樂(lè)道的故事。

“走在最前面的人問(wèn)我父親這是要去哪，能不能在我家住一宿。我父親心里害怕，只能說(shuō)‘能么’，就把他們往家里引，騰出孔窯洞讓他們住。”７０歲的張瑞生從記事起就聽(tīng)父親張廷杰反復(fù)講述這段往事。

對(duì)于張廷杰這樣的普通農(nóng)民來(lái)說(shuō)，所有“扛槍的”都不好惹。國(guó)民黨保安團(tuán)和土匪只要到村里來(lái)，都是隨意宰羊殺雞，劫銀搶糧。而這支第一次遇見(jiàn)的隊(duì)伍，讓張廷杰覺(jué)得有些不一樣。

“有人跟我父親說(shuō)，他們的首長(zhǎng)身體很虛弱，家里面有沒(méi)有東西，能給首長(zhǎng)做點(diǎn)兒熱乎飯。”張瑞生說(shuō)，父親覺(jué)得這些人對(duì)老百姓很客氣，和其他隊(duì)伍不一樣，心里的石頭就慢慢放下了。

張廷杰讓妻子侯孝俊做了一頓當(dāng)?shù)氐亩缡w面。

“這位首長(zhǎng)吃了熱騰騰的面，還跟我父親說(shuō)‘一年嘍！路上還沒(méi)吃過(guò)這么香的飯，陜北真是個(gè)好地方喲！’”張瑞生說(shuō)，當(dāng)晚這支部隊(duì)在自家窯洞住了一宿，他的父親因?yàn)轫憘€(gè)不停的電臺(tái)聲徹夜未眠。第二天一早，這支部隊(duì)就和張廷杰告別，首長(zhǎng)還送給他一個(gè)“稀罕物”——保暖瓶。

直到很久之后，張廷杰才輾轉(zhuǎn)得知那天在他家借宿的是中央紅軍，那位和藹可親的首長(zhǎng)叫毛澤東。

“剁蕎面”，怎么個(gè)剁法呢？說(shuō)來(lái)不復(fù)雜，只是剁面刀是特制的，與普通菜刀不同。此刀約2尺長(zhǎng)，寸寬，菜刀般厚薄，刀刃向下，刀背兩端按著兩個(gè)木刀把。剁面時(shí)，先將和好的蕎麥面揉成一個(gè)圓團(tuán)，放在面案中間稍靠后，然后用搟杖將面團(tuán)的一部分搟開(kāi)，此搟白面條稍厚一點(diǎn)。接著兩手握刀，開(kāi)始由前向后剁，一根根面條很整齊地排列在面案上。每剁一次，算作一刀面，再煮進(jìn)鍋里。一刀面能撈3－4大碗，一人剁可供3－4個(gè)人吃。配上羊肉臊子，吃起來(lái)鮮潤(rùn)滑爽，面香可口。

剁蕎面，貴在一個(gè)“剁”字，把養(yǎng)面揉成面團(tuán)，放在面案上用搟杖逐次搟開(kāi)，搟至比白面條略厚一點(diǎn)時(shí)，操刀剁面。剁面刀形制特別，刀身長(zhǎng)約2尺，寸寬，薄厚如菜刀，刀刃向下，刀背兩端裝有兩個(gè)木柄。剁面時(shí)，提臂懸肘，雙手持握兩柄。刀下見(jiàn)面，準(zhǔn)確勻稱(chēng)，刀落面案“噔噔噔噔”急如雨點(diǎn)，面條翻動(dòng)，若銀絲飛舞。面，若細(xì)粉絲，整齊如機(jī)制掛面，堪稱(chēng)“陜西一絕”。

在陜北三邊一帶，新媳婦進(jìn)廚房，第一道關(guān)口就是看剁蕎面的熟練程度。民謠稱(chēng)：“媳婦強(qiáng)不強(qiáng)，先看剁蕎面宜用臊子湯，民歌唱道：“羊肉臊子剁蕎面，開(kāi)店婆姨趕腳漢”，道出事物雙方的內(nèi)在關(guān)系及親密程度。此為葷食。素食以洋芋為主，去皮切作繩頭小方塊，加調(diào)料炒煮酥綿，有時(shí)還配以豆腐丁，制成臊子湯，食時(shí)佐以蔥花、小菜。剁蕎面，湯香味美，面條滑爽，為地道的北方風(fēng)味美食。

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