踅面，是陜西合陽獨(dú)有的地方風(fēng)味食品。在合陽，在東府那都是相當(dāng)有名。而在合陽當(dāng)?shù)亓鱾鞯倪@句“沒吃踅面沒看線(戲),沒有到過合陽縣”，就更加說明了踅面在合陽人生活中的重要。 

踅面是中國最古老的方便面

注：東府是同州（治大荔，轄今渭南諸縣包括合陽）的古稱，滿清、民國關(guān)中置有：東府同州、西府鳳翔和西安府。

合陽縣城

踅”即“折足”，是個(gè)會(huì)意字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”的意思。因?yàn)轷矫鎻暮兔妗傦灥较旅妗泼嫔踔琳{(diào)調(diào)料的每一個(gè)程序，都有“踅”的動(dòng)作在里邊，因而得名。《西廂記》有“四野風(fēng)來，左右亂踅”句。以讀音和制作方法論，都正好是合陽的這種踅面。“踅”字是個(gè)冷僻字，清代合陽人編了一本《土音雜字》，找了一個(gè)古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了，結(jié)果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，造成誤會(huì)。踅面，也有寫作 “旋面” 或 “頁面”的。是因?yàn)椤靶弊衷诤详柗窖岳锬睢磅健保馑际潜P旋、折回、來回走動(dòng)。

合陽踅面

踅面的起源

踅面的起源眾說紛紜，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編整理了五種踅面的起源。踅面的第一種傳說，踅面是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史，這就是最早的踅面。據(jù)考究也是 “中國最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準(zhǔn)備在洽川的夏陽渡用木罌渡軍活捉河?xùn)|魏王豹時(shí)，為解決10萬士兵的吃飯問題。如果埋鍋造飯，敵兵就會(huì)從煙火的大小多少判斷兵力的強(qiáng)弱，是兵家大忌。韓信讓以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料，烙成薄餅，發(fā)給士兵，這種面餅攜帶方便，吃時(shí)便捷，只要在開水中一涮，再調(diào)上鹽、醋、辣子即可，做為行軍打仗的快餐食品。這種食品一方面適應(yīng)戰(zhàn)爭(zhēng)方便快捷的特點(diǎn)，一方面又照顧了北方將士喜食面食的習(xí)慣。相傳韓信首創(chuàng)的這一面食做法，在洽川西塬坊鎮(zhèn)一帶保留下來，并相當(dāng)有名。

踅面的第二種傳說也與淮陰侯韓信有關(guān)。百良侯卒村是漢淮陰侯韓信練兵的地方。兵馬未動(dòng)，糧草先行，是兵家領(lǐng)軍打仗的至上法寶。如果踅面是韓信發(fā)明，發(fā)明地應(yīng)在侯卒更為確切，坊鎮(zhèn)一帶只是10萬士兵戰(zhàn)時(shí)安營扎寨之地。

踅面的第三種傳說是在王村鎮(zhèn)。據(jù)年老者講，合陽最早賣踅面的地方是王村，王村的踅面是用麥面而做。王村鎮(zhèn)因有豐富的煤資源而聞名。礦工每天要下井，早上下井前吃上兩碗能頂硬的踅面，就能熬到天黑，現(xiàn)在王村街上依然有兩家門店經(jīng)營著麥面踅面，生意紅紅火火，有人專門趕路去吃。

踅面的第四種傳說是同家莊鎮(zhèn)。踅面是同家莊三池一帶獨(dú)有的蕎面系列面食（踅面、饸饸、刀削面、馇子、涼粉）的代表產(chǎn)品之一，蕎面文化在這塊古老的大地上生根開花發(fā)芽。踅面首當(dāng)其沖是這一系列面食的第一個(gè)產(chǎn)品，也是這一塊大地上先祖?zhèn)兟斆髦腔鄣慕Y(jié)晶。

踅面的第五種傳說要從自然災(zāi)害談起，這也是踅面起源最貼切的說法。在遭受旱、澇等自然災(zāi)害影響，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收獲后，補(bǔ)種一料蕎麥。蕎麥?zhǔn)侵袊糯匾募Z食作物和備荒救荒作物之一。因它栽培比較簡(jiǎn)單，全生育期極短，水肥條件要求不高，從種到收一般只有七十到九十天，早熟品種五十多天即可收獲。當(dāng)遇到自然災(zāi)害時(shí)，“蕎面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。

制作踅面

踅面的做法

踅面是用七成蕎面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便，制作過程卻比較復(fù)雜，要求也比較嚴(yán)格。分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。

磨面：賣踅面的人講究親自動(dòng)手，挑選上等蕎麥與上等小麥，揀凈淘好，磨成細(xì)面。

和面：七成蕎面與三成小麥面，要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上適量的水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。

攤面：備用兩個(gè)平底直徑二尺多、重達(dá)40余斤的鐵鏊，其形狀中間略高而四周緩慢變低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，迅速用半月形木踅子由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，劃開攤平，使其成為大約一個(gè)銅元厚的圓餅。稍頃，待一面受火變硬翻過來盡快移至另一個(gè)鐵鏊烤烙，餅子烙到七八成熟時(shí)即可，烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態(tài)。然后再一張張攤開，揭起晾在陰涼處，在木椽上晾涼。面餅的直徑一般在一尺八到二尺一之間。

切面：等面餅完全涼后，疊在一起，折成四折，切成細(xì)條，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。整齊地放在一種特制木箱里，蓋上干濕布，準(zhǔn)備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。

下面：吃時(shí)把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。踅面是快餐。不要等，二分鐘即可盛到面前。或干撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然后調(diào)上大油（白油）或大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點(diǎn)花椒面，撒一捏蔥花，便可食用了。

這時(shí)你看碗里，形似條條多姿多彩的魚游弋在洽川的一汪神泉里；你看，神泉中聳立起一座玲瓏的福山，山上盛開了一朵紅蓮，蓮花上棲息著大美濕地上一只畫眉鳥。一幅多情的山水花鳥畫呈獻(xiàn)在你的眼前。合陽的山，合陽的水，合陽的風(fēng)情，合陽的風(fēng)味。有詩云：韓信木罌東渡兵，快餐方便面食烹。福山秀水花皆有，多少情懷圖畫中？

調(diào)制踅面

踅面的吃法

吃踅面時(shí)大油必不可少，蕎面調(diào)上大油，才軟和好吃。外地人一是嫌蕎面看起來黑，其貌不揚(yáng)；二是怕不熟；三是對(duì)紅油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便覺味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合陽人為什么對(duì)踅面感情極深。合陽人不分男女老少，都喜食踅面，上會(huì)趕集，少不了兩碗踅面，一個(gè)個(gè)吃得滿嘴紅油，即使是穿著入時(shí)的大姑娘小媳婦也絲毫不覺難為情，反而卻覺得這才吃出味兒來了。逢到過春節(jié)，許多家都是專門訂做幾十斤，準(zhǔn)備好紅油辣椒，以便招待親朋好友；碰到接待外地來客，踅面更是飯桌上必不可少的保留節(jié)目。

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