很多朋友問(wèn)來(lái)自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編，為什么我做的涼皮硬并且會(huì)斷，西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編專門請(qǐng)教了我們培訓(xùn)中心的老師傅，得到以下答案，現(xiàn)在與大家分享一下，不懂的朋友可以聯(lián)系小編，24小時(shí)咨詢電話及微信：18109282056

首先就是在選材上，我們西安唯典小吃培訓(xùn)中心做涼皮用的都是五得利的，高筋面粉，至少要在三星以上。這樣的面粉做出來(lái)的涼皮才勁到。還有就是我們和面要1斤面粉六兩水，要做到手光面光盆光。只有把面活好了，做出的涼皮就不會(huì)差。首先要省上的半個(gè)小時(shí)，然后我們就來(lái)洗面。洗面也是一個(gè)技術(shù)活。要用手不停地在那里搓呀，揉呀，搓呀揉呀！直到盆子里面的水不再渾濁，這樣才會(huì)能洗好，洗出來(lái)的面筋也比較干凈。

然后把洗好的水，夏天的話要放要四五個(gè)小時(shí)的沉淀，如果夏天你沉淀的時(shí)間久的話，這樣做出來(lái)的涼皮會(huì)容易發(fā)酸，蒸出來(lái)的涼皮不筋道法是黏黏的。冬天的話要沉淀的時(shí)間久一點(diǎn)。因?yàn)槎焯鞖饫涑粒恋淼臅r(shí)間久一點(diǎn)也沒(méi)事的。

沉淀好的涼皮水控干凈，知道盆底上只有淀粉就可以啦。

像我們平時(shí)做涼皮的時(shí)候就在面漿中加入少許的食用堿加食用堿的目的是使涼皮做出來(lái)更筋道，當(dāng)然你也可以不加。

下面是最關(guān)鍵的一步，就是調(diào)漿，如果你的漿調(diào)不好的話，這樣會(huì)導(dǎo)致你蒸出來(lái)的涼皮很硬，不軟不筋道。像新手的話，你條件的時(shí)候你可以用比重器來(lái)調(diào)將。比中期上顯示是17到18之間，這樣的話做涼皮的度數(shù)是剛剛好的。讓我們做的時(shí)間久啦，就不用比重器啦，全憑經(jīng)驗(yàn)。

調(diào)好將以后就開始蒸涼皮了，這也是很關(guān)鍵的一步。蒸涼皮的話一定要用大火燒。在羅羅里首先刷上油，然后舀一勺面漿，搖晃均勻放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸至二到三分鐘。一定要大火蒸制，這是最關(guān)鍵的一步，如果說(shuō)你的火侯不到的話，這樣蒸出來(lái)的涼皮就容易容易斷，

想讓涼皮不斷。你就要大火蒸制，然后時(shí)間一定要二到三分鐘。這樣你做出來(lái)的涼皮絕對(duì)夠筋道，夠軟不會(huì)斷裂。

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