臘汁肉在戰(zhàn)國(guó)時(shí)稱 "寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國(guó)。當(dāng)時(shí)韓國(guó)位于現(xiàn)在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進(jìn)長(zhǎng)安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調(diào)料煮成。陳湯煨制,較少加水。現(xiàn)在西安最有名的臘汁肉當(dāng)屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調(diào)料齊全,火候獨(dú)到,故色澤紅潤(rùn),酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無(wú)渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”的美譽(yù),肉夾饃也是西安唯典小吃培訓(xùn)中心培訓(xùn)最多的小吃項(xiàng)目。

肉夾饃合臘汁肉,白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥,回味無(wú)窮,為老陜鐘愛(ài)。身居長(zhǎng)安,隨處可見(jiàn),不覺(jué)其可貴;人在異鄉(xiāng),最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

白吉饃源自咸陽(yáng)

白驥鎮(zhèn)自古是陜甘通衢要道，設(shè)有驛站。因驛馬全是白色因而得名白驥驛。

金設(shè)白驥鎮(zhèn) 明清時(shí)候，群眾將“白驥”轉(zhuǎn)音為“白吉”，也有人說(shuō)是因?yàn)轶K字難寫(xiě)，就成了“白吉”，現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝罕娙允沁@個(gè)叫法。清中葉之前，這里原是回漢雜居，地名是“白吉里”，當(dāng)?shù)厝罕姸寄苤谱靼准x，并作為日常主食。

白吉饃是用上好面粉揉制后做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側(cè)立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面松脆微黃即可. 外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄松脆,內(nèi)心軟綿。可單獨(dú)食用,配臘汁肉同食味道更佳。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。關(guān)中產(chǎn)面，關(guān)中人也善于食面，這白吉饃是用半發(fā)開(kāi)的面，團(tuán)捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時(shí)用了特殊的手法，用刀輕輕劃開(kāi)，其內(nèi)部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了。現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無(wú)渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣(mài)家只需看你點(diǎn)名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個(gè)食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級(jí)食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。

肉夾饃遍及西安大街小巷 . 咬一口外皮松脆,其內(nèi)綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由你不唾液橫生,真是人生一小快樂(lè)。

經(jīng)常見(jiàn)食客吃肉夾饃時(shí) ,豎持而食,淋漓滿手,實(shí)在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢(shì)為水平持饃,從兩側(cè)咬起。水平持饃,可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,不致流出;如從白吉饃中間咬起,臘汁肉會(huì)從兩側(cè)擠出。陜西有個(gè)詞叫"扎勢(shì)",有故作姿態(tài)的意味。中國(guó)是茶葉故鄉(xiāng),國(guó)人喜飲當(dāng)年新鮮綠茶,香氣芬芳,清新宜人;東洋人喝半發(fā)酵的烏龍茶,因?yàn)橄『?發(fā)明了裝腔作勢(shì)的茶道;西洋人路途遙遠(yuǎn),只有消受發(fā)酵的紅茶,還要加檸檬汁,方糖,視若享受。在老陜的眼里,這是"扎勢(shì)",還是"笨狗扎個(gè)狼狗勢(shì)(東施效顰之意)"。吃肉夾饃有點(diǎn)必要的講究,不是"扎勢(shì)",是正確享受這一美味。每到一地,初涉新奇事物,當(dāng)入鄉(xiāng)隨俗,留意請(qǐng)教。這樣不僅增長(zhǎng)閱歷,更可體驗(yàn)地方風(fēng)土人情。

吃肉夾饃,可以自己選擇臘汁肉肥瘦,一個(gè)朋友對(duì)心理學(xué)頗有心得聲稱從選擇臘汁肉中可看出人不同性格:

　　選擇有肥有瘦,西安話"肥瘦"的是普通人,為人平實(shí),做事中庸;

　　選擇"純肥"的人情感豐富,喜好幻想,易于激動(dòng);

　　選擇"純瘦"的人腳踏實(shí)地,做人沉穩(wěn),目標(biāo)明確;

　　選擇肉里還要添勺肉湯的人精于算計(jì),適合理財(cái),談判工作;

　　選擇"優(yōu)質(zhì)",即肉量加倍的人講究生活品質(zhì),懂得善待自己;

　　選擇單買(mǎi)白吉饃的人心懷理想,胸有主見(jiàn),不易被左右。

　　明明是“饃夾肉”，偏要說(shuō)“肉夾饃”，當(dāng)?shù)氐膶W(xué)閑還研究出一個(gè)“肉夾于饃”的名稱由來(lái)，可見(jiàn)這始作俑者是專門(mén)為了突出肉的。肉味之美竟也戰(zhàn)勝漢語(yǔ)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼Z(yǔ)言規(guī)范而千年傳承，不能不再一次證明了“民以食為天”和肉夾饃“以肉傳史”的巨大威力.

現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門(mén)拉關(guān)系站長(zhǎng)隊(duì)爭(zhēng)買(mǎi)瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無(wú)渣，深為食者所好，故近年來(lái)城鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)者甚多，大街小巷隨處可見(jiàn)店鋪。

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