涼皮、肉夾饃和冰峰汽水三秦套餐的由來，小吃之所以是小吃，就因為它是老百姓家里有什么吃什么的產(chǎn)物，和一個地區(qū)擁有的種植作物和人民古代的富裕程度息息相關(guān)，可人們往往喜歡將小吃扣在歷史人物頭上強行背書，以增加小吃的故事性，這就讓不幸中招的歷史人物顯得十分沒出息?？晌覀円院髮τ诟鞯匦〕缘慕榻B，往往還真離不開這些歷史人物的背書。

司馬相如在《上林賦》中曾經(jīng)描述了西安城外的八條河流，“渭、涇、灃、澇、潏、滈、浐、灞”，這八條圍繞在西安所處的渭河谷地周圍，仿佛一個八卦，人稱八水繞長安，而龍脈自興盛于此。而在灃水邊上，有一個面積約50平方公里的小鎮(zhèn)，據(jù)說為南北朝前秦苻堅路過時設(shè)立的渡口，稱為秦渡鎮(zhèn)，簡稱秦鎮(zhèn)。在今天，秦鎮(zhèn)是周邊人們釣魚的主要去處，一碗涼皮隨身帶，兩條魚兒入身來。

秦鎮(zhèn)由于地處水邊，水稻自然成為了秦鎮(zhèn)人民主要的食品構(gòu)成。但是，對陜西關(guān)中地區(qū)主要以面食為主的飲食習(xí)慣來說，如果秦鎮(zhèn)人民天天吃米飯，一方面搭配蔬菜在成本上實在不菲；另一方面，這也容易遭到周邊人們的鄙視。畢竟在陜西，吃不起面的人才天天吃米飯呢。

因此，秦鎮(zhèn)人民率先使用一種白鋁制成的圓形篦子鋪上白布，“米皮篦子”，一般厚0.5厘米中間有孔洞，直徑則不限，30cm到50cm都有（說白了就是蒸饅頭的篦子），通過將磨成糊狀的大米在鋪好白布的米皮篦子進行蒸制。蒸熟的涼皮晶瑩剔透，只不過如文學(xué)家要是說這種晶瑩代表了陜西人民的淳樸，那位于陜西省東南部的商洛人可能會揍他，因為商洛的涼皮是黑色的。

被涼皮圍繞的關(guān)中地區(qū)除了秦鎮(zhèn)以外，還有西安涼皮、漢中熱面皮、商洛黑米皮、寶雞搟面皮等等。

陜西人用香料的技法是卓絕的，他們通過將若干種香料對醋進行熬制，熬制出的香料往往會讓醋的味道憑空變的卓絕。

涼皮中的蒜汁也是考驗一個涼皮店好壞的重要標準，這倒不是說這里的蒜汁有多么難以處理，只是把蒜搗好，加入清水中浸泡而成。只不過如果一個涼皮店的生意特別不好的話，泡久了的蒜汁會發(fā)臭，味道自然就無法保證了。所以在涼皮界的馬太效應(yīng)非常明顯，只要一個店的生意興隆，那么只要老板不作，那基本上可以在相當?shù)臅r間里生意興隆。

此外是油潑辣子，陜西油潑辣子已經(jīng)無需過多贅述，在此需要強調(diào)的則是傳統(tǒng)的不論是秦鎮(zhèn)涼皮，還是漢中米皮，由于蒸制完成的涼皮已然十分筋道，因此老年間制作米皮時，盛放辣椒的大碗里是沒有鐵勺子的，老板會單獨拿起幾根涼皮在辣椒油內(nèi)按照客戶的要求蘸一下，然后盤在沒有辣椒的涼皮上，上紅下白，十分好看。小時候為了多吃幾根涼皮，會在吃了一半的時候再讓老板加一點辣椒，于是老板仍舊用涼皮蘸一下辣椒，我們也能多吃幾口。這里面又有什么講究呢？

原來辣椒油本身保存十分容易，只要辣椒油內(nèi)沒有混入生水或者臟東西，那么辣椒油不論如何也不會放壞。因此用涼皮蘸一下辣椒油，無疑是老板向客戶表示：“我們家的涼皮干凈衛(wèi)生，絕對沒有問題?！敝徊贿^世風(fēng)日下人心不古，今天生意興隆的涼皮店往往對涼皮的需求極大，需要各種各樣的供應(yīng)商提供涼皮，因此在質(zhì)量的把控上畢竟比起早年稍遜一籌，自然用涼皮蘸辣椒油的手法漸漸的就很少了。

在90年代末，通常涼皮一碗是1.5元，再配上一個肉夾饃2.5元，以及一瓶1元的冰峰，三者加起來，5塊錢即可解決一頓午飯，相比其他諸如7~8塊一份的蓋澆飯、10塊一份的羊肉泡饃來說，可謂是干凈實惠。時間長了，這三樣的組合不脛而走，人稱“三秦套餐”，當然在有些地方，人們也會用小米粥或紅豆粥代替冰峰，畢竟絕大多數(shù)人都會認為碳酸飲料不是什么好東西。

搭配涼皮的冰峰在近30年的時間里配方都十分固定，而搭配涼皮的肉夾饃卻各有各的不一樣，比如西安的涼皮搭配的是關(guān)中的白吉饃加臘汁肉；潼關(guān)涼皮會選用潼關(guān)風(fēng)情的烤餅作為饃的原材料；岐山搟面皮會用岐山臊子燉成的肉夾饃。而肉夾饃的內(nèi)部也產(chǎn)生了許多變種，除了傳統(tǒng)西安的臘汁肉夾饃，還有籠籠肉夾饃也叫粉蒸肉夾饃等等。如果沒有原教旨主義者的那股執(zhí)拗勁的話，好吃才是王道，搭配自然就隨心所欲了。

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