芥末是西北地區涼皮、涼粉、涼面、饸絡都能用到的調味品，芥末原產于中國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草，芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特。

市場上常見的芥末有三種：

中國芥末，是用芥菜籽制成

日本芥末，是用山葵的根莖碾磨成泥

歐洲芥末，也叫辣根醬，中國很多壽司店用的都是辣根醬

主要食材：

黑芥末粉、開水、白糖、香醋

主要設備：

碗、盆

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