“一年之計在于春” ，吃這方面，老陜們有自己的“春日計劃”以前在北方的冬天，吃點綠葉菜是多么難得！經(jīng)歷了蕭條寒冬，清明前后的冉冉綠意又怎能錯過？

清明前后，下地挖菜，扒樹摘花 ……接下來依然需要和面團，包餃子， 蒸麥飯，下面湯，調(diào)涼面……老陜的根永遠是面。但在這春光明媚的日子里，應季的野菜可作主角，也可以做點綴，“唇唇”欲動間品出的味道，是纏綿的面裹著青翠的春，是專屬這個季節(jié)的“嫽扎咧”。

清明前后陜西人的美食反正都是很費面的！

陜西人吃什么野菜？

薺菜 ，全中國春天的明星野菜，在關中還有一個親切的疊詞名字“芨芨菜”，以及另一個可愛的兒化音叫法“薺兒菜”。

熟稔的家庭主婦還會通過春雨和放晴的天數(shù)判斷出最合適的芨芨菜時令——不能太老，吃了一冬天的冷藏或大棚蔬菜，這時候最期待的就是一個“嫩”字。芨芨菜雞蛋餡餃子正是鮮美多汁，咬一口肉香還帶著彈性和清爽，春天的新鮮就跳動在舌尖。

灰灰菜又叫灰頭菜，因為葉形如蝴蝶翅膀也被稱為“灰蝶蝶”，在三秦大地同樣隨處可見，田埂地頭或農(nóng)舍前后就經(jīng)常會長出一片綠油油的灰灰菜。老陜們習慣將它們的幼苗或嫩莖葉摘下，用開水焯后涼拌食用，通常還會加到苞谷珍（玉米粥）上佐食。

很適合焯后涼拌的野菜還有關中人口中的“罕菜”（其實就是莧菜）、馬齒莧、苦菜、苜蓿和蒲公英嫩葉等等；當然了，同樣簡單的炒食或者下進湯里，也是這些野菜的“保鮮”吃法。

白蒿是清明前后的又一大野生名角。它的吃法也很五花八門，白蒿雞蛋餅、香炸白蒿、辣椒炒白蒿……但最能體現(xiàn)其芬香酥軟特性的，還是人見人愛的白蒿麥飯。有趣的是按照關中人的發(fā)音，麥飯恰好被讀作“美飯”呢！

陜西野菜有多費面？

麥飯是將菜蔬用干面粉和好、再蒸而食之的一種鄉(xiāng)土主食 。 很多人認為最好的一種食材選擇就是白蒿。 人們將從野地里摘回來的白 蒿清理干凈，又趁著葉子上的水分未干倒進白面粉拌勻，接下來就是放在蒸籠屜布上撥拉開來、燒 鍋蒸熟的過程了。

手抓起蒸好的麥飯即可送入口中，品味敦厚鮮嫩的原香；也有偏愛甜口的人，會加入白糖攪拌后食用；或是將蒜泥、醬油、鹽、醋配好的調(diào)料水澆上去，再撒上辣椒面過一道油潑的手續(xù)，這樣的麥飯仿佛畫上了點睛之筆，一下子滋味變得立體起來……

菜疙瘩可以看做麥飯的衍生版本，它的誕生相傳和生活物資不豐富的年代有關。春季的關中人認真對待著各種剛剛收獲的青菜：他們將葉子切碎后，再和上面粉和堿面、鹽巴等調(diào)理均勻，之后上鍋蒸成軟乎乎的餅狀。接下來放涼切段或揉捏成形后，便成了一口即能吞下的可愛“疙瘩”。

另一個仍以春日野菜為妙的是菜卷，又被稱滋卷。它是用薄面片裹著蔬菜做成多層長卷，蒸熟后再切成短節(jié)食用的菜品。所卷的菜蔬可名貴可家常，芹菜、韭菜等就很受歡迎，肉末甚至海味入餡也越來越普遍。但用春季挖到的薺菜或苜蓿嫩芽等野菜來做，依然在味道和情懷兩方面都有著獨到之處。

家里做菜卷的時候，有時會將其做成厚厚的花卷（咸卷），比起普通的白面饅頭是更會令人吃不膩的一道主食；一些地方則會將面片搟得薄如蟬翼，透明白色的外皮裹著鮮綠的蔬菜，一眼望去食欲大振，也有了一個別名叫“紙卷”，充滿筆墨氣息。

樹上有什么陜西美食？

除了人見人愛的麥飯，另一個王牌搭檔是洋槐花。人們在長木桿的頂端拴一個鐵鉤，從容地鉤下樹枝，將一串串似開非開、含苞欲放的鮮嫩槐花摘下。接下來同樣是拌勻面粉、燒鍋蒸熟的步驟，不大功夫，清香撲鼻、熱氣騰騰的槐花麥飯就做成了。

構絮（一些地方也管它叫楮樹揪），外觀有些像毛毛蟲；榆錢，榆樹的翅果，因形圓薄如錢幣而得名，它們也都是陜西人在清明時節(jié)做麥飯的好材料。

香味濃烈又特殊的香椿很早便被古人納入了食譜，如今在北方和長江流域很多地方也都流行著香椿炒雞蛋這道春季名菜。“沒有辣子嘟嘟囔囔”的陜西人還在油潑辣子的啟發(fā)下，發(fā)明出獨特的香椿辣子，也就是給辣椒面拌上香椿碎末再潑上滾油。

這樣的辣椒醬可以保存更久，其他時候倘若懷念這一季的香椿味道，隨時用它夾個饃，或是調(diào)一碗粘面就可以了。花椒芽辣子、小蒜辣子……也都是陜西人用來延續(xù)春季美味的有趣調(diào)味品。

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