涼粉是漢族食品，流行于全國各地。宋·孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有“細(xì)索涼粉”。制作方法：將綠豆粉泡好攪成糊狀，水燒至將開，加入白礬并倒入已備好的綠豆糊，放涼即成。白色透明、呈水晶狀。調(diào)以醬油、醋、芥茉而食，清涼爽滑，為夏季風(fēng)味食品。在華南地區(qū)是指涼粉草及大米所制作的、冷凍后成綠色或黑色膠狀凝固物，暑天可作解渴品，如廣式?jīng)龇邸⒔鳑龇鄣取６鞅钡貐^(qū)是指用米、豌豆或各種薯類淀粉所制作的涼拌粉。下來來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹幾種常見的西北涼粉。

炒涼粉

炒涼粉：

炒涼粉是一道宋朝首都開封很有名的傳統(tǒng)特色小吃，色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩稱贊：“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調(diào)濃淡隨君意，只管涼來不管酸?！?涼粉種類繁多，用豆類、米類或山芋的淀粉等，加適量水稀釋成糊，煮熟后冷凝成塊，俗稱“涼粉’。如豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等，爽口清香味濃。

川北涼粉

川北涼粉：

川北涼粉原料講究，選取川北地區(qū)高山無污染、光照長、顆粒飽滿、淀粉含量高的麻皮豌豆。去雜質(zhì)、去皮、井水浸泡后，用石磨推成豆?jié){，綢布過濾，一番沉淀后用麻布吊成沱粉，加入適量井水調(diào)成粉漿，然后就是攪涼粉。“鐵鍋中的井水要燒至八成開，將適量的粉漿倒入鍋中，用木棒將粉漿用力打散，控制好火候，慢慢將涼粉煮熟煮透，最后倒入瓦罐中自然冷卻、定型?！??！耙郧百u涼粉，銅旋搖擺，紅油翻飛，三兩下便將涼粉刮入碗中。”紅油配料才是川北涼粉秘而不宣的“寶”。辣椒慢火炒碎，在“石兌窩”中舂碎，配以八角、桂皮、茴香等32種天然中藥香料，精選菜籽油煉熟，再將所有材料分步倒入油鍋中炸香、起鍋，投香辛料、辣椒面，攪勻、去渣，便制成了辣椒油。“最后，還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量的冰糖、桂皮等，密閉藏于黃泥土中浸泡30天，紅油這才制成。”

麻醬涼粉

麻醬涼粉：

麻醬涼粉是把涼粉切成小條，黃瓜拍裂切段；（自制涼粉的做法請看這里）芝麻醬用冷開水調(diào)開后再加入調(diào)味料拌勻（ 能吃蒜的可以再加一些蒜末，如果不排斥芥末口味，也可以在醬汁中加一小勺芥末醬，醬汁會比較有“風(fēng)格”），如果沒法掌握水量，就嘗試著一點點的放，直到把芝麻醬攪拌成既黏稠又能流動的狀態(tài)；把事先拌好的芝麻涼拌醬澆到?jīng)龇凵?，吃的時候拌勻即可。

傷心涼粉

傷心涼粉：

傷心涼粉是四川的一道風(fēng)味名小吃。它起源于清朝，二十世紀(jì)初期 洛帶古鎮(zhèn)傷心涼粉 ，由周禮廚師文江源在保持其原有黃涼粉傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，著重研制出其獨門調(diào)料配方，進(jìn)一步突出了川菜的“麻、辣、香、脆”特色，使其更加香辣可口，從此成為遠(yuǎn)近聞名的“傷心涼粉”。 “傷心涼粉”主料為豌豆，經(jīng)手工加工精制而成。它營養(yǎng)豐富，味道純正，質(zhì)地柔軟而脆，不添加任何化學(xué)物質(zhì)。其所以被稱為“傷心涼粉”，原因有三：一是做工精細(xì)，可謂備嘗艱辛；二是調(diào)料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流涕而食欲不止；三是由于手工加工，產(chǎn)量不大，外地專程前來周禮購買者，往往空手而歸，未免傷感不已。 百年以來，“傷心涼粉”以其獨特的風(fēng)味，不但成為了周禮及其附近人民喜愛的席上佳肴，而且成為當(dāng)?shù)厝藗冏哂H串友必備的美味小吃，每逢佳節(jié)，必有從飛機(jī)上帶往國內(nèi)外各地的事例。

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