說起饸饹很多南方的朋友肯定沒有聽說過，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編就給大家說道說道，小編也不是廚師只是在唯典見師傅做過，說的不好請各位看官見諒喲！

元代詩人許有壬曾寫到他吃饸饹的感慨：

“坡遠花全白，霜輕實更黃。 杵頭麩退墨，皚齒雪流香。 玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。 元宵貯膏火，燕墨笑南鄉”。

饸饹

饸饹（讀音hé le），也叫河漏、和樂，是將蕎麥面加上一定比例的小麥面和軟，用饸饹床子（一種木制或鐵制的有許多圓眼的工具），把面通過圓眼壓出來，形成小圓條。比一般面條要粗些，但比面條堅、軟，食用方式和面條差不多。在北方尤其是陜西關中最為出名和常見。饸饹是中國民間傳統面食小吃，作為中國北方最常見的面食吃法之一。傳統的做法是用一種木頭做的“床子”，架在鍋臺上，把和好的面（經常饸饹用的是蕎面）塞入饸饹床子帶眼兒的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使勁壓，將饸饹直接壓入燒沸的鍋內，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的“臊子”，就可以吃了。由于其美味可口，香氣逸鼻，在中國北方地區頗為時尚。

現代饸饹床

古代饸饹床

蕎麥

蕎麥是做饸饹的主要原料，很多人沒有見過，但大家肯定用過蕎麥皮做的枕頭，來自西安唯典小吃培訓中心的小編在這里也多說兩句。

蕎麥科屬

蕎麥（學名：Fagopyrum esculentum Moench.），別名：甜蕎、烏麥、三角麥等；一年生草本。莖直立，高30-90厘米，上部分枝，綠色或紅色，具縱棱，無毛或于一側沿縱棱具乳頭狀突起。葉三角形或卵狀三角形，長2.5-7厘米，寬2-5厘米，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀突起。 蕎麥是短日性作，喜涼爽濕潤，不耐高溫旱風，畏霜凍。蕎麥在中國大部分地區都有分布，在亞洲和歐洲國家也有分布。 蕎麥性甘味涼，有開胃寬腸，下氣消積。治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉的功效；同時蕎麥還可以做面條、饸饹、涼粉等食品。

蕎麥

一年生草本。莖直立，高30-90厘米，上部分枝，綠色或紅色，具縱棱，無毛或于一側沿縱棱具乳頭狀突起。 葉三角形或卵狀三角形，長2.5-7厘米，寬2-5厘米，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀突起；下部葉具長葉柄，上部較小近無梗；托葉鞘膜質，短筒狀，長約5毫米，頂端偏斜，無緣毛，易破裂脫落。 花序總狀或傘房狀，頂生或腋生，花序梗一側具小突起；苞片卵形，長約2.5毫米，綠色，邊緣膜質，每苞內具3-5花；花梗比苞片長，無關節，花被5深裂，白色或淡紅色，花被片橢圓形，長3-4毫米；雄蕊8,比花被短，花藥淡紅色；花柱3,柱頭頭狀。瘦果卵形，具3銳棱，頂端漸尖，長5-6毫米，暗褐色，無光澤，比宿存花被長?；ㄆ?-9月，果期6-10月

蕎麥花

蕎麥果食

蕎麥面粉

蕎麥最早起源于中國，栽培歷史非常悠久，種植經驗也很豐富。最早的蕎麥實物出土于陜西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今已有2000多年。另外陜西咸陽馬泉和甘肅武威磨嘴子也分別出土過前漢和后漢時的實物。 關于蕎麥起源于中國的說法，除了有實物為證外，在古代的很多書籍也都有記載。如公元前5世紀的《神農書》中，就有關于蕎麥是當時栽培的八谷之一的記載。后魏《齊民要術》、唐代《食療本草》和宋代《嘉祜本草》等著作中，對蕎麥的栽培技術、食用方法和食療作用等，已有較詳細的記述。很早的時候就有青藏高原是蕎麥故鄉的說法，這是因為中國東北、青藏高原、蒙古高原和西南各地區廣泛分布著野生蕎麥。青藏高原地區的人們發現了野生蕎麥這種植物，并且發現了這種植物還能食用，于是人們就開始嘗試著對它進行人工栽培。在栽培蕎麥的過程中，人們慢慢地總結了蕎麥的種植經驗并廣為流傳：首先由中國傳至蒙古和俄國，而后傳至歐洲。 通過對古物的挖掘得知早在2000多年以前中國就種植了蕎麥，但是真正開始大范圍普及種植的時間是在唐朝。這個說法的證據有兩個，首先《齊民要術.雜說》中有關于蕎麥的記載，其中《齊民要術.大小麥第十》提出的“瞿麥”即蕎麥，一般認為，《齊民要術.雜說》并非賈思勰所作，而可能出自唐人之手。所以說蕎麥是在唐代開始普及的。 農書中關于蕎麥最為確切的記載則首見于《四時纂要》和孫思邈《備急千金要方》。這兩部書都是唐代出版的。同時蕎麥在這一時期的相關詩文也累累提及。因此，一般認為蕎麥是在唐代開始普及的。

壓好的饸饹面

陜西既是小麥、饸饹 的產地，也是蕎麥、高粱的原產地，且其栽培和食用歷史悠久。所以，對饸饹的制食，自古以來，經營面頗廣。饸饹多以蕎麥粉混以麥粉壓制而成，也有用其他雜糧面粉制作的。陜西是小麥的產地，一般都是用蕎麥粉混以麥粉壓制饸饹，特別是蘭田的饸饹面最為有名。而陜北地區人們最喜歡吃這種面食，如民歌中唱道：“蕎麥饸饹羊腥湯，死死活活相跟上……”三秦民間人們還把吃饸饹賦予美好的象征，因為饸饹面食柔軟綿長，以圖長命百歲為吉利，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，節日待客，都要吃饸饹面。特別是每年除夕，家家戶戶都要吃蕎面饸饹，以祈全家和睦，人運亨通。在關中城鄉，多有專門壓饸饹的工具，稱為“饸饹床”，小的不到二尺長，大的可橫跨最大的鐵鍋，床身用粗壯而彎曲的木料或鐵制成，前后雙腿，中間挖一個圓洞，下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮，與床身平行加一木棍或鐵棍，當中對準圓洞放一木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運動。將饸饹床置鍋上，待水燒沸時，將揉好的面團坯填滿圓洞，然后將芯置于洞口，手扳木棍，用力壓下，面條便從小孔落入鍋中，待面條煮熟后撈入碗中，澆上各種鹵汁，即可食用 。

干拌饸饹

涼拌饸饹

雞湯冒饸饹

也許有人說小編發的關中王記圖片中的饸饹不是很黃，各位看官可要注意了，傳統饸饹中只有加了生石灰水才會有那種顏色，小編這里做的可沒有加，雖說加生石灰水不好，但傳統陜西人吃的饸饹可加了幾百年石灰水了，好與不好，大家自己分辨吧！

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