餃子源于古代的角子。餃子原名“嬌耳”，相傳是我國醫圣張仲景首先發明的，距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國人民喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年，”餃子多用面皮包餡水煮而成。

春節為什么要吃餃子？俗話說“初一餃子初二面”。大年初一，這天，幾乎家家戶戶都要吃餃子。民俗專家介紹說，餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“舒服不如倒著，好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節，餃子更成為必不可少的美味。說到過年的吃，總是“初一餃子”打頭兒。

餃子成為春節不可缺少的食品，原因有三個：

一是按照古代的習俗，餃子是過年祭祀后食用的食品。過年時，講究守歲時包，辭歲時吃，即到子時吃，此時為兩年之交、迎新辭舊的時刻，具有特殊意義，取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有喜慶團圓和吉祥如意的意思，預示新的一年里交上好運。

二是餃子形如元寶。人們在春節吃餃子取“招財進寶”之音。 是餃子有餡，便于人們把各種吉祥、喜氣的東西包到餡里，以寄托人們對新的一年的美好期盼。

三是餃子本身就好吃，民間有“舒服不如躺著，好吃不如餃子”的俗話

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編整理了幾種餃子餡的拌法，收藏這篇文章過年我們就可以露一手了。

餃子餡料主要有葷餡、素餡、葷素混合餡三種：

素餡：

是只用蔬菜，加適當調味品制成的餡，分生、熟兩種。生餡多用新鮮蔬菜，如葉類、莖類、花菜等制作，口味鮮嫩、爽口、味美；熟餡多用干制蔬菜和粉絲、豆制品等做主料，口味鮮嫩。

拌素餡四個常見問題：

素餡中蔬菜的異味應如何正確處理？怎樣防止素菜下鍋前變色？

調素餡時蘿卜、油菜、芹菜、土豆等，均帶有一些異味，可放入沸水鍋中稍焯，撈出后加點糖。另外一些如土豆、芋頭之類的原料刀切后很容易變黑，所以加工后應立即放在沸水中或蒸籠中加熱成熟，或放在含有少量鹽的水中浸泡10-20分鐘，使用時再清洗。

調素餡用料為什么不用排刀剁的方法？

素餡不能用排刀剁，應用刀切或擦的方法。刀剁會將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，且維生素可至50%，而刀剁則存留不足25%。所以，刀切不宜太細小，如韭菜以0.5厘米以上為宜，蘿卜和各利瓜類可直接擦絲。

制素餡時，如何避免水分溢出?

調素餡時，一定要把水分擠掉，少量的可用雙手摸緊擠壓；大量的可采用兩種方法：一是用布包裹擠壓，二是用壓桶擠壓，這種桶的周圍有無數小孔洞，放入蔬菜后上面扣上鐵蓋，轉動絲

杠下壓，水分就從孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉條等）吸收菜汁減少水分。

素餡擠干水分后，如何增加其粘性？

光用蔬菜做餡，經過擠干處理，水分仍然很多，粘性較差，顯得很散，不宜包捏。要增加粘性，攪料時，先加油脂（包括植物油、動物油），使油脂糊住蔬菜表層，避免鹽等調味將蔬菜水分擠跑（出水）。好的素餡還可以添加雞蛋、含淀粉的粉條、含豆類的豆皮等，目的是增強粘性，增加營養并豐富口味。

葷餡：

是以葷料為主，有的為純肉餡，有的適當添加配料，也同樣有生熟之分，生葷餡一般要加水（或摻凍）和調味品，用力攪拌而成，又稱拌餡，口味是肉嫩、鮮香多鹵；熟肉餡是用多種加熱方法烹制而成，口味鮮、油重、鹵汁少。

調葷餡三注意：

1、選料加工。就豬肉來講，一般選用前夾心肉，就是豬前腿上段部位的肉，肥瘦相間，肥四瘦六，肉質細嫩，鮮嫩適口。另外剁肉要細，不能有連刀或剁碎的小塊。

2、北方調餡投料標準一般為：肉500克、醬油100克，精鹽10-15克，芝麻油50克，味精2克，花雕酒10克，還有蔥姜等。而且調味品加入的順序應遵循先加醬油、鹽、姜拌和后，使用時再加花雕酒、蔥花、味精等。

3、加水：即肉餡吃水，使之鮮嫩，包出的餃體豐滿。加水量的多少，應視肉的肥瘦質量而定。比如豬夾心肉吃水較多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水應在調味品加了以后，否則調料品不能滲透入味，水分也吸不進去。加水時逐步加，須一個方向攪打，再放入冰箱凍1小時，使用時再加蔥花。這樣的水量，肉餡攪拌后，才能形成粘稠狀。

葷素混合餡：

則是以一定比例的菜肉摻和而成，也分為生熟兩種。

葷餡最好用排刀剁的方法制成。為什么絞肉機絞肉餡味道遜色于排刀剁。因為肉類呈味物質存留在動物細胞內，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中。而機器絞肉餡，由于受到強力且發熱產生高溫使肉變性，細胞內呈味物質如氨基酸，肌營酸隨血液大量流失。

葷素餡調制小提醒：

葷素餡混合是最科學的搭配，不僅在口味和營養成分的配合上比較適宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合于制餡要求，因此使用比較廣泛。切忌葷素攪一塊，再加調味品，應葷餡、素餡分開拌，最后合在一起，隨用隨配。

葷餡

豬肉三鮮餡料

賣點：

皮薄餡大，咸鮮可口，香味濃郁，很有特色。

原料：

豬肉餡、面粉各500克，清水400克，水發木耳90克，雞蛋100克，蝦仁150克，凈韭菜120克。

調料：

鹽、花雕酒各10克，味精15克，姜蓉、蔥末各50克，醬油80克，雞粉、胡椒粉各5克，調和油500克，芝麻油4克。

制作方法：

（1）將韭菜頂刀切成小粒；水發木耳切粒；雞蛋打散后上火炒熟，然后用刀切碎備用；蝦仁挑去沙線洗凈。

（2）和面。將面粉放人盆中，加入清水250克和勻，揉搓上勁，然后在面板上搓成比搟面棍稍細的長條后，用手分成12克重的面劑，將面劑搓圓后，撒上干面粉，搟成直徑約7厘米的圓皮備用。

（3）調餡。將豬肉餡放入不銹鋼盆中，加入鹽5克、味精5克、姜蔥蓉、醬油攪拌均勻，然后取清水150克，分三次加人餡中，攪拌至有站性成膠狀，加入已切好的木耳、雞蛋、韭菜，放入蝦仁，再加入剩余的鹽和味精，調拌均勻后加人胡椒粉和芝麻油，拌勻即可。

（4）成型。將排好的餃子皮放在左手中，右手用竹片盛餡約20克，放在皮的中間，然后將皮前后對折（靠手指的為前，靠手掌的為后），用兩手大拇指將皮捏即可。

關鍵：

1、和面時面粉和水的比例要保持在2:1，面粉一般使用中筋偏高的面粉，這樣搟出的面皮筋道，煮的時候也不容易破皮，也不會有拈牙的感覺。

2、調餡要把肉餡先調好，然后再加入其他的原抖，利用肉餡的粘性，把其他原料凝結起來，不容易散。

3、注意加入的輔料一定要拌勻，以免出現整個餃子就一種原料或某一種原料偏多現象，影響口感和風味。餃子皮面團的重量要控制在12克左右，餡量要20克左右，皮和餡的量不要過大或過小。

松仁鴨蛋黃餡料

賣點：

鴨蛋黃一般多用于南方點心調餡，此款餃子餡用鴨蛋黃入餡，入口醇香，口感沙中帶軟嫩，非常獨特。

原料：

鴨蛋黃600克，松仁100克，南豆腐200克，較瘦五花肉餡200克。

調料：

鹽2克，味精8克，姜汁酒10克，芝麻油5克，清水50克。

制作方法：

（1）鴨蛋黃上籠蒸1個半小時左右取出，用刀拍碎后，放人容器內。

（2）鍋上火，放入適量的色拉油，燒至四成熱時，把松仁炸至微黃色備用。

（3）豆腐搗碎，用紗布過濾水分。

（4）五花肉餡放入盆中，加入清水及調料調勻，加入豆腐蓉調勻后，再加入鴨蛋黃攪拌均勻，最后加入芝麻油調勻即可。

關鍵：

由于鴨蛋黃口感有沙，為了避免此感覺，我在蛋黃中添加了豆腐，既能吸收鴨蛋黃中的油分，也能緩和鴨蛋黃的沙口感，還增加了細膩感。

鮮蟹餡料

賣點：

入口滑嫩，清香軟糯，營養價值豐富，富含人體需要的多種氨基酸和礦物質，復合現代美食的營養需求。

原料：

蟹腿肉700克，稍肥五花肉餡300克，雞蛋清2個，精制皮凍150克。

調料：

鹽、姜末、米酒各10克，味精15克，魚露20克，芝麻油2克。

制作方法：

（1）將精制皮凍置于自然室溫下溶化；蛋清打散備用。

（2）蟹腿肉入不銹鋼盆中，上籠蒸制8分鐘至熟，用干毛巾沽去多余水分，取出，加入五花肉餡調勻，使肉餡和蟹腿肉充分混合均勻，再加入調味料調勻，加入蛋清拌勻，最后加入皮凍調制均勻，淋入芝麻油即可使用。

關鍵：

1、由于蟹腿肉容易發散、不成團，所以要加入一定量的豬肉餡，利用肉餡的粘度使蟹肉餡有一定的粘性，更便于成形，同時也彌補了單純蟹肉口味上的不足。

2、由于蟹腿肉在蒸制過程中會失去水分，蟹腿肉的鮮味會隨水分減少而流失，鮮味也會降低。所以要在其中加入適量的精制皮凍，這樣不但可以彌補鮮味的不足，而且成品口感會更加潤滑軟糯，口味更加豐富。

魚子銀鱈魚餡料

原料：

凈銀鱈魚肉400克，生魚肉200克，五花肉餡300克，紅魚子15克。

調料：

鹽、味精、魚露各15克，姜汁酒30克，蠔油20克，蛋清3個，雞粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，姜末10克、

制作方法：

（1）將銀鱈魚肉和生魚肉放入絞肉機內攪成細小顆粒狀，加入五花肉餡，混合均勻后放入不銹鋼盆中，加入各種調料（蛋清除外）攪打均勻，至上勁后取清水200克，分四次加入，攪拌至水分完全被吸收后成膠狀，放入冷藏拒冷藏20分鐘左右。

（2）將鱈魚肉餡取出，加入蛋清和紅魚子拌勻后即可使用。

關鍵：

1、因為魚肉脂肪少，容易發柴，所以加入肥肉，煮制過程中五花肉的脂肪受熱后溶化，被魚肉吸收，所以魚肉餡特別滑嫩。

2、魚肉要在攪制時制成小顆粒，不要制成蓉，這樣口感最好，能充分突出魚肉的鮮味和彈壓的感覺。

3、魚肉餡在加水后，要放入冰柜中冷藏，讓餡充分吸收水分，使餡更加飽滿。餡中加入蛋清不僅能起到保存水分的作用，而且使魚肉餡更加潤滑嫩爽口

香菇鴨肉餡料

賣點：

鴨肉口感綿軟，香菇味濃郁。

原料：

鴨胸600克，水發香菇300克，稍肥的五花肉餡150克。

調料：

雞蛋2只，鹽、蔥姜末、黃酒、蠔油各10克，味精15克，胡椒粉2克，白糖3克，清水15。克，雞粉、麻油、芝麻油各5克。

制作方法：

（1）鴨胸用絞肉機攪成餡；水發香菇去蒂后切小粒并擠去水分。

（2）將鴨胸餡和肉餡混合均勻，加入A料調勻后，加入清水（分三次加入）攪拌至水分完全被吸收，加入雞蛋伴勻，然后放入香菇粒和芝麻油攪拌均勻，使香菇粒與肉餡混合均勻即可。

關鍵：

1、鴨肉不要紋得太細，最好呈小顆粒狀，這樣口感會更加豐富。

2、香菇切粒后最好用紗布擰去多余水分，以利用香菇粒吸收肉餡中的水分和油分，使餡中的水分在餡成熟后不至于過多析出，使口感更滑嫩，成品更加飽滿多汁。

蝦皇豆腐餡料

賣點：

此款口感清爽軟糯，入口嫩滑，老少皆宜，營養價值豐富。

原料：

蝦蓉500克，日本豆腐450克，蝦腦10克，五花肉餡50克。

調料：

鹽10克，味精15克，姜末10克，雞蛋清2個，胡椒粉2克，芝麻油、美極鮮味汁、雞粉各、米酒各5克。

制作方法：

（1）鍋上火，下入色拉油5克，下入蝦腦小火炒30秒至出香味。

（2）日本豆腐放入盆中攪打至碎；蝦蓉、蝦腦、肥五花肉餡和各種調料一起攪拌均勻后，加入蛋清、日本豆腐，加芝麻油拌勻即可。

關鍵：

1、炒制蝦腦時一定要炒透，不然有腥味。

2、日本豆腐含水量較多，打碎后要瀝去滲出的水分，以防止豆腐出水，所以在別的原料調至有粘性后，再加入豆腐，使餡能凝成一團，口感更潤滑爽口。

素餡

津味素餡

賣點：

利用麻醬的粘性使各種原料附成一團不散，而且口感醬香。普通的原料經過細加工，成為獨具特色的風味餃子，是天津特有的調餡味道。

原料：

大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉絲500克，油面筋100克。

調料：

醬豆腐100克，麻醬200克，鹽8克，味精10克，芝麻油5克，蔥末、姜末各15克。

制作方法：

（1）大白菜切成小丁，用紗布擰去水分；豆芽