鹵水也叫鹵汁又稱老湯，指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多味藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

像來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編在制作肉夾饃鹵肉時，也經常和鹵水打交道，小編今天整理了一些關于鹵水的資料，與大家分享。

一、鹵水分為兩大類：

即紅鹵和白鹵

其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵：加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵：不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳制作。

紅白鹵的制作及注意事項：

（一）紅白鹵的原料

(1)鹵水的調味料及香料

制一鍋標準12.5千克的鹵水

調料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精、味精適量；

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、 草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、

排草50克、干辣椒50克

制湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨（棒骨）1500克

（二）紅白鹵水制作

(1)、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，撇去血沫，用清水洗凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，用小火慢煮，忌用猛火(用小火煮是清湯，猛火熬的為濃湯)煮成鹵湯待用。

(2)、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這時一定要迅速，否則易變苦)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加熱水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色標準：不甜，不苦，色澤金黃)

(3)、香料拍破或改刀(稍改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二、制作紅白鹵水注意事項

由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，在處理調味料與香料的過程中及鹵湯中的基本技術要求：

(一)掌握好香料的用量

1、新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

4、熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

5、適時更換香料袋

由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不易掌握，只要經常做，有經驗后即可掌握）。

7、離不開咸味

“鹽為百味之本”，就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為

鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定及時補充鹽量，使鹵水始終保持醇正的咸味。

8、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，需要及時補充水分。

加水的方法有兩種：

（1）、事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持其五香味純正，醇厚可口。

（2）、事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。

9、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

10、熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動。夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

11、鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。

由于人們對鮮味的要求較高，味精的主要成分為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉在160°C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心。

鹵水的保管與存放經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響。所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明：浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味易揮發，鹵水易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，因鹵汁的溫度不易散發冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。

鹵水一般分為四層：

上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1、用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。

8、經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。

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