陜西和山西都是北方小麥主產(chǎn)區(qū)，也是面條生產(chǎn)與銷售大省，陜晉兩地的人們都以面食為主，下面來(lái)自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹一下作為陜晉兩省人們?nèi)粘Ｖ魇趁鏃l的區(qū)別。

陜晉兩省的面條都以酸辣為主，但陜西辣出頭，山西酸出頭，晉干陜湯，晉細(xì)陜粗，還有一個(gè)特點(diǎn)就是陜西的面普遍口味比較重，重鹽重油，更適合重體力工作者，所以現(xiàn)在比較適合店面銷售，一碗就可以吃飽，物美價(jià)廉。

biangbiang面

陜西的面食，幾乎可以涵蓋整個(gè)北方的面食杰作的了。因?yàn)椋苌鎏嗟呐c面有關(guān)的食物，也構(gòu)成了陜西人一日三餐的主食。

陜西普通的臊子面，一個(gè)市里面都有不同地做法。寶雞市內(nèi)最正宗的是在岐山，就和岐山相鄰的扶風(fēng)有不一樣做法，臊子面不放辣椒，到了咸陽(yáng)就直接醬油肉末也叫臊子面，就如同在各地蘭州拉面館青海人開(kāi)的吃了以后不會(huì)想到蘿卜辣椒是必不可少的一樣。岐山臊子面用的是鍘面，鍘刀切出來(lái)的，這樣得面條筋道不帶面湯氣（江蘇也有此類做法）。陜西的西府主要口味一致的是在岐山寶雞鳳翔三縣。向南就是四川，所以口味偏酸辣，吃食求精致。關(guān)中東部包括西安地方吃醋的要求也沒(méi)有此地看重，比起山西老陳醋的厚重醬味，岐山醋更注重酸香綿柔，塬上水質(zhì)好，產(chǎn)了西鳳酒，還有岐山醋。

臊子面

油潑面，其實(shí)是西安周邊的最愛(ài)，取其豪爽，西府很少吃。biangbiang面，其實(shí)也叫褲帶面，就是軟扯面。一樣的面條，有楊凌沾水面，有蒜蘸面，還有臘汁肉揪面片，還有哨子加油潑的二桿子面。一樣的刀切面，在西府叫削筋，乾縣叫驢蹄子面。面食制作，關(guān)中無(wú)非就是手搟，刀切，鹽水扯寬，撅片，或者麻食這些。

刀削面

山西面條南中北三地區(qū)差別也太大。山西人是拿生命在吃面，所以真的花樣太多。面條在山西人的生活中占有舉足輕重的地位，每一個(gè)地區(qū)都有讓當(dāng)?shù)厝艘詾楹赖拿鏃l種類，而每一個(gè)人又對(duì)自己故鄉(xiāng)的面條有一種近似偏執(zhí)的挑剔。比如大同刀削面、忻州炒面、太原打鹵面和燜面、臨汾牛肉丸子面。

廣義上的面食，那差別就更遠(yuǎn)。山西人愛(ài)吃粗糧，蕎面、莜面是主要原料，如蕎面灌腸和碗禿（其實(shí)是一個(gè)東西，但做法不一樣），莜面饸饹（魚(yú)魚(yú)）、栲栳栳等等。另外山西還有一種面食，豆角燜面，接近于其他地區(qū)的鹵面。

陜西和山西兩個(gè)地區(qū)的飲食乃至其他風(fēng)俗文化有非常大的差別，但又有交叉。 晉干陜湯，晉細(xì)陜粗。 山西人吃面是從湯里撈出來(lái)的白水面再配鹵或菜來(lái)吃，所以湯面很少。而陜西面食分為岐山哨子面和油潑面兩大流派，前者是湯面，后者算是干面。

油潑面

山西很多時(shí)候面和配的鹵是分開(kāi)做的，接近于吃米飯炒菜的吃法，分別做好了之后再配在一起吃，而陜西很少有這么做，主要的兩個(gè)大類哨子面和油潑面，調(diào)味的和主食面，都是在做的過(guò)程中已經(jīng)合體了，做出來(lái)是一個(gè)整體。 山西講究花樣，陜西吃的是分量。

山西的面食非常重視面條本身的刀工、做法的精細(xì)程度，面本身的加工工藝也種類繁多，對(duì)面食本身更講究，會(huì)影響到口感，而陜西的飲食就粗獷的多，口味也重，更重視味道帶不帶勁，吃起來(lái)要的是那種快感。 山西面重筋道，吃的是面本身。陜西，重的是味道，就會(huì)更重面的澆頭。

楊凌蘸水面

作為面食主義者，陜西面食遵循著各種固定的搭配，沒(méi)有山西面食一樣發(fā)散思維。不過(guò)很有意思的是，沿長(zhǎng)江一路全部都是一路面條，細(xì)的面條，最細(xì)的就是福建的面線了，不管是寧波的黃魚(yú)面，還是舟山的海鮮面，浙江的各種澆頭的面。注重的是滋味，口感，如同昆曲里面唱念坐打，步步傳神。

陜西的面食，不管從寬到窄，從軟到硬，吃的就是讓你滿頭冒汗，放下飯碗的舒坦，正如一嗓子秦腔，吼出來(lái)的豪情悲涼。晉西南的飲食可能更接近關(guān)中特色，而陜北東部的飲食更接近山西。 另一個(gè)面食大省河南的省會(huì)鄭州，是以燴面為主。相比山西和陜西，河南的燴面雖然鵪鶉蛋、銀耳、枸杞、千張、海帶等等再配上羊肉雖然看起來(lái)很豐富，但給人感覺(jué)淡而無(wú)味，重口味的西北人開(kāi)始會(huì)不太接受，但時(shí)間久了以后，逐漸變得越來(lái)越愛(ài)吃燴面。 燴面的面條是和陜西的扯面類似的寬面，但薄了很多。雖說(shuō)陜西湯面很多，但湯只是味道的載體，真正對(duì)湯本身重視的是河南燴面，燴面的羊湯是需要熬制的，而且對(duì)水質(zhì)非常重視，熬出來(lái)是那種很濃的白湯，再加上還要放一些中藥材用的東西，湯會(huì)比較鮮，吃起來(lái)更醇厚、更有韻味，吃完還會(huì)有一種灼熱感，燴面都號(hào)稱是滋補(bǔ)燴面還真不是白叫的。

晉陜?cè)ト厝ワ堭^吃面能看到的小細(xì)節(jié)：在山西吃面前會(huì)自己倒很多醋；在陜西，飯桌上必定有整株的蒜頭，面上來(lái)之前大家都在埋頭剝蒜；而在河南，則會(huì)配上小碟的糖蒜和香菜。 可能因?yàn)楹幽系靥幹性瑺Z面更像是融合其他地方特色的一個(gè)產(chǎn)物，沒(méi)有山陜的特色鮮明，但又暗藏著自己渾厚的擰勁。 其實(shí)陜西也是有羊肉燴面的，在西府，有單單小炒豆腐雞蛋蒜薹青椒，加入羊肉湯，燴面必須是撅片面，最后加羊肉，粉絲，羊血，大蔥，芫荽，小磨香油鋪碗底，面入碗，端上，攪動(dòng)，芝麻香油浮出。紅，黃，黑，綠，白五色交雜。好看，好吃。 洛陽(yáng)的漿水面陜西也有，注重的是窩漿水，吃湯面時(shí)候，漿水還要熗一下。陜北的三十里鋪羊肉面，就得要有羊油辣子飄香，配上酸菜大蒜才能解膩。說(shuō)到蕎麥饸饹，也有湯吃，臊子湯滾。涼拌，必須要加芥末籽。

戶縣軟面

陜西人最大的特點(diǎn)就是吃臊子。關(guān)于臊子，去過(guò)西南地區(qū)的人都知道，臊子在四川、貴州、云南都有，但是和陜西的臊子面是不一樣的東西，貴州的腸旺面，臊子有幾十種之多。和奧灶面不一樣，臊子是點(diǎn)綴，奧灶面的澆頭就有點(diǎn)擺闊了。 冬天，太原老城要喝羊湯的，愛(ài)喝羊湯的地方比較多，郝剛剛還有鼓樓羊雜割的水平算是太原高于平均值了。拿起來(lái)和陜西的羊雜羔比一下，高下立現(xiàn)，就是河南羊湯，山東單縣羊湯，江蘇徐州的羊湯，都要高于山西的水平。

山西面食的特點(diǎn)是源于物質(zhì)的匱乏，雖說(shuō)有好幾百種的做法，但是吃的時(shí)候無(wú)非就是老陳醋，加個(gè)鹵，說(shuō)破大天無(wú)非就是個(gè)拌面，既然鹵簡(jiǎn)單就只能在面上做文章了，貓耳朵，揪片、剔尖、刀削等等，生活如此無(wú)聊，改變一下主食的形狀也算是改善生活了。比較之下，陜西的面食喜歡出新，油潑這種做法，用熗拌涼菜的做法處理熱的面條，不能說(shuō)不大膽。

其實(shí)晉陜兩地都屬于黃河文化，都不是非常富庶的地方，相對(duì)物產(chǎn)來(lái)說(shuō)。且不說(shuō)比不上動(dòng)輒用柴魚(yú)雞骨熬湯，鴨蛋和面的竹升面。就單單江浙的湯面各種澆頭：蝦仁、脆鱔、大排等等豪華的陣容就讓晉陜兩地自嘆不如。還有個(gè)有趣的現(xiàn)象，東北地區(qū)的面食，多是抻面和手搟面，樣式無(wú)非就是打鹵和熱湯面兩種，但是東北的餃子餡料種類之多令人感到此地人民真是太幸福了，山貨海鮮全都有，和人比，晉陜的餃子餡屈指可數(shù)吧，別說(shuō)什么餃子宴，在硬實(shí)力不行的情況下只能加強(qiáng)一下軟實(shí)力吧。 全國(guó)各地有很多蘭州拉面，但是有多少人知道正宗的蘭州本地的牛肉面的講究，所以不要拿青海化隆的水平判斷蘭州本地的口味。陜西面食有幾百種做法，很多外國(guó)友人來(lái)參觀，陜西面食是出鏡最多的，其次就是拉面，因?yàn)楦挥斜硌菪浴?/p>

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